Дата введения в действие — 01.01.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на вареные и копчено-вареные мясные продукты из конины и жеребятины (далее — продукты из конины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из конины выпускают следующих наименований:
— вареные — «Конина прессованная», «Рулет из конины вареный», «Конина вареная»;
— копчено-вареные — «Ребра конские в оболочке», «Шейка конская копчено-вареная», «Филей конский копчено-вареный», «Филей конский в оболочке», «Грудника конская копчено-вареная», «Конина копчено-вареная», «Рулет из конины копчено-вареный», «Конина рубленая копчено-вареная».
Термины и определения:
вареный продукт из конины: Продукт из конины, изготовленный из различных частей конской туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
копчено-вареный продукт из конины: Продукт из конины, изготовленный из различных частей конской туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.
категория продукта из конины: Подразделение продукта из конины в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Характеристики
— категория А — массовая доля мышечной ткани более 80,0%;
— категория Б — массовая доля мышечной ткани от 60,0% до 80,0% включительно;
— категория В — массовая доля мышечной ткани от 40,0% до 60,0% включительно.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из конины | ||
категория Б | категория В | ||
«Конина вареная» | «Конина прессованная» | «Рулет из конины вареный» | |
Внешний вид | Батоны с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, перевязаны шпагатом или заклипсованы, с петлей для подвешивания или без нее | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, жира, бахромок, без загрязрнений и желе | |
— | с поперечными перевязками через каждые 6-8 см, или в сетке, с петлей для подвешивания или без нее | ||
Консистенция | Плотная | ||
Форма | Батоны диаметром до 140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 50 см | Прямоугольная, цилиндрическая, овальная или другая | Цилиндрическая |
Вид и цвет на разрезе | Продукт из кусков мяса неопределенной формы, | Продукт из куска мяса, свернутого в виде рулета, | |
мышечная ткань окрашена от светло-красного до темно-красного цвета, без серых пятен, с прослойками жира, цвет жира от белого с желтоватым оттенком до желтого, при нарезании не распадается |
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из конины | ||||
категория А | категория В | ||||
«Филей конский копчено-вареный» | «Конина копчено-вареная» | «Филей конский в оболочке» | «Конина рубленая копчено-вареная» | ||
Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, края ровно обрезаны с петле для подвешивания, или в сетке. С внешней стороны покрыт подкожным жиром или без него, | Продукт в оболочке, с чистой, сухой* поверхностью, | Батоны с чистой, сухой* поверхностью, | ||
с петлей для подвешивания или без нее, | |||||
— | толщиной не более 12 см | перевязанный шпагатом с двух сторон и поперечно через каждые 8-10 см | перевязанные шпагатом с двух сторон или заклипсованные | ||
Консистенция | Плотная | ||||
Форма | Овально- | Продолговатая, полукруглая или другая | Овально- | Батоны в виде колец или прямые, или слегка изогнутые, длиной от 15 до 50 см | |
Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, | ||||
с подкожным жиром, | и кусочками жира | ||||
от белого с желтоватым оттенком до желтого цвета |
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из конины | |||
категория Б | категория В | |||
«Шейка конская копчено-вареная» | «Грудинка конская копчено-вареная» | «Рулет из конины копчено-вареный» | «Ребра конские в оболочке» | |
Внешний вид | Поверхность чистая, сухая*, без выхватов мяса, бахромок, с петлей для подвешивания или без нее, | |||
— | содержание костей и хрящей не более 15% | перевязаны шпагатом с двух сторон и поперечно | ||
Консистенция | Плотная | |||
Форма | Овально-удлиненная, продолговатая или другая | Цилиндрическая | Удлиненная дугообразная | |
Равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, с прослойками жира от белого с желтоватым оттенком до желтого цвета, | ||||
Вид и цвет на разрезе | — | свернутая в виде рулета, при нарезании не распадается | с одним или двумя ребрами |
Транспортирование и хранение:
Продукты из конины выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в любой точке продукта от 0°С и до 6°С включительно.
Продукты из конины транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0°С до 6°С, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Срок годности продуктов из конины устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности для продуктов из конины:
— вареных — не более 5 сут;
— копчено-вареных — не более 7 сут.
Срок годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С для продуктов из конины:
— целыми изделиями — не более 20 сут;
— при сервировочной нарезке — не более 10 сут;
— при порционной — не более 15 сут.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…