ТИ к ГОСТ 32243-2013 «Мясо. Разделка оленины на отрубы

Дата введения в действие – 01 июля 2015 г.

Дата актуализации текста – 10 декабря 2020 г. 

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство отрубов из оленины бескостных и на кости [далее по тексту – отрубы из оленины], предназначенных для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Отрубы из оленины в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Отрубы из оленины классифицируют и выпускают следующих наименований:

 Группа – мясная

Вид – из оленины

Подвид – отрубы на кости, охлажденные [замороженные]:

— Передняя половина на кости;

— Задняя половина на кости;

— Передняя четвертина на кости;

— Задняя четвертина на кости;

— Шейный на кости;

— Лопаточный с голяшкой на кости;

— Лопаточный без голяшки на кости;

— Передняя голяшка на кости;

— Спинно-поясничный на кости;

— Спинной на кости;

— Поясничный на кости;

— Хвостовой отруб;

— Тазобедренный отруб;

— Задняя голяшка на кости;

— Реберный на кости;

— Грудной на кости.

 Группа – мясная

Вид – из оленины

Подвид – отрубы бескостные, охлажденные [замороженные]:

— Шейный бескостный;

— Лопаточный без голяшки бескостный:

— Предостная мышца;

— Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная;

— Заостная и дельтовидная мышцы;

— Трехглавая мышца;

— Плечевая часть лопаточного отруба бескостная;

— Передняя голяшка бескостная;

— Спинно-поясничный бескостный;

— Спинной бескостный;

— Пояснично-подвздошная мышца [вырезка];

— Поясничный бескостный;

— Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная;

— Наружная часть тазобедренного отруба бескостная;

— Полусухожильная мышца бедра;

— Двуглавая мышца бедра;

— Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная;

— Боковая часть тазобедренного отруба бескостная;

— Пашина;

— Реберный бескостный;

— Грудной бескостный.

Классификация

В зависимости от вида продуктивных животных отрубы подразделяют:

— на отрубы из оленины;

— отрубы из оленят.

В зависимости от возраста оленины отрубы подразделяют:

— на отрубы из оленины от молодняка оленей [от 4 месяцев до двух лет];

— отрубы из оленины от взрослых оленей [старше двух лет].

В зависимости от способа обработки отрубы из оленины подразделяют на:

— отрубы на кости;

— отрубы бескостные.

В зависимости от термического состояния отрубы подразделяют на:

— охлажденные;

— подмороженные.

— замороженные.

Термины и определения

 Туша — Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног;

Полутуша — Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта;

Четвертина туши — Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка;

Мясо — Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них;

Оленина — Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше;

Оленина от молодняка: — Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до двух лет;

Мясной отруб — Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш;

Отруб на кости: Отруб, состоящий из мышечной, соединительной и/или жировой и костной ткани.

Отруб бескостный: Отруб с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

Обваленное мясо — Мясо, отделенное от костей; бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани;

Бескостное мясо — мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включением жировой ткани или без нее;

Охлажденное мясо — Мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

Подмороженное мясо — Мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

Замороженное мясо — Мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

Транспортирование и хранение

 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.

Отрубы хранят в соответствии с требованиями к условиям хранения пищевых продуктов, установленными на территории государства, принявшего стандарт.

Транспортирование, хранение и выпуск в реализацию отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов оленины.

Срок годности отрубов устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории РФ.

Рекомендуемые сроки годности и условия хранения отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 11.

Таблица 11

Термическое состояние отрубов	Параметры воздуха в камере хранения мяса		Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более
	Температура, °С	Относительная влажность, %
Охлажденные на кости	От 0 до минус 1	85-90	12 суток
Подмороженные	От минус 2 до минус 3	85-90	20 суток
Замороженные	Не выше минус 12	95-98	6 месяцев
	Не выше минус 18		10 месяцев
	Не выше минус 20		11 месяцев
	Не выше минус 25		12 месяцев