ТИ к ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы

Номер на схеме (рисунок 1)

Наименование отруба

Границы отделения отруба

I
(1-6, 8-9)

Задняя четвертина на кости

Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши

II
(10-22)

Передняя четвертина на кости

Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши

III
(1-6, 8, 10)

Задняя четвертина — пистолетный на кости

Получают из полутуши.

Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит

IV
(9, 11-22)

Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости

Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине

1

Задняя голяшка на кости

Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Передняя — по верхнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)

1

Задняя голяшка бескостная

Получают при обвалке задней голяшки

1-6

Тазобедренный с голяшкой на кости

Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу

2-6

Тазобедренный без голяшки на кости

Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)

2-6

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

2, 3

Наружная часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

2

Двуглавая мышца бедра

Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы

3

Полусухожильная мышца бедра

Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы

4

Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная

Расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости. Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке

5

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра и напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Выделяют по линии, проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости

6

Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют от подвздошной кости по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке

7

Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)

Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава

8, 10

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней кромки подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

8, 10

Спинно-поясничный бескостный

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

8

Поясничный на кости

Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на кости на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра; нижняя граница — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

8

Поясничный бескостный

Получают при обвалке поясничного отруба

9

Пашина

Передняя — по заднему краю последнего (18-го) ребра вдоль реберной дуги;

верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков;

задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу;

нижняя — по белой линии живота

10

Спинной на кости

Передняя — между пятым и шестым позвонками и соответствующими им частями ребер;

задняя — между последним грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю 18-го ребра;

нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

10

Спинной бескостный

Получают при обвалке спинного отруба

11

Реберный на кости

Передняя — по линии отделения шейного отруба;

задняя — по заднему краю последнего (18-го) ребра;

верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 18-е включительно;

нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)

11

Реберный бескостный

Получают при обвалке реберного отруба

12

Завиток

Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от девятого до 18-го ребра

13

Грудной на кости

Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до девятого ребра

16

Грудной бескостный

Получают при обвалке грудного отруба

14-19

Лопаточный с голяшкой на кости

Отруб выделяют круговым подрезом:

с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью

14-17, 19

Лопаточный без голяшки на кости

Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья

14-17, 19

Лопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки

14

Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная

Расположена на медиальной поверхности лопаточной кости. Состоит из мышц: подлопаточной, большой круглой. Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки

15

Заостная и дельтовидная мышцы

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки, позади лопаточной ости

16

Трехглавая мышца

Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой

17

Предостная мышца

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости

18

Передняя голяшка на кости

Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)

18

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

19

Плечевая часть лопаточного отруба бескостная

Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной;

нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная

20

Шейный на кости

Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками; задняя — параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками

20

Шейный бескостный

Получают при обвалке шейного отруба

21

Жал

Получают из верхней половины бескостного шейного отруба. Вдоль расположения шейной мышцы отделяют подгривный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связки

22

Шейный зарез на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между вторым и третьим шейными позвонками