ТИ к ГОСТ 31807-2018 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста – 13.12.2021 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.  

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, с добавлением компонентов по рецептуре (далее – продукция).

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.

Хлебобулочные изделия в зависимости от технологии производства и рецептуры подразделяют на:

Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

— из ржаной хлебопекарной муки обойной;

— из ржаной хлебопекарной муки обдирной;

— из ржаной хлебопекарной муки сеяной;

— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;

— из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;

— из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;

— из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;

— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.

Примечание — Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

— из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

— из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;

— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.

Примечание — Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:

— на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;

— пшенично-ржаные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки менее 50%.

Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:

— подовыми или формовыми;

— без начинки или с начинкой;

— упакованными или неупакованными.

Примечание — Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция выпускается в ассортименте:

Хлебобулочные изделия из ржаной муки:

— хлеб ржаной;

— хлеб ржаной заварной;

— хлеб ржаной «Московский»;

— хлеб ржаной бездрожжевой «Экстра»;

— хлеб ржаной заварной бездрожжевой «Экстра» с семечками подсолнуха и тыквы.

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более:

— хлеб «Любительский новый»;

— хлеб «Дарницкий новый»;

— хлеб «Деликатесный»;

— хлеб «Российский»;

— хлеб «Столичный новый»;

— хлебушек «Прибалтийский»;

— хлеб ржано-пшеничный заварной «Бородино» Экстра;

— хлеб ржано-пшеничный заварной «Монастырский»;

— лепешка «Ржаная»;

— лепешка «Ржаная сдобная»;

— хлеб «Купеческий»;

— хлеб «Купеческий» с фруктами;

— хлеб тостовый ржаной;

— лепешка «Ржаная сдобная»;

— хлеб «Пеклеванный»;

— хлеб «Полевой»;

— хлеб «Городской»;

— хлеб «Крымский».

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с содержанием ржаной муки менее 50%:

— хлеб «Орловский новый»;

— хлеб «Полярный»;

— хлеб «Тостерный»;

— хлеб «Сосновский».

— багет «Харлей»;

— хлеб «Любительский новый» (вариант 2);

— хлеб «Столичный новый» (вариант 2);

— хлеб «Хуторской»;

— хлеб «Ароматный»;

— хлеб «Альпийский»;

— хлеб «Прибалтийский»;

— хлеб «Деревенский»;

— хлеб «Здоровье»;

— хлеб «Бородино» (вариант 2);

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32677, ГОСТ 8.579, а также следующие термины с соответствующими определениями:

— «хлебобулочное изделие» – это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание – К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

— хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.;

— булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее;

— мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.

— нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

— сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

— ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

— пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

— хлебобулочное изделие недлительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности менее 5 дней;

— хлебобулочное изделие длительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности более 5 дней;

— выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

— срок хранения: Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.

— срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.

— нарезанное хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия): хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание: — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

Хлебобулочное изделие недлительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности менее пяти суток.

Хлебобулочное изделие длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности пять и более суток.

Заварное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленное на осахаренной и/или заквашенной, и/или сброженной заварке с содержанием солода не менее 3% на 100 кг муки по рецептуре.

Зерновые продукты: Зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки)

Хлебец: Формовое булочное изделие без начинки.

Срок максимальной выдержки на предприятии — изготовителе неупакованных изделий с даты изготовления, час., не более:

Хлебобулочных изделий из сеяной ржаной хлебопекарной муки и смеси ее с пшеничной мукой:

— массой до 0,2 кг включительно – не более 6 часов;

— массой более 0,2 кг – не более 10 часов.

— остальных видов хлебобулочных изделий и ржаной и смесиржаной е с пшеничной мукой:

— массой до 0,2 кг включительно – не более 6 часов;

— массой более 0,2 кг – не более 14 часов.

Срок годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливает предприятие — изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Рекомендуемые сроки годности неупакованных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6°C:

— 24 ч — из сеяной ржаной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой;

— 48 ч — заварных из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки;

— 36 ч — остальных видов.

Рекомендуемые сроки годности упакованных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе в нарезанном виде, с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6°C:

72 ч — кроме заварных;

— 96 ч — заварных.

Рекомендуемый срок годности для наборов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки разных наименований устанавливают по наименьшему сроку годности в соответствии с датой изготовления хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.