Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста – 13.12.2021 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, с добавлением компонентов по рецептуре (далее – продукция).
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.
Хлебобулочные изделия в зависимости от технологии производства и рецептуры подразделяют на:
Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
— из ржаной хлебопекарной муки обойной;
— из ржаной хлебопекарной муки обдирной;
— из ржаной хлебопекарной муки сеяной;
— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;
— из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;
— из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;
— из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;
— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.
Примечание — Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
— из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
— из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;
— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.
Примечание — Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:
— на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;
— пшенично-ржаные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки менее 50%.
Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:
— подовыми или формовыми;
— без начинки или с начинкой;
— упакованными или неупакованными.
Примечание — Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция выпускается в ассортименте:
Хлебобулочные изделия из ржаной муки:
— хлеб ржаной;
— хлеб ржаной заварной;
— хлеб ржаной «Московский»;
— хлеб ржаной бездрожжевой «Экстра»;
— хлеб ржаной заварной бездрожжевой «Экстра» с семечками подсолнуха и тыквы.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более:
— хлеб «Любительский новый»;
— хлеб «Дарницкий новый»;
— хлеб «Деликатесный»;
— хлеб «Российский»;
— хлеб «Столичный новый»;
— хлебушек «Прибалтийский»;
— хлеб ржано-пшеничный заварной «Бородино» Экстра;
— хлеб ржано-пшеничный заварной «Монастырский»;
— лепешка «Ржаная»;
— лепешка «Ржаная сдобная»;
— хлеб «Купеческий»;
— хлеб «Купеческий» с фруктами;
— хлеб тостовый ржаной;
— лепешка «Ржаная сдобная»;
— хлеб «Пеклеванный»;
— хлеб «Полевой»;
— хлеб «Городской»;
— хлеб «Крымский».
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с содержанием ржаной муки менее 50%:
— хлеб «Орловский новый»;
— хлеб «Полярный»;
— хлеб «Тостерный»;
— хлеб «Сосновский».
— багет «Харлей»;
— хлеб «Любительский новый» (вариант 2);
— хлеб «Столичный новый» (вариант 2);
— хлеб «Хуторской»;
— хлеб «Ароматный»;
— хлеб «Альпийский»;
— хлеб «Прибалтийский»;
— хлеб «Деревенский»;
— хлеб «Здоровье»;
— хлеб «Бородино» (вариант 2);
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32677, ГОСТ 8.579, а также следующие термины с соответствующими определениями:
— «хлебобулочное изделие» – это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание – К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
— хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.;
— булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее;
— мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.
— нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
Примечание — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
— сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
— ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
— пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
— хлебобулочное изделие недлительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности менее 5 дней;
— хлебобулочное изделие длительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности более 5 дней;
— выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
— срок хранения: Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.
— срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
— нарезанное хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия): хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
Примечание: — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
Хлебобулочное изделие недлительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности менее пяти суток.
Хлебобулочное изделие длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности пять и более суток.
Заварное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленное на осахаренной и/или заквашенной, и/или сброженной заварке с содержанием солода не менее 3% на 100 кг муки по рецептуре.
Зерновые продукты: Зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки)
Хлебец: Формовое булочное изделие без начинки.
Срок максимальной выдержки на предприятии — изготовителе неупакованных изделий с даты изготовления, час., не более:
Хлебобулочных изделий из сеяной ржаной хлебопекарной муки и смеси ее с пшеничной мукой:
— массой до 0,2 кг включительно – не более 6 часов;
— массой более 0,2 кг – не более 10 часов.
— остальных видов хлебобулочных изделий и ржаной и смесиржаной е с пшеничной мукой:
— массой до 0,2 кг включительно – не более 6 часов;
— массой более 0,2 кг – не более 14 часов.
Срок годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливает предприятие — изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
Рекомендуемые сроки годности неупакованных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6°C:
— 24 ч — из сеяной ржаной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой;
— 48 ч — заварных из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки;
— 36 ч — остальных видов.
Рекомендуемые сроки годности упакованных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе в нарезанном виде, с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6°C:
72 ч — кроме заварных;
— 96 ч — заварных.
Рекомендуемый срок годности для наборов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки разных наименований устанавливают по наименьшему сроку годности в соответствии с датой изготовления хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
