ТИ к ГОСТ 31805-2018 «ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ»

Дата введения в действие – 01.09.2019 г.
Дата актуализации текста – 13.12.2024 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.  

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья (далее – продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве сырья для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Инструкция не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия.

Продукция выпускается в ассортименте:

— багет «Бородино»;

— хлеб «Вестфальский»;

— хлеб «Витал»;

— хлеб «Злаковый»;

— хлеб «Королевский»;

— хлеб «Зерновой»;

— хлеб «Горчичный»;

— хлеб «Домашний»;

— хлеб «Кишиневский»;

— хлеб пшеничный из муки в/с;

— хлеб «Полюшко»;

— хлеб «Сырно-луковый»;

— батон нарезной новый;

— батон «Подмосковный» новый;

— хлеб «Пшенично-картофельный» с луком и укропом;

— булка «Косичка» с творогом;

— булка «Корзинка» с фруктами;

— булка с ореховой начинкой;

— лаваш на кефире;

— булка «Сырная»;

— булка «Домашняя»;

— булка «Пикантная»;

— булка «Креветка»;

— булка «К чаю»;

— булка «Улитка»;

— «Устрица» с маком;

— булка со сгущенкой;

— пирог «Приморский»;

— пирог с фруктами;

— рулет с маком, орехом и изюмом;

— ватрушка сдобная с творогом;

— ватрушка сливочно-фруктовая;

— булка «Любительская»;

— хлеб «Новый»;

— хлеб пшеничный формовой;

— хлеб «Тостовый»;

— хлеб пшеничный 2 сорта;

— батон «Домашний»;

— батон «Нарезной молочный»;

— багет «Ржаной»;

— батон «Полезный»;

— булочка с отрубями;

— батон «Багет»;

— хлеб «Чемпион»;

— батон нарезной 1 сорта;

— батон «Мичуринский»;

— булочка горчичная;

— булочка постная с посыпкой;

— витушка сдобная с повидлом;

— витушка сдобная с маком;

— булочка сдобная;

— сдоба «Великолепная «Кулич»;

— батончик «Сдобный»;

— булка «Весенняя»;

— булочка «Семь – Я»;

— булочка любительская резная;

— булочка любительская круглая (вариант 2);

— сдоба домашняя: «Плюшка»;

«Рогалик»;

«Гребешок»;

«Устрица с маком» (вариант 2);

«Устрица с изюмом»;

«Рулет с изюмом;

«Пирожок с повидлом»;

«Пирожок со сгущенкой»;

«Пирожок с кондитерской начинкой»;

«Пирожок с фруктовой начинкой»;

«Булочка с капустой»;

«Конвертик с фруктовой начинкой»;

«Рогалик с повидлом»;

«Рогалик со сгущенкой»;

Хлебобулочные изделия вырабатываются штучными, массой от 50 г до 900 г.

Термины и определения

— «хлебобулочное изделие» – это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание – К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

— хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.;

— булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее;

— мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.

— нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

— сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

— ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

— пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

— хлебобулочное изделие недлительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности менее 5 дней;

— хлебобулочное изделие длительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности более 5 дней;

— выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

— срок хранения: Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.

— срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.

— нарезанное хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия): хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание: — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

— хлебобулочное изделие недлительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности менее пяти суток.

— хлебобулочное изделие длительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности пять и более суток.

— зерновые продукты: Зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки).

Классификация:

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

— из одного сорта муки;

— из одного сорта муки и зерновых продуктов;

— из смеси разных сортов муки;

— из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов.

Примечание — Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 20% массы смеси.

Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

— из обойной пшеничной хлебопекарной муки;

— из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

— из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

— из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

— из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:

— подовыми или формовыми;

— без начинки или с начинкой;

— упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку.

Примечание — Изделия вырабатывают весовыми и штучными.

Правила транспортирования и хранения

Продукция транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Для перевозок продукции должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

Продукцию хранить при температуре не ниже +6⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности упакованной продукции с момента изготовления для булочных изделий: – не более 3 суток;

Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки на предприятии — изготовителе с даты изготовления, часов, не более:

— 6 — массой до 0,2 кг включительно;

— 10 – массой более 0,2 кг

Срок реализации неупакованной продукции массой до 0,2 кг после выемки из печи включительно — 16 часов, неупакованной продукции массой более 0,2 кг – 24 часа, упакованной продукции – 48 часов, в том числе в нарезанном виде. (ГОСТ 31805-2018).

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п. 3.10 с получением заключения в установленном порядке.