Дата введения в действие – 01.09.2019 г.
Дата актуализации текста – 13.12.2021 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья (далее – продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве сырья для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Инструкция не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия.
Продукция выпускается в ассортименте:
— багет «Бородино»;
— хлеб «Вестфальский»;
— хлеб «Витал»;
— хлеб «Злаковый»;
— хлеб «Королевский»;
— хлеб «Зерновой»;
— хлеб «Горчичный»;
— хлеб «Домашний»;
— хлеб «Кишиневский»;
— хлеб пшеничный из муки в/с;
— хлеб «Полюшко»;
— хлеб «Сырно-луковый»;
— батон нарезной новый;
— батон «Подмосковный» новый;
— хлеб «Пшенично-картофельный» с луком и укропом;
— булка «Косичка» с творогом;
— булка «Корзинка» с фруктами;
— булка с ореховой начинкой;
— лаваш на кефире;
— булка «Сырная»;
— булка «Домашняя»;
— булка «Пикантная»;
— булка «Креветка»;
— булка «К чаю»;
— булка «Улитка»;
— «Устрица» с маком;
— булка со сгущенкой;
— пирог «Приморский»;
— пирог с фруктами;
— рулет с маком, орехом и изюмом;
— ватрушка сдобная с творогом;
— ватрушка сливочно-фруктовая;
— булка «Любительская»;
— хлеб «Новый»;
— хлеб пшеничный формовой;
— хлеб «Тостовый»;
— хлеб пшеничный 2 сорта;
— батон «Домашний»;
— батон «Нарезной молочный»;
— багет «Ржаной»;
— батон «Полезный»;
— булочка с отрубями;
— батон «Багет»;
— хлеб «Чемпион»;
— батон нарезной 1 сорта;
— батон «Мичуринский»;
— булочка горчичная;
— булочка постная с посыпкой;
— витушка сдобная с повидлом;
— витушка сдобная с маком;
— булочка сдобная;
— сдоба «Великолепная «Кулич»;
— батончик «Сдобный»;
— булка «Весенняя»;
— булочка «Семь – Я»;
— булочка любительская резная;
— булочка любительская круглая (вариант 2);
— сдоба домашняя: «Плюшка»;
«Рогалик»;
«Гребешок»;
«Устрица с маком» (вариант 2);
«Устрица с изюмом»;
«Рулет с изюмом;
«Пирожок с повидлом»;
«Пирожок со сгущенкой»;
«Пирожок с кондитерской начинкой»;
«Пирожок с фруктовой начинкой»;
«Булочка с капустой»;
«Конвертик с фруктовой начинкой»;
«Рогалик с повидлом»;
«Рогалик со сгущенкой»;
Хлебобулочные изделия вырабатываются штучными, массой от 50 г до 900 г.
Термины и определения
— «хлебобулочное изделие» – это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание – К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
— хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.;
— булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее;
— мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.
— нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
Примечание — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
— сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
— ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
— пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
— хлебобулочное изделие недлительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности менее 5 дней;
— хлебобулочное изделие длительного хранения – Хлебобулочное изделие со сроком годности более 5 дней;
— выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
— срок хранения: Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.
— срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
— нарезанное хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия): хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
Примечание: — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
— хлебобулочное изделие недлительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности менее пяти суток.
— хлебобулочное изделие длительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности пять и более суток.
— зерновые продукты: Зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки).
Классификация:
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
— из одного сорта муки;
— из одного сорта муки и зерновых продуктов;
— из смеси разных сортов муки;
— из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов.
Примечание — Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 20% массы смеси.
Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
— из обойной пшеничной хлебопекарной муки;
— из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;
— из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
— из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;
— из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
из пшеничной хлебопекарной муки экстра.
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:
— подовыми или формовыми;
— без начинки или с начинкой;
— упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку.
Примечание — Изделия вырабатывают весовыми и штучными.
Правила транспортирования и хранения
Продукция транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Для перевозок продукции должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.
Продукцию хранить при температуре не ниже +60С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности упакованной продукции с момента изготовления для булочных изделий: – не более 3 суток;
Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки на предприятии — изготовителе с даты изготовления, часов, не более:
— 6 — массой до 0,2 кг включительно;
— 10 – массой более 0,2 кг
Срок реализации неупакованной продукции массой до 0,2 кг после выемки из печи включительно — 16 часов, неупакованной продукции массой более 0,2 кг – 24 часа, упакованной продукции – 48 часов, в том числе в нарезанном виде. (ГОСТ 31805-2018).
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п. 3.10 с получением заключения в установленном порядке.
