ТИ К ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы»

Дата введения в действие – 01.07.2013 год

Дата актуализации текста – 05.02.2016 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее по тексту – продукт, продукция, отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Продукция выпускается в охлажденном, подмороженном и замороженном виде.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Термины и определения

 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.

парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.

подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см — от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2°С до минус 3°С.

замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

 Таблица  Рекомендуемые сроки годности отрубов на кости

Вид термического состояния отрубов	Параметры воздуха в камере хранения мяса		Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более
	температура, °С	относительная влажность, %
Охлажденные (подвесом)	-1	85	16 сут.
Подмороженные	от -2 до -3	90	20 сут.
Замороженные	-12 -18 -20 -25	95-98	8 мес. 12 мес. 14 мес. 18 мес.

 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы, при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85% — не более 25 сут.