ТИ к ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы

Дата введения в действие — 01.07.2013 год

Дата актуализации текста — 31 мая 2024 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на отруба из свинины бескостные и на кости (далее отруба), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки по ГОСТ 31778-2012 (далее продукция).

Отрубы из свинины подразделяют:

в зависимости от способа обработки:

— отрубы на кости.

— на бескостные отрубы.

в зависимости от термического состояния:

— на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

для реализации в торговой сети и в сети общественного питания выпускают:

— охлажденные;

— замороженные;

для промышленной переработки используют:

— парные;

— остывшие;

— охлажденные;

— подмороженные;

— замороженные.

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность отрубов из свинины, отвечающих требованиям ГОСТ 31778-2012.

Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов, разделку, обвалку, выделение отрубов, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку отрубов из свинины.

Ассортимент

Отрубы из свинины выпускают следующих наименований:

Отрубы из свинины на кости:

Тазобедренный отруб, в том числе:

— Тазобедренный на кости с голяшкой;

— Задняя голяшка на кости;

— Тазобедренный на кости без голяшки.

Средний отруб, в том числе:

— Средний отруб;

— Спинно-поясничный на кости;

— Грудино-реберный с пашиной на кости;

— Грудино-реберный на кости;

— Грудной на кости;

— Реберный на кости.

Передний отруб, в том числе:

— Передний отруб;

— Плечелопаточный с передней голяшкой на кости;

— Плечелопаточный без голяшки на кости;

— Шейный на кости;

— Подлопаточные ребра;

— Передняя голяшка на кости;

— Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами;

— Плечевой без голяшки на кости.

Отрубы из свинины бескостные:

Тазобедренный отруб, в том числе:

— Тазобедренный без голяшки бескостный;

— Наружная часть бескостного тазобедренного отруба;

— Боковая часть тазобедренного отруба бескостная;

— Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба;

— Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба;

— Задняя голяшка бескостная.

Средний отруб, в том числе:

— Спинно-поясничный бескостный;

— Грудино- реберный с пашиной бескостный;

— Пашина;

— Грудино-реберный бескостный;

— Грудной бескостный;

— Реберный бескостный;

— Межсосковая часть;

— Вырезка.

Передний отруб, в том числе:

— Плечелопаточный без голяшки бескостный;

— Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки;

— Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки;

— Шейный бескостный;

— Передняя голяшка бескостная;

— Шейно-лопаточный бескостный;

— Плечевой без голяшки бескостный.

Отрубы из свинины выпускают:

— охлажденные с температурой в толще мышц от 0°С до 4°С;

— подмороженные с температурой в толще мышц (по всему объему) от минус 2°С до минус 3°С (для промышленной переработки);

— замороженные с температурой в толще мышц не выше минус 8°С;

— глубокозамороженное с температурой в толще мышц не выше минус 18°С.

Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.

Вид термического состояния отрубов	Параметры воздуха в камере хранения мяса		Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более
	Температура, °С	Относительная влажность, %
Охлажденные (подвесом)	-1	85	12 сут
Подмороженные	От -2 до -3	90	20 сут
Замороженные	-12	95-98	3 мес
	-18		6 мес
	-20		7 мес
	-25		12 мес

Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов, упакованных под вакуумом в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85%, — не более 10 сут.