ТИ К ГОСТ 31712-2012 «ДЖЕМЫ»

Дата введения в действие — 2013 год

Дата актуализации текста — 01.12.2024 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на джемы, изготовленные из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов (овощей) или из полуфабрикатов, асептически заготовленных, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина, в которых массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 35%.

Джемы (стерилизованные и нестерилизованные) фасованные в герметически укупоренную тару и бочки, предназначены для реализации в розничной торговой сети, для предприятия общественного питания, промышленного использования и для непосредственного употребления в пищу.

Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты — витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).

В зависимости от используемого сырья джемы изготавливают следующих наименований:

фруктовые джемы:

— абрикосовый

— айвовый

— алычовый

— ананасовый

— апельсиновый

— барбарисовый

— брусничный

— вишневый

— голубичный

— грушевый

— ежевичный

— жерделевый

— земляничный (клубничный)

— инжирный

— из киви

— кизиловый

— клюквенный

— крыжовниковый

— лимонный

— малиновый

— манговый

— мандариновый

— персиковый

— рябиновый

— сливовый

— из фейхоа

— физалисовый

— из хурмы

— черноплодно-рябиновый

— черносливовый

— черносмородиновый

— черничный

— яблочный

овощные джемы:

— дынный

— тыквенный.

джемы фруктовые «Домашние»:

— «Домашний» абрикосовый

— «Домашний» айвовый

— «Домашний» алычовый

— «Домашний» ананасовый

— «Домашний» апельсиновый

— «Домашний» барбарисовый

— «Домашний» брусничный

— «Домашний» вишневый

— «Домашний» голубичный

— «Домашний» грушевый

— «Домашний» ежевичный

— «Домашний» жерделевый

— «Домашний» земляничный (клубничный)

— «Домашний» инжирный

— «Домашний» из киви

— «Домашний» кизиловый

— «Домашний» клюквенный

— «Домашний» крыжовниковый

— «Домашний» лимонный

— «Домашний» малиновый

— «Домашний» манговый

— «Домашний» мандариновый

— «Домашний» персиковый

— «Домашний» рябиновый

— «Домашний» сливовый

— «Домашний» из фейхоа

— «Домашний» физалисовый

— «Домашний» из хурмы

— «Домашний» черноплодно-рябиновый

— «Домашний» черносливовый

— «Домашний» черносмородиновый

— «Домашний» черничный

— «Домашний» яблочный

джемы овощные «Домашние:

— «Домашний» дынный

— «Домашний» тыквенный.

Термины и определения

 Фруктовый [овощной] джем: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов [овощей], или смесей фруктов и/или овощей, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина, в которых массовая доля фруктовой [овощной] части составляет не менее 35%, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60%, обладающие желейной мажущейся консистенцией, с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и предназначенные для непосредственного употребления

Транспортирование и хранение.

Правила транспортирования и условия хранения овощных маринадов должны быть в соответствии с ГОСТ 31712, ГОСТ 13799, ГОСТ Р 53959.

Джемы рекомендуется хранить в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%

— стерилизованных в стеклянных банках – 24 месяца;

— стерилизованных в металлических банках – 12 месяцев;

— нестерилизованных с консервантом в герметично укупоренной таре при температуре от 0 до 10 ^оС – 6 месяцев;

— нестерилизованных без консерванта в герметично укупоренной таре при температуре от 0 до 10 ^оС – 3 месяца;

— нестерилизованных джемов-полуфабрикатов с консервантом, фасованных в крупную тару при температуре от 0 до 10 ^оС – 6 месяцев;

— нестерилизованных джемов-полуфабрикатов без консервантов в ящиках при температуре от 2 до 8 ^оС – 3 месяца.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

При постановке продукции на производство, увеличении срока годности продукции должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.

Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.