ТИ К ГОСТ 31657-2012 СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ.

Дата введения в действие – 01.07.2013 год

Дата актуализации текста – 15.04.2024 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство субпродуктов птицы пищевых, полученных при убое сельскохозяйственной птицы, а также в результате потрошения тушек птицы и технологической обработки внутренних органов, предназначенных для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки для изготовления продуктов питания [далее по тексту — субпродукты].

Субпродукты должны соответствовать требованиям ГОСТ 31657 и вырабатываться по настоящей технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил, требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2011), Технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», (далее – ТР ЕАЭС 051/2021).

Технологическая инструкция не распространяется на производство субпродуктов с добавленными ингредиентами, включая воду, а также на печень, полученную от гусей и уток специального откорма.

Технологическая инструкция устанавливает порядок проведения технологических процессов и операций обработки субпродуктов птицы, контроля производства, обеспечивающие качество и безопасность продукции и отвечающих требованиям ГОСТ 31657.

Ассортимент продукции

Субпродукты птицы, обработанные в зависимости от вида и возраста птицы, выпускают следующих видов и наименований:

Субпродукты сухопутной птицы [кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, цесарок, цесарят]:

Вид – субпродукты куриные:

— печень куриная;

— сердце куриное;

— мышечные желудки куриные;

— шея куриная;

— ноги куриные;

— головы куриные;

— гребни куриные.

Вид – субпродукты цыплят-бройлеров [цыплят]:

— печень цыплят-бройлеров [цыплят];

— сердце цыплят-бройлеров [цыплят];

— мышечные желудки цыплят-бройлеров [цыплят];

— шея цыплят-бройлеров [цыплят];

— ноги цыплят-бройлеров [цыплят];

— головы цыплят-бройлеров [цыплят];

— гребни цыплят-бройлеров [цыплят].

Вид – субпродукты индейки:

— печень индейки;

— сердце индейки;

— мышечные желудки индейки;

— шея индейки;

— ноги индейки;

— головы индейки;

— гребни индейки.

Вид – субпродукты индюшат:

— печень индюшат;

— сердце индюшат;

— мышечные желудки индюшат;

— шея индюшат;

— ноги индюшат;

— головы индюшат;

— гребни индюшат.

Вид – субпродукты цесарок:

— печень цесарок;

— сердце цесарок;

— мышечные желудки цесарок;

— шея цесарок;

— ноги цесарок;

— головы цесарок;

— гребни цесарок.

Вид – субпродукты цесарят:

— печень цесарят;

— сердце цесарят;

— мышечные желудки цесарят;

— шея цесарят;

— ноги цесарят;

— головы цесарят;

— гребни цесарят.

 Субпродукты водоплавающей птицы [уток, утят, гусей, гусят]:

Вид – субпродукты уток:

— печень уток;

— сердце уток;

— мышечные желудки уток;

— шея уток;

— ноги уток;

— головы уток.

Вид – субпродукты утят:

— печень утят;

— сердце утят;

— мышечные желудки утят;

— шея утят;

— ноги утят;

— головы утят.

Вид – субпродукты гусей:

— печень гусей;

— сердце гусей;

— мышечные желудки гусей;

— шея гусей;

— ноги гусей;

— головы гусей.

Вид – субпродукты гусят:

— печень гусят;

— сердце гусят;

— мышечные желудки гусят;

— шея гусят;

— ноги гусят;

— головы гусят.

Субпродукты птицы пищевые, обработанные выпускают:

— охлажденные [замороженные] весовые или фасованные в потребительской таре;

— замороженные в полиблоках, блоках.

— быстрозамороженные;

— глубокозамороженные.

Транспортирование и хранение

 Субпродукты птицы транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 (статья 17) и ТР ЕАЭС 051/2021 (раздел X, п. 87, п. 95), в транспортных средствах [рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения] в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).

Транспортные средства, предназначенные для перевозки (транспортирования) субпродуктов птицы, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

Перевозка субпродуктов птицы навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки не допускается.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных субпродуктов птицы.

Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе хранения во время загрузки или выгрузки субпродуктов птицы допускается не более чем на 5 ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.

Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

Реализацию субпродуктов птицы осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура субпродуктов птицы в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную изготовителем.

Срок годности субпродуктов птицы, гарантирующий сохранность, качество и безопасность продукции, обосновывает и устанавливает изготовитель в зависимости от технической оснащенности предприятия, от упаковочных материалов, современных средств контроля и других факторов, влияющих на срок годности субпродуктов.

Рекомендуемые сроки годности охлажденных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

— от 0°С до плюс 2°С включительно — не более 2 суток;

— от минус 1°С до плюс 1°С включительно — не более 4 суток;

— от 0°С до плюс 4°С включительно в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) — не более 15 суток.

Рекомендуемый срок годности замороженных [быстрозамороженных, глубокозамороженных] субпродуктов птицы с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

— не выше минус 12°С — не более 2 месяцев;

— не выше минус 18°С — не более 6 месяцев соответственно.

После вскрытия герметичной упаковки или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности субпродуктов птицы при температуре от минус 1°С до плюс 4 °С — не более 12 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.

Срок годности субпродуктов птицы, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.

В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, субпродукты птицы хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.

Транспортирование и хранение субпродуктов птицы, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.