ТИ к ГОСТ 27844-88 ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ

Дата введения в действие – 01.01.1990 г.

Дата актуализации текста – 31.10.2024 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.  

Настоящая технологическая инструкция распространяется на булочные изделия, вырабатываемый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья по рецептуре (далее – продукция).

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция выпускается в ассортименте:

Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта:

— батон городской;

— батон нарезной;

— батон подмосковный;

— батон нарезной молочный;

— батон с изюмом;

— батон столичный;

— плетенка;

— батон столовый;

— батон особый;

— булка городская;

— булка русская круглая;

— булочка московская;

— сайка с изюмом;

— рожок алтайский;

— булочка столичная;

— булочка с тмином;

— булочка молочная;

— батон со сгущенной сывороткой;

— арнаут;

— изделие хлебобулочное плетеное московское;

— калач московский;

— ситничек московский.

Булочные изделия из пшеничной муки первого сорта:

— батон нарезной;

— батон простой;

— батон студенческий;

— булка городская;

— булка русская круглая;

— булочка детская;

— булочка с маком;

— роглик с маком;

— роглик с солью и тмином;

— рожок алтайский;

— сайка горчичная;

— сайка;

— булочная мелочь;

— булочка горчичной;

— батон нарезной молочный;

— булочка с молочной сывороткой;

— булочка октябренок;

— хала плетеная;

— булка черкизовская;

— булочка колобок;

— рожок сдобный;

— рожок сдобный с солью;

— хлебцы оренбургские;

— булка ярославская сдобная.

Булочные изделия из пшеничной муки второго сорта:

— батон простой;

— плетенка;

— сайка;

— булочная мелочь;

— батон красносельский.

Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в таблице.

Таблица

Наименование изделия	Масса, кг
Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта:
Батон городской	0,2; 0,4
Батон нарезной	0,4; 0,5
Батон подмосковный	0,4
Батон нарезной молочный	0,4; 0,5
Батон с изюмом	0,2; 0,4
Батон столичный	0,2; 0,4
Плетенка	0,2; 0,4
Батон столовый	0,3
Батон особый	0,45
Булка городская	0,1; 0,2
Булка русская круглая	0,05; 0,1; 0,2
Булочка московская	0,2
Сайка с изюмом	0,2
Рожок алтайский	0,15; 0,1; 0,2
Булочка столичная	0,05; 0,1
Булочка с тмином	0,05
Булочка молочная	0,1; 0,2
Батон со сгущенной сывороткой	0,4
Арнаут	0,2
Изделие хлебобулочное плетеное московское	0,2; 0,4
Калач московский	0,1; 0,2
Ситничек московский	0,1; 0,2
Булочные изделия из пшеничной муки первого сорта:
Батон нарезной	0,4; 0,5
Батон простой	0,2; 0,5
Батон студенческий	0,15; 0,3
Булка городская	0,1; 0,2
Булка русская круглая	0,05; 0,1; 0,2
Булочка детская	0,05; 0,1
Булочка с маком	0,1
Роглик с маком	0,05; 0,1
Роглик с солью и тмином	0,05; 0,1
Рожок алтайский	0,15; 0,1; 0,2
Сайка горчичная	0,2
Сайка	0,2
Булочная мелочь	0,05; 0,1; 0,2
Булочка горчичной	0,05
Батон нарезной молочный	0,4; 0,5
Булочка с молочной сывороткой	0,5
Булочка октябренок	0,08
Хала плетеная	0,4
Булка черкизовская	0,4; 0,2
Булочка колобок	0,05; 0,1
Рожок сдобный	0,06; 0,10
Рожок сдобный с солью	0,06; 0,10
Хлебцы оренбургские	0,4
Булка ярославская сдобная	0,2
Булочные изделия из пшеничной муки второго сорта:
Батон простой	0,2; 0,5
Плетенка	0,2; 0,4
Сайка	0,2
Булочная мелочь	0,05; 0,1; 0,2
Батон красносельский	0,42

 Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать от установленной массы одного изделия:

— для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 4%;

— для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 3%;

— для булочных изделий массой более 0,2 кг — 2,5%.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать от установленной массы одного изделия:

— для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 6%;

— для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 5%;

— для булочных изделий массой более 0,2 кг — 3%.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой:

— до 0,2 кг включительно — 16 ч;

— более 0,2 кг — 24 ч.

Срок хранения со дня изготовления:

— упакованных батонов — 72 ч;

— упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином — 48 ч.

Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи:

— не более 10 часов.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.