Дата введения в действие — 01.08.2024 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной хлебопекарной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.
Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания в рецептуре ржаной хлебопекарной муки и соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в смеси подразделяют на хлеб:
— ржаной — содержание ржаной хлебопекарной муки не менее 80%, без содержания пшеничной хлебопекарной муки;
— ржано-пшеничный — содержание ржаной хлебопекарной муки в смеси 50% и более;
— пшенично-ржаной — содержание ржаной хлебопекарной муки в смеси менее 50%.
Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки по способу выпечки вырабатывают:
— подовым;
— формовым.
Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:
— в виде целого изделия (в том числе нарезанного на ломти);
— части изделия (в том числе нарезанной на ломти).
Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки следует вырабатывать следующих наименований и масс, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование изделия | Масса изделия, кг | ||
| Хлеб ржаной «Простой»:
|
| ||
| подовый | Св. 0,50 до 3,00 включ. | ||
|
| формовой |
| |
| Хлеб ржаной заварной формовой | Св. 0,50 до 1,00 включ. | ||
| Хлеб ржаной «Московский» заварной формовой | Св. 0,50 до 1,10 включ. | ||
| Хлеб ржаной «Житный»:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 0,90 включ. | |
|
| формовой |
| |
| Хлеб ржаной из обдирной муки:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 2,00 включ. | |
|
| формовой |
| |
| Хлеб ржаной из сеяной муки:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 2,00 включ. | |
|
| формовой |
| |
| Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский»:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 0,95 включ. | |
|
| формовой | Св. 0,50 до 1,00 включ. | |
| Хлеб ржано-пшеничный «Простой»:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 3,00 включ. | |
|
| формовой | Св. 0,50 до 1,45 включ. | |
| Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой | Св. 0,50 до 3,00 включ. | ||
| Хлеб ржано-пшеничный «Орловский»:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 1,00 включ. | |
|
| формовой |
| |
| Хлеб ржано-пшеничный «Подмосковный» формовой | Св. 0,50 до 1,00 включ. | ||
| Хлеб ржано-пшеничный «Столовый»:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 1,00 включ. | |
|
| формовой |
| |
| Хлеб ржано-пшеничный «Пеклеванный «Виру»
| Св. 0,50 до 0,85 включ. | ||
|
| заварной подовый |
| |
| Хлеб ржано-пшеничный «Минский» подовый | Св. 0,50 до 0,80 включ. | ||
| Хлеб ржано-пшеничный «Рижский» заварной подовый | Св. 0,50 до 0,80 включ. | ||
| Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский»:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 2,00 включ. | |
|
| формовой | Св. 0,50 до 1,00 включ. | |
| Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский новый»:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 1,25 включ. | |
|
| формовой | Св. 0,50 до 1,10 включ. | |
| Хлеб пшенично-ржаной «Простой»:
|
| ||
|
| подовый
| Св. 0,50 до 2,00 включ. | |
|
| формовой | Св. 0,50 до 2,00 включ. | |
| Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой | Св. 0,50 до 1,00 включ. | ||
| Хлеб пшенично-ржаной «Славянский»:
|
| ||
| подовый | Св. 0,50 до 1,00 включ. | ||
|
| формовой | Св. 0,50 до 0,90 включ. | |
| Примечания 1 Конкретную массу изделий в указанных пределах устанавливает изготовитель. 2 Допускается изготовление хлеба массой 0,50 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем). | |||
Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика | ||
| Внешний вид:
|
| ||
|
| форма:
|
| |
|
|
| подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у хлеба ржано-пшеничного «Минский»
|
|
|
| формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
|
| поверхность:
|
| |
|
|
| формового | С глянцем у хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у хлеба ржаного заварного, кориандра, тмина или аниса у хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»; допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
|
| подового | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба ржано-пшеничного «Минский» и хлеба ржано-пшеничного «Рижский» заварного, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для ржано-пшеничного «Пеклеванный «Виру» заварного допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
|
|
| цвет | Темно-коричневый для хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба | |
| Состояние мякиша:
|
| ||
|
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
| |
|
| промес | Без комочков и следов непромеса
| |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный | ||
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У хлеба ржано-пшеничного «Столовый», хлеба ржано-пшеничного «Подмосковный», хлеба ржано-пшеничного «Рижский» заварного и хлеба ржано-пшеничного «Пеклеванный «Виру» заварного — слегка кисло-сладкий. У хлеба ржано-пшеничного «Бородинский» — сладковатый | ||
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, хлеба ржаного «Московский» заварного, хлеба ржано-пшеничного «Бородинский», хлеба ржано-пшеничного «Минский», хлеба ржано-пшеничного «Рижский» заварного, хлеба ржано-пшеничного «Пеклеванный «Виру» заварного — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра | ||
| Примечания 1 Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку — по ГОСТ 31752. 2 Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 3 Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. 4 Допускается выпускать хлеб ржано-пшеничный «Минский» округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы. | |||
Физико-химические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град, не более | Пористость, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | ||
| Хлеб ржаной «Простой»: |
|
|
| |||
|
| подовый | 51,0
| 12,0 | 45,0 | — | |
|
| формовой | 51,0 | 12,0 | 48,0 | — | |
| Хлеб ржаной заварной формовой | 51,0 | 11,0 | 46,0 | — | ||
| Хлеб ржаной «Московский» заварной формовой | 50,0 | 11,0 | 48,0 | — | ||
| Хлеб ржаной «Житный»: |
|
|
| |||
|
| подовый | 48,0
| 11,0 | 49,0 | — | |
|
| формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | — | |
| Хлеб ржаной из обдирной муки: |
|
|
| |||
|
| подовый | 49,0
| 11,0 | 49,0 | — | |
|
| формовой | 51,0 | 11,0 | 51,0 | — | |
| Хлеб ржаной из муки сеяной: |
|
|
| |||
|
| подовый | 46,0
| 7,0 | 55,0 | — | |
|
| формовой | 48,0 | 7,0 | 57,0 | — | |
| Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский»:
|
|
|
|
| ||
|
| подовый | 46,0
| 10,0 | 46,0 | — | |
|
| формовой массой, кг: |
|
|
| ||
| Св. 0,50 до 0,80 включ. | 46,0
| 10,0 | 48,0 | — | ||
| Св. 0,80 до 1,0 включ. | 47,0 | 10,0 | 48,0 | — | ||
| Хлеб ржано-пшеничный «Простой»: |
|
|
| |||
|
| подовый | 49,0
| 11,0 | 47,0 | — | |
|
| формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | — | |
| Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | — | ||
| Хлеб ржано-пшеничный «Орловский»: |
|
|
| |||
|
| подовый | 47,0
| 9,0 | 52,0 | — | |
|
| формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | — | |
| Хлеб ржано-пшеничный «Подмосковный» формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | — | ||
| Хлеб ржано-пшеничный «Столовый»: |
|
|
| |||
|
| подовый | 47,0
| 9,0 | 60,0 | 3,0± 1,0 | |
|
| формовой | 48,0 | 9,0 | 62,0 | 3,0± 1,0 | |
| Хлеб ржано-пшеничный «Пеклеванный «Виру» заварной подовый | 45,0 | 8,0 | 60,0 | — | ||
| Хлеб ржано-пшеничный «Минский» подовый | 45,0 | 7,0 | 57,0 | — | ||
| Хлеб ржано-пшеничный «Рижский» заварной подовый | 44,5 | 7,0 | 58,0 | — | ||
| Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский» подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
| ржаной обдирной | пшеничной обойной |
|
|
|
| |
| 80,0 | 20,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | — | |
| 70,0 | 30,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | — | |
| 60,0 | 40,0 | 48,5 | 10,0 | 53,0 | — | |
| 50,0 | 50,0 | 48,0 | 9,0 | 53,0 | — | |
| 40,0 | 60,0 | 48,0 | 8,5 | 54,0 | — | |
| 30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 55,0 | — | |
| 20,0 | 80,0 | 48,0 | 7,5 | 56,0 | — | |
| Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский» формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
| ржаной обдирной | пшеничной обойной |
|
|
|
| |
| 80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
| 70,0 | 30,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
| 60,0 | 40,0 | 49,5 | 10,0 | 55,0 | — | |
| 50,0 | 50,0 | 49,0 | 9,0 | 55,0 | — | |
| Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский новый» подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
| ржаной обдирной | пшеничной второго сорта |
|
|
|
| |
| 80,0 | 20,0 | 48,0 | 10,0 | 51,0 | — | |
| 60,0 | 40,0 | 47,5 | 9,0 | 56,0 | — | |
| 50,0 | 50,0 | 47,0 | 8,0 | 57,0 | — | |
| 40,0 | 60,0 | 47,0 | 8,0 | 58,0 | — | |
| Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский новый» формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
| ржаной обдирной | пшеничной второго сорта |
|
|
|
| |
| 80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
| 60,0 | 40,0 | 49,0 | 9,0 | 58,0 | — | |
| 50,0 | 50,0 | 48,5 | 9,0 | 59,0 | — | |
| 40,0 | 60,0 | 48,5 | 8,0 | 60,0 | — | |
| Хлеб пшенично-ржаной «Простой»:
|
|
|
|
| ||
| подовый
| 48,0 | 10,0 | 50,0 | — | ||
| формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | ||
| Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | ||
| Хлеб пшенично-ржаной «Славянский» подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
| ржаной обдирной | пшеничной второго сорта |
|
|
|
| |
| 15,0 | 85,0 | 46,0 | 7,0 | 56,0 | — | |
| 30,0 | 70,0 | 47,0 | 8,0 | 55,0 | — | |
| Хлеб пшенично-ржаной «Славянский» формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
| ржаной обдирной | пшеничной второго сорта |
|
|
|
| |
| 15,0 | 85,0 | 47,0 | 7,0 | 58,0 | — | |
| 30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 57,0 | — | |
| Примечание — В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град. | ||||||
Рекомендуемый срок годности хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки при температуре хранения не ниже плюс 6°С и не выше плюс 28°С и относительной влажности воздуха не более 85%:
— из сеяной ржаной хлебопекарной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой, не упакованного в потребительскую упаковку — 24 ч;
— заварного из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки, не упакованного в потребительскую упаковку — 48 ч;
— остальных видов не упакованного в потребительскую упаковку — 36 ч;
— упакованного в потребительскую упаковку хлеба ржаного заварного, хлеба ржано-пшеничного заварного, хлеба пшенично-ржаного заварного, хлеба ржаного «Простой», хлеба ржаного «Московский» заварного, хлеба ржаного «Житный», хлеба ржаного из обдирной муки, хлеба ржано-пшеничного «Бородинский» — 5 сут;
— упакованного в потребительскую упаковку хлеба ржаного из сеяной муки — 3 сут;
— остальных видов хлеба, упакованного в потребительскую упаковку — 4 сут.
Конкретные сроки годности хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала, способа упаковывания и технологии приготовления.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…