Дата введения в действие — 01.01.2016 год
Настоящая технологическая инструкция распространяется на фаршированные вареные мясные колбасы (далее — колбасы), выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Колбасы выпускают следующих наименований: «Ветчинная», «Ореховая», «Деликатесная», «Люкс», «Языковая», «Экстра», «Слоеная», «Прессованная».
Термины и определения
фаршированная вареная мясная колбаса: Колбаса, имеющая на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша, с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%.
Примечание — Фаршированная вареная мясная колбаса может быть обернута в подготовленные определенным образом мясные и/или не мясные ингредиенты.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории А | |||
| «Ветчинная» | «Ореховая»* | «Деликатесная»* | «Люкс»* | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью | |||
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан и содержит: | |||
| наружный слой — фарш говяжий с включением кусочков шпика размером сторон от 4 до 6 мм, внутренний слой — фарш свиной бледно-розового цвета с включением перца зеленого (горошка) или без него; в центре батона кусочки говядины размером от 16 до 25 мм | наружный слой — фарш говяжий с включением кусочков шпика размером сторон от 4 до 6 мм, внутренний слой — фарш свиной бледно-розового цвета с включениями орехов, фисташек; в центре батона слой фарша говяжьего со шпиком, в виде треугольника, квадрата или другой формы | наружный слой — фарш говяжий с включением фисташек, внутренний слой — фарш свиной бледно-розового цвета с кусочками сердца или языка размером сторон от 6 до 8 мм; в центре батона слой фарша говяжьего с включением фисташек, в виде треугольника, квадрата или др. формы | наружный слой — фарш говяжий с включением фисташек и шпика размером сторон от 4 до 6 мм, внутренний слой — фарш свиной с кусочками языка или сердца размером от 4 до 6 мм; в центре батона слой фарша говяжьего с включением фисташек и шпика размером сторон от 4 до 6 мм | |
| Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха | |||
| Форма и размер | Прямые или слегка изогнутые батоны разнообразной формы (овальной, круглой или др.) длиной от 30 до 50 см, с поперечными перевязками шпагата через каждые 5-7 см или без них, диаметром не менее 80 мм | |||
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас | |||||
| категории А | категории Б | |||||
| «Языковая»* | «Экстра» | «Слоеная»* | «Прессованная» | |||
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью. Под оболочкой батоны колбас должны быть покрыты слоем шпика толщиной не более 5 мм. Шпик белого цвета, допускается с розоватым оттенком | |||||
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан и содержит: | |||||
| фисташки, кусочки шпика размером сторон не более 4 мм, кусочки языка размером сторон не более 6 мм, или язык целым куском, обернутый шпиком, в центре батона | кусочки языка размером сторон не более 6 мм, или язык целым куском, обернутый шпиком, в центре батона | фисташки, кусочки шпика размером сторон не более 4 мм, слой фарша чередуется со слоями шейки, языка, полосками шпика толщиной не более 2 мм | кусочки шпика размером сторон не более 4 мм, слой фарша чередуется с полосками шпика толщиной не более 2 мм и языка толщиной не более 6 мм | |||
Транспортирование и хранение
Колбасы выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0°С и до 6°С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Колбасы транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающим температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Сроки годности колбас устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности колбас при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Вид оболочки | Способ упаковки | Вид упаковки | Рекомендуемый срок годности, сут |
| Натуральная, искусственная белковая, целлофановая | Целыми батонами | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | 5 |
| Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) | 8 | ||
| С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 25 | ||
| С применением вакуума и модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262 , Е325, Е326) | 30 | ||
| Порционная нарезка | С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 25 | |
| Сервировочная нарезка | 10 |
Рекомендуемый срок годности колбас при температуре воздуха от 0°С до 6°С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 сут в пределах срока годности.
ГОСТ ISO 8294-2024 "Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания меди, железа и никеля.…
БЕСПЛАТНЫЕ ОНЛАЙН-ВЕБИНАРЫ ОТ НПЦ "АГРОПИЩЕПРОМ" НА 2025 ГОД Cкачать график вебинаров 18 ФЕВРАЛЯ…
ВЕБИНАР СОСТОИТСЯ 08 АПРЕЛЯ 2025 В 10:00 ПО MSK Лицензия на право осуществления образовательной деятельности Л035-01289-68/00629980…
Служба направила в территориальные органы ведомства соответствующее поручение. Ранее ФАС России провела исследование по оценке…
Уважаемые Производители! Обращаем Ваше внимание, НПЦ «Агропищепром» в марте 2025 года ввел в действие 22…
Решением Совета ЕЭК от 21 февраля 2025 года № 21 дата вступления в силу Технического регламента…