ТИ к ГОСТ 16676-2019 УХА И СУПЫ

Наименование показателя

Норма

Массовая доля поваренной соли, %

1,2-2,5

Массовая доля сухих веществ, %, не менее:

для консервов:

— «Уха «Атлантика», «Уха «Мурманская», «Уха «Тихоокеанская», «Уха «Южная»

17

— «Уха «Камчатская», «Уха из трески концентрированная», «Суп рыбный «Любительский», «Суп рыбный с фрикадельками»

25

— для консервов остальных наименований

20

Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для консервов с добавлением томатной пасты, %, не более

0,5

Массовая доля бульона, %, не более

для консервов:

— «Уха из трески концентрированная», «Уха «Камчатская», «Суп рыбный «Любительский», «Суп рыбный с фрикадельками»

30

— «Уха «Азовская»

40

— «Уха «Атлантика», «Уха «Мурманская», «Уха «Тихоокеанская», «Уха «Южная»

50

— для консервов остальных наименований

35

Вкус

Свойственный вареному мясу рыбы, рыбному бульону с легким привкусом внесенных компонентов, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный вареному мясу рыбы, рыбному бульону с ароматом внесенных компонентов, без постороннего запаха

Консистенция:

— рыбы

— хрящей

Мягкая, желеобразная

— печени

Нежная, сочная

— фаршевых изделий

Сочная, плотная

— овощей, круп

Мягкая.

Допускается плотная для перловой крупы

— костей, плавников, костных образований («жучек»)

Мягкая

Состояние:

— рыбы, фаршевых изделий

Тушки, куски рыб целые, при выкладывании из банки должны сохранять свою форму.

Фаршевые изделия — фрикадельки целые; правильной формы — шарообразные, овальные или цилиндрические.

Допускаются:

— разламывание отдельных тушек и кусков, фаршевых изделий при выкладывании из банки;

— незначительные отклонения от правильной формы у фаршевых изделий

— хрящей, печени

Кусочки произвольной формы

— овощей, круп

Кусочки овощей произвольной формы. Крупы целые, без комков. Допускается незначительная разваренность для крупы

— бульона

Прозрачный.

Допускается:

— непрозрачный для консервов с добавлением томатной пасты;

— помутнение от взвешенных частиц белка и кожи

Характеристика разделки

Голова*, плавники*, внутренности, в том числе икра и молоки, чешуя, костные образования («жучки»), черная пленка удалены; сгустки крови зачищены.

Допускаются:

— плавники, включая хвостовой, у рыбы при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня);

— плавники (кроме хвостового) у рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша, окуня и карася океанического), у барабули, кефали, корюшки, наваги, налима, пикши, ряпушки, салаки, саргана, сардинеллы, сардинопса, сардины, сельди, скумбрии, смариды, ставриды, терпуга и трески;

— икра или молоки у рыбы при длине тушки не более 10 см; у речных ерша и окуня, камбалы, корюшки, салаки, сардины; у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;

— костные образования («жучки») у черноморской ставриды при длине тушки не более 11 см;

— остатки черной пленки у хека

Наличие чешуи

Удалена.

Допускаются:

— единичные чешуйки у зубатки, камбалы, ряпушки сибирской, салаки, сардинеллы, сардинопса, сардины, толстолобика;

— чешуя у бычков, лососевых рыб, палтуса, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, тресковых рыб, хека

Цвет бульона

От кремового до светло-коричневого; при добавлении моркови и томатной пасты (пюре) — от розоватого до оранжево-красного

Наличие посторонних примесей

Не допускается

* Головы и плавники отдельных видов рыб (согласно рецептуре) используют при изготовлении консервов. У голов должны быть удалены жабры и остатки внутренностей.