Дата введения в действие – 01.03.2022 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные сыровяленые колбасные изделия [далее — сыровяленые колбасы (колбаски)]:
— сухие колбасы (колбаски), изготавливаемые без применения стартовых культур, — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Майкопская»;
— полусухие колбасы (колбаски), изготавливаемые с применением стартовых культур, — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Майкопская».
Сыровяленые колбасы (колбаски) предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
По органолептическим и физико-химическим показателям сыровяленые колбасы (колбаски) должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для сухих сыровяленых колбас (колбасок) | |||||||
|
| «Браунш- | «Московская» | «Еврейская» | «Люби- | «Туристские колбаски» | «Суджук» | «Особенная» | «Сервелат» |
| Внешний вид | Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||||
| Консистенция | Твердая, плотная | |||||||
| Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит кусочки: | |||||||
|
| шпика размером от 4 мм до 5 мм | шпика размером не более 6 мм | говяжьего жира размером не более 4 мм | грудинки размером не более 8 мм | грудинки размером не более 4 мм | бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм | грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм | шпика размером не более 3 мм |
|
| белого цвета, допускается розоватый оттенок |
|
|
|
|
|
| |
| Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей | |||||||
|
| — | — | — | — | — | с легким запахом чеснока | — | — |
| Форма, размер батонов (батончиков) | Прямые батоны длиной до 50 см | Длиной от 12 до 15 см | Батоны в виде колец | Прямые батоны длиной до 50 см | ||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 30,0 | 32,0 | 30,0 | 32,0 | 32,0 | 36,0 | 30,0 | 30,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 49,0 | 50,0 | 51,0 | 52,0 | 52,0 | 47,0 | 57,0 | 58,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 22,0 | 21,0 | 22,0 | 20,0 | 19,0 | 20,0 | 16,0 | 16,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 6,0 | |||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||||
| pH, не ниже
| 4,8 | |||||||
| Примечания | ||||||||
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для сухих сыровяленых колбас | ||||||||
|
| «Совет- | «Столич- | «Майкоп- | «Невская» | «Российская | «Сервелат коньячный» | «Зернистая» | «Минская» | «Свиная» |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||||||
| Консистенция | Твердая, плотная | ||||||||
| Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки: | ||||||||
|
| шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок | полужирной свинины размером не более 6 мм | шпика размером не более 6 мм белого цвета, допус- | шпика размером не более 10 мм | шпика размером не более 4 мм | шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок | полужирной свинины размером от 6 мм до 8 мм | грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм | |
| Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей | ||||||||
|
| — | — | — | — | — | — | с запахом чеснока | — | с легким запахом чеснока |
| Форма, размер батонов | Прямые батоны длиной до 50 см | Прямые батоны длиной до 59 см | Прямые батоны длиной до 50 см | Батоны в виде колец с внутренним диаметром | Батоны в виде колец | Прямые батоны длиной до 50 см | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | 30,0 | 27,0 | 30,0 | 27,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 35,0 | 26,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 51,0 | 58,0 | 55,0 | 65,0 | 65,0 | 69,0 | 71,0 | 50,0 | 65,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 20,0 | 18,0 | 18,0 | 14,0 | 14,0 | 12,0 | 9,0 | 16,0 | 12,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 6,0 | ||||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | ||||||||
| pH, не ниже | 4,8 | ||||||||
| Примечания | |||||||||
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для полусухих сыровяленых колбас (колбасок) | |||||||
|
| «Браунш- | «Московская» | «Еврейская» | «Люби- | «Туристские колбаски» | «Суджук» | «Особенная» | «Сервелат» |
| Внешний вид | Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||||
| Консистенция | Плотная | |||||||
| Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки: | |||||||
|
| шпика размером от 4 мм до 5 мм | шпика размером не более 3 мм | жира говяжьего размером не более 4 мм | грудинки размером не более 8 мм | грудинки размером не более 4 мм | бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм | грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм | шпика размером не более 3 мм |
|
| белого цвета, допускается розоватый оттенок |
|
|
|
|
|
| |
| Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус немного острый, солоноватый и слегка кисловатый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей | |||||||
|
| — | — | — | — | — | с легким запахом чеснока | — | — |
| Форма, размер батонов (батончиков) | Прямые батоны длиной до 50 см | Батончики в виде колец с внутренним диаметром от 8 см до 15 см | Батоны в виде колец прессованные | Прямые батоны длиной до 50 см | ||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 40,0 | 42,0 | 40,0 | 40,0 | 42,0 | 42,0 | 40,0 | 40,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 53,0 | 44,0 | 45,0 | 45,0 | 46,0 | 42,0 | 51,0 | 53,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 14,0 | 15,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 5,0 | |||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||||
| pH, не ниже | 4,6 | |||||||
| Примечания | ||||||||
Таблица 4
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для полусухих сыровяленых колбас | ||||||||
|
| «Совет- | «Столич- | «Майкоп- | «Невская» | «Россий- | «Сервелат коньячный» | «Зернистая» | «Минская» | «Свиная» |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||||||
| Консистенция | Плотная | ||||||||
| Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки: | ||||||||
|
| шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок | полужирной свинины размером не более 6 мм | шпика размером не более 6 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок | шпика размером не более 10 мм | шпика размером не более 4 мм | шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок | полужирной свинины размером от 6 мм до 8 мм | грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм | |
| Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус немного острый, солоноватый и слегка кисловатый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей | ||||||||
|
| — | — | — | — | — | — | — | — | с легким запахом чеснока |
| Форма, размер батонов | Прямые батоны длиной до 50 см | Прямые батоны длиной до 59 см | Батоны в виде колец прессованные | Батоны прессованные длиной 12-15 см | Батоны в виде колец | Прямые батоны длиной до 50 см | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | 38,0 | 40,0 | 42,0 | 38,0 | 37,0 | 36,0 | 35,0 | 42,0 | 38,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 54,0 | 52,0 | 48,0 | 58,0 | 59,0 | 66,0 | 66,0 | 46,0 | 58,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 16,0 | 16,0 | 13,0 | 12,0 | 8,0 | 8,0 | 15,0 | 11,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 5,0 | ||||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | ||||||||
| pH, не ниже | 4,6 | ||||||||
| Примечания | |||||||||
Транспортирование и хранение
Сыровяленые колбасы (колбаски) неупакованные в непроницаемые упаковочные материалы хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
Рекомендуемые сроки годности сыровяленых колбас (колбасок) при различных температурах хранения приведены в таблице 5.
Таблица 5
| Температура хранения, °С | Способ упаковки | Вид упаковки | Рекомендуемый срок годности, сут |
| От 0 до 6 | Целыми батонами (батончиками) | Без применения вакуума и модифицированной атмосферы | 180 |
|
| Порционная нарезка | С применением вакуума | 90 |
|
| Сервировочная нарезка |
| 45 |
|
| Порционная нарезка | С применением модифицированной атмосферы | 35 |
|
| Сервировочная нарезка |
| 30 |
| От 0 до 12 | Целыми батонами (батончиками) | Без применения вакуума и модифицированной атмосферы | 120 |
|
|
| С применением вакуума | 150 |
|
| Порционная нарезка | С применением вакуума | 17 |
|
| Сервировочная нарезка |
| 15 |
| От 0 до 18 | Сервировочная нарезка | С применением вакуума | 6 |
| Не выше минус 8 | Целыми батонами (батончиками) | Без применения вакуума и модифицированной атмосферы | 270 |
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…