Технологическая Инструкция ТИ к ГОСТ Р 59746-2021 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОВЯЛЕНЫЕ. Цена 14000 руб.

Стоимость:

14000 руб.

НДС не облагается Купить

Оформить декларацию о соответствии Получить протоколы испытания продукции Разработка ХАССП

Дата введения в действие – 01.03.2022 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные сыровяленые колбасные изделия [далее — сыровяленые колбасы (колбаски)]:
— сухие колбасы (колбаски), изготавливаемые без применения стартовых культур, — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Майкопская»;
— полусухие колбасы (колбаски), изготавливаемые с применением стартовых культур, — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Майкопская».
Сыровяленые колбасы (колбаски) предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

По органолептическим и физико-химическим показателям сыровяленые колбасы (колбаски) должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сухих сыровяленых колбас (колбасок)
	«Браунш- вейгская»	«Московская»	«Еврейская»	«Люби- тельская»	«Туристские колбаски»	«Суджук»	«Особенная»	«Сервелат»
Внешний вид	Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Твердая, плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит кусочки:
	шпика размером от 4 мм до 5 мм	шпика размером не более 6 мм	говяжьего жира размером не более 4 мм	грудинки размером не более 8 мм	грудинки размером не более 4 мм	бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм	грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм	шпика размером не более 3 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей
	—	—	—	—	—	с легким запахом чеснока	—	—
Форма, размер батонов (батончиков)	Прямые батоны длиной до 50 см				Длиной от 12 до 15 см	Батоны в виде колец	Прямые батоны длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	32,0	30,0	32,0	32,0	36,0	30,0	30,0
Массовая доля жира, %, не более	49,0	50,0	51,0	52,0	52,0	47,0	57,0	58,0
Массовая доля белка, %, не менее	22,0	21,0	22,0	20,0	19,0	20,0	16,0	16,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	6,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
pH, не ниже	4,8
Примечания 1 Допускается: — изготавливать все наименования сыровяленых колбас (колбасок) в виде прессованных батонов; — наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика; — наличие на поверхности батонов (батончиков) незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения; — на разрезе батонов (батончиков) колбас (колбасок) отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза; — наличие на разрезе колбас (колбасок) уплотненного слоя (закала) не более 3 мм. 2 Сыровяленые колбасы (колбаски) изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них. 3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы (колбаски): — имеющие загрязнения на оболочке; — с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками); — с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции; — серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе; — с рыхлой и/или крошливой консистенцией; — с окисленным шпиком; — с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сухих сыровяленых колбас
	«Совет- ская»	«Столич- ная	«Майкоп- ская»	«Невская»	«Российская	«Сервелат коньячный»	«Зернистая»	«Минская»	«Свиная»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Твердая, плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:
	шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок		полужирной свинины размером не более 6 мм	шпика размером не более 6 мм белого цвета, допус- кается розоватый оттенок	шпика размером не более 10 мм	шпика размером не более 4 мм	шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок	полужирной свинины размером от 6 мм до 8 мм	грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей
	—	—	—	—	—	—	с запахом чеснока	—	с легким запахом чеснока
Форма, размер батонов	Прямые батоны длиной до 50 см	Прямые батоны длиной до 59 см	Прямые батоны длиной до 50 см	Батоны в виде колец с внутренним диаметром	Батоны в виде колец	Прямые батоны длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	27,0	30,0	27,0	25,0	25,0	25,0	35,0	26,0
Массовая доля жира, %, не более	51,0	58,0	55,0	65,0	65,0	69,0	71,0	50,0	65,0
Массовая доля белка, %, не менее	20,0	18,0	18,0	14,0	14,0	12,0	9,0	16,0	12,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	6,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
pH, не ниже	4,8
Примечания 1 Допускается: — изготавливать все наименования сыровяленых колбас в виде прессованных батонов; — наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика; — наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения; — на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза; — наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм. 2 Сыровяленые колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них. 3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы: — имеющие загрязнения на оболочке; — с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами; — с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции; — серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе; — с рыхлой и/или крошливой консистенцией; — с окисленным шпиком; — с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 3


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для полусухих сыровяленых колбас (колбасок)
	«Браунш- вейгская»	«Московская»	«Еврейская»	«Люби- тельская»	«Туристские колбаски»	«Суджук»	«Особенная»	«Сервелат»
Внешний вид	Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:
	шпика размером от 4 мм до 5 мм	шпика размером не более 3 мм	жира говяжьего размером не более 4 мм	грудинки размером не более 8 мм	грудинки размером не более 4 мм	бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм	грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм	шпика размером не более 3 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус немного острый, солоноватый и слегка кисловатый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей
	—	—	—	—	—	с легким запахом чеснока	—	—
Форма, размер батонов (батончиков)	Прямые батоны длиной до 50 см				Батончики в виде колец с внутренним диаметром от 8 см до 15 см	Батоны в виде колец прессованные	Прямые батоны длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	40,0	42,0	40,0	40,0	42,0	42,0	40,0	40,0
Массовая доля жира, %, не более	53,0	44,0	45,0	45,0	46,0	42,0	51,0	53,0
Массовая доля белка, %, не менее	15,0	18,0	19,0	18,0	18,0	18,0	14,0	15,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	5,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
pH, не ниже	4,6
Примечания 1 Допускается: — изготавливать все наименования сыровяленых колбас (колбасок) в виде прессованных батонов; — наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика; — наличие на поверхности батонов (батончиков) незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения; — на разрезе батонов (батончиков) колбас (колбасок) отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза; — наличие на разрезе колбас (колбасок) уплотненного слоя (закала) не более 3 мм. 2 Сыровяленые колбасы (колбаски) изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них. 3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы (колбаски): — имеющие загрязнения на оболочке; — с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками); — с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции; — серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе; — с рыхлой и/или крошливой консистенцией; — с окисленным шпиком; — с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 4


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для полусухих сыровяленых колбас
	«Совет- ская»	«Столич- ная»	«Майкоп- ская»	«Невская»	«Россий- ская»	«Сервелат коньячный»	«Зернистая»	«Минская»	«Свиная»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:
	шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок		полужирной свинины размером не более 6 мм	шпика размером не более 6 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок	шпика размером не более 10 мм	шпика размером не более 4 мм	шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок	полужирной свинины размером от 6 мм до 8 мм	грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус немного острый, солоноватый и слегка кисловатый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей
	—	—	—	—	—	—	—	—	с легким запахом чеснока
Форма, размер батонов	Прямые батоны длиной до 50 см	Прямые батоны длиной до 59 см	Батоны в виде колец прессованные	Батоны прессованные длиной 12-15 см	Батоны в виде колец	Прямые батоны длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	38,0	40,0	42,0	38,0	37,0	36,0	35,0	42,0	38,0
Массовая доля жира, %, не более	54,0	52,0	48,0	58,0	59,0	66,0	66,0	46,0	58,0
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	16,0	16,0	13,0	12,0	8,0	8,0	15,0	11,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	5,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
pH, не ниже	4,6
Примечания 1 Допускается: — изготавливать все наименования сыровяленых колбас в виде прессованных батонов; — наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика; — наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения; — на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза; — наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм. 2 Сыровяленые колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них. 3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы: — имеющие загрязнения на оболочке; — с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами; — с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции; — серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе; — с рыхлой и/или крошливой консистенцией; — с окисленным шпиком; — с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Транспортирование и хранение
Сыровяленые колбасы (колбаски) неупакованные в непроницаемые упаковочные материалы хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

Рекомендуемые сроки годности сыровяленых колбас (колбасок) при различных температурах хранения приведены в таблице 5.
Таблица 5


Температура хранения, °С	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, сут
От 0 до 6	Целыми батонами (батончиками)	Без применения вакуума и модифицированной атмосферы	180
	Порционная нарезка	С применением вакуума	90
	Сервировочная нарезка		45
	Порционная нарезка	С применением модифицированной атмосферы	35
	Сервировочная нарезка		30
От 0 до 12	Целыми батонами (батончиками)	Без применения вакуума и модифицированной атмосферы	120
		С применением вакуума	150
	Порционная нарезка	С применением вакуума	17
	Сервировочная нарезка		15
От 0 до 18	Сервировочная нарезка	С применением вакуума	6
Не выше минус 8	Целыми батонами (батончиками)	Без применения вакуума и модифицированной атмосферы	270

ТИ к ГОСТ Р 59746-2021 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОВЯЛЕНЫЕ

Как купить нормативную документацию?

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Заказать декларацию