ТИ К ГОСТ Р 55485-2013 ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА

Дата введения в действие – 01.07.2014 г.

Дата актуализации текста – 19.10.2016 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продуктов из шпика или грудореберной части свиных полутуш, предназначенные для реализации в торговой сети, сети объектов общественного питания и промышленной переработки.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасность производства, обеспечивающие качество и безопасность продуктов из шпика.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика, требования по качеству, к которым предусмотрены ГОСТ Р 55485-2013.

Ассортимент

Группа – мясная.

Вид – продукт из шпика.

Подвид – соленый.

Категория В:

— «Кореечка соленая»;

— «Кореечка пряная»;

— «Закуска деревенская»;

— «Солонина казацкая»;

— «Закуска хуторская».

Категория Г:

— «Грудинка прессованная»;

— «Грудинка соленая»;

— «Грудинка пряная»;

— «Рулет из грудинки»;

— «Бекон соленый»;

— «Бекон пряный».

Категория Д:

— «Шпик соленый»;

— «Шпик по-домашнему»;

— «Шпик прессованный»;

— «Сало белорусское»;

— «Шпик закусочный соленый».

 Группа – мясная.

Вид – продукт из шпика.

Подвид – копченый.

Категория Г:

— «Шпик закусочный копченый».

 Категория Д:

— «Шпик копченый»;

— «Шпик венгерский»;

— «Шпик слоеный копчено-вареный».

 Группа — мясная.

Вид – продукт из шпика.

Подвид – несоленый, для производства мясной продукции.

Категория Д:

— «Шпик хребтовой несоленый»;

— «Шпик боковой несоленый»;

— «Грудинка свиная несоленая».

 Группа — мясная.

Вид – продукт из шпика.

Подвид – соленый, для производства мясной продукции.

Категория Г:

— «Грудинка свиная соленая».

 Категория Д:

— «Шпик хребтовой соленый»;

— «Шпик боковой соленый».

Примечание:

Категория продуктов из шпика:

Продукт мясной: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов в готовом продукте выше 60%;

Продукт мясосодержащий: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов от 6% до 60 включительно.

 Продукт мясной:

Продукт из шпика категории В: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60,0%;

Продукт из шпика категории Г: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20% до 40,0%;

Продукт из шпика категории Д: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20%.

Транспортирование и хранение

 Продукты из шпика выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в центре продукта: охлажденные – от 0 ⁰ С до 6 ⁰ С и замороженные – не выше минус 8 ^оС включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

Транспортирование продуктов из шпика осуществляют авторефрижераторным транспортом, автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, рефрижераторными и изотермическими вагонами в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, предназначенных для реализации в торговле и сети общественного питания, в зависимости от способа и вида упаковки, температуры хранения приведены в таблицах 10 и 11.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, выпускаемых целыми изделиями.

Таблица

Наименование продукта из шпика	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут
«Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское»	от 0 до 6	60*
	Не выше минус 8	90
	Не выше минус 18	Не более 210
«Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки»	От 0 до 6	30*
	Не выше минус 8	90
	Не выше минус 18	Не более 190
«Шпик слоеный копчено-запеченный»	от 0 до 6	5
	от 0 до 6	15*
«Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская»	от 0 до 6	20
		25*
	Не выше минус 18	Не более 180
* Для продуктов из шпика выпускаемых, в том числе под вакуумом.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика упакованных под вакуумом и выпускаемых порционной нарезкой

Таблица

Наименование продукта из шпика	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут
«Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское»	От 0 до 6	30
«Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки»	От 0 до 6	30
«Шпик слоеный копчено-запеченный»	От 0 до 6	15
«Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская»	От 0 до 6	25
Для всей продукции замороженной	Не выше минус 18	180

Продукты из шпика, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания и не упакованные под вакуумом, хранят при относительной влажности воздуха не более 75%.

Рекомендуемый срок годности для «Закуски деревенской», выпускаемой сервировочной нарезкой и упакованной под вакуумом при температуре хранения от 0 ⁰ С до 6 ⁰ С, составляет 25 сут.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика для производства мясной продукции, упакованные без применения вакуума, в зависимости от температуры хранения и относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице.

Таблица

Наименование продукта из шпика	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут
«Шпик хребтовой несоленый», «Шпик боковой несоленый»	От 0 до 6	3
	Не выше минус 8	90
	Не выше минус 18	Не более 190
«Шпик хребтовой соленый», «Шпик боковой соленый»	От 0 до 6	60
	Не выше минус 8	90
	Не выше минус18	Не более 210
«Грудинка свиная несоленая»	От 0 до 6	3
	Не выше минус 8	30
	Не выше минус 18	Не более 180
«Грудинка свиная соленая»	От 0 до 6	5
	Не выше минус 8	30
	Не выше минус 18	Не более 190

Транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности по ГОСТ 15846.