Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на быстрозамороженные съедобные грибы, культивируемые и дикорастущие (целые или резаные), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после доведения продукта до кулинарной готовности, реализуемые через розничную торговлю или на предприятиях общественного питания, используемые в качестве компонента для быстрозамороженных овощных смесей и для промышленной переработки.
Ассортимент производимых быстрозамороженных грибов:
— грибы белые целые;
— грибы белые резаные;
— ножки белых грибов;
— грибы вешенка целые;
— грибы вешенка резаные;
— грибы лисички целые;
— грибы маслята (очищенные и неочищенные) целые;
— грибы маслята (очищенные и неочищенные) резаные;
— грибы моховики целые;
— грибы моховики резаные;
— грибы подберезовики целые;
— грибы подберезовики резаные;
— грибы подосиновики целые;
— грибы подосиновики резаные;
— грибы польские целые;
— грибы польские резаные;
— грибы опята осенние целые;
— грибы сыроежки целые;
— грибы сыроежки резаные;
— грибы шампиньоны целые;
— грибы шампиньоны резаные.
Быстрозамороженные грибы производят высшего и первого сортов — для реализации потребителю, второго сорта — для переработки.
В зависимости от способа обработки быстрозамороженные грибы подразделяют:
— на свежезамороженные грибы целые (высшего и первого сорта) или резаные на части, не подвергавшиеся в процессе предварительной подготовки термической обработке (бланшированию или ошпариванию);
— быстрозамороженные грибы целые (высшего, первого и второго сорта) или резаные на части, которые в процессе подготовки подвергают термической обработке (бланшированию или ошпариванию).
Таблица 1 — Требования к органолептическим показателям быстрозамороженных грибов
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | В замороженном состоянии Грибы целые или резаные одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов |
| Цвет | Однородный, свойственный соответствующим видам грибов в свежем или термически подготовленном виде |
| Вкус и запах | В размороженном состоянии Хорошо выраженные, свойственные соответствующим видам грибов без посторонних привкуса и запаха |
| Консистенция | Слегка размягченная, близкая к консистенции термически подготовленных грибов |
Таблица 2 — Требования к внешнему виду и размерам быстрозамороженных грибов
| Наименование грибов | Внешний вид и размеры грибов, см не более | |||
|
| Целые грибы | Резаные грибы | ||
|
| Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
|
| Белые: |
|
|
| Съедобные грибы одного вида, не поврежденные насекомыми, вредителями. Резаные на кусочки или кубики с длиной грани не более 2 см, пластинки толщиной до 5 мм. Ножки белых грибов, нарезанные кружочками или кусочками толщиной не более 3 см. |
| — диаметр шляпки | 5 | 8 | 12 |
|
| — длина ножки | 3 | Не ограни- | Не ограни- |
|
| Вешенка обыкновенная: |
|
|
|
|
| — диаметр шляпки | 5 | 7 | 8 |
|
| — длина ножки | 4 | 4 | 5 |
|
| Лисичка обыкновенная: |
|
|
|
|
| — диаметр шляпки | 4 | 6 | 7 |
|
| — длина ножки | 3 | 3 | 3 |
|
| Маслята: |
|
|
|
|
| — диаметр шляпки | 5 | 6 | 7 |
|
| — длина ножки | 3 | 3 | 4 |
|
| Моховики: |
|
|
|
|
| — диаметр шляпки | 5 | 7 | 8 |
|
| — длина ножки | 3 | 3 | 4 |
|
| Опята осенние: |
|
|
| Допускается массовая доля поврежденных личинками дикорастущих грибов не более 6%, у культивируемых грибов — не более 1% |
| — диаметр шляпки | 4 | 6 | 7 |
|
| — длина ножки | 2 | 3 | 5 |
|
| Подберезовики: |
|
|
| Не допускается наличие обломков поврежденных или плесневых грибов. |
| — диаметр шляпки | 5 | 7 | 10 |
|
| — длина ножки | 3 | Не ограни- | Не ограни- |
|
| Подосиновики: |
|
|
|
|
| — диаметр шляпки | 5 | 8 | 10 |
|
| — длина ножки | 3 | Не ограни- | Не ограни- |
|
| Польский гриб: |
|
|
| Допускается массовая доля поврежденных личинками дикорастущих грибов не более 6%, у культивируемых грибов — не более 1%. Не допускается наличие обломков поврежденных или плесневых грибов |
| — диаметр шляпки | 5 | 7 | 8 |
|
| — длина ножки | 3 | 3 | 4 |
|
| Сыроежки: |
|
|
|
|
| — диаметр шляпки | 5 | 7 | 8 |
|
| — длина ножки | 1,5 | 3 | 4 |
|
| Шампиньоны: |
|
|
|
|
| — диаметр шляпки; | 4 | 5 | 6 |
|
| — длина ножки | 2 | 2 | 3 |
|
Таблица 3 — Допуски по видимым дефектам быстрозамороженных грибов
| Наименование показателя | Значение показателя для сорта | ||
|
| высшего | первого | второго |
| Грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более | Не допускается | Для белых — 5, для прочих — 8 | Для белых — 8, для прочих — 10 |
| Грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более | Не допускается | 5 | 10 |
| Ножки грибов, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более | Не допускается | 20 | 25 |
| Грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий ходов личинок на поверхности ножки, % по массе, не более | Не допускается | 5 | 6 |
| Грибы с неоднородной окраской и пятнами (не микробиологического происхождения) | 5 | 15 | 20 |
Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных грибов приведены в таблице 4.
Таблица 4 — Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных грибов
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля минеральных примесей, %, | 0,2 |
| Массовая доля органических примесей растительного происхождения, %, не более | 0,02 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Температура продукта, °С | Не выше минус 18 °С |
Хранение быстрозамороженных грибов осуществляют при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 95%.
Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных грибов — не более 12 мес со дня выработки.
В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 сут при температуре минус 15 °С.
Размораживание и повторное замораживание не допускается.
Размороженный продукт не подлежит реализации.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…