ТИ к ГОСТ Р 55365-2012 ФАРШ МЯСНОЙ

Дата введения в действие – 01.01.2016 г.
Дата актуализации текста – 16.06.2025 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной рубленный полуфабрикат – фарш мясной (далее по тексту – полуфабрикат, продукт, продукция, фарш), выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Группа – мясная.

Вид – рубленный.

Подвид – весовой, фасованный.

Категория А:

— фарш «Говяжий»;

— фарш «Бараний»;

— фарш «Конский».

Категория Б:

— фарш «Московский»;

— фарш «Свиной»;

— фарш «Домашний»;

— фарш «Ассорти».

Категория В:

— фарш «Нежный».

Примечание:

Примечание:

Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

Вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

Мясной полуфабрикат категории А –полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани 80% и более;

Мясной полуфабрикат категории Б – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%;

Мясной полуфабрикат категории В – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60%;

 

Фарш выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта:

— охлажденный — от 0 °С до 6 °С,

— подмороженный — от минус 5 °С до минус 2 °С,

— замороженный — не выше минус 18 °С.

Транспортирование фарша осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование продукции, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Сроки годности фарша в зависимости от его термического состояния устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности фарша в зависимости от термического состояния, вида упаковки и температуры хранения приведены в таблице 

 

Термическое состояние фарша	Вид упаковки	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут. (час), не более
Охлажденный	Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности	От 0 до 6 включ.	1(24)
	С применением модифицированной атмосферы, без применения регуляторов кислотности		5
Охлажденный	Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности		7
	С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности		10
	С применением вакуума без применения регуляторов кислотности*		7
Подмороженный	Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности	От минус 5 до минус 2	5
	Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности		10
Замороженный	Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности	Не выше минус 18	90
* Рекомендуется для реализации в сети общественного питания.