ТИ к ГОСТ Р 54704-2011 БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Дата введения в действие – 01 января 2013 г.

Дата актуализации текста – 05 февраля 2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство блоков из жилованной говядины, свинины, баранины, оленины, конины [далее — замороженные блоки], предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

В зависимости от состава используемого сырья замороженные мясные блоки выпускают следующих видов и наименований:

Группа замороженных блоков—мясные блоки.

Виды замороженных блоков—из говядины, свинины, баранины, конины, оленины.

Наименования замороженных блоков:

 Из говядины:

— жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;

— жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

— жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;

— жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12%;

— жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;

— жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

— жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

— соединительная ткань и хрящи от жиловки говядины.

Из свинины:

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 10%;

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 15%;

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 20%;

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 30%;

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 55%;

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 60%;

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 80%;

— жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%;

— жилованная свиная грудинка;

— хребтовой шпик;

— боковой шпик;

— соединительная ткань и хрящи от жиловки свинины.

Из баранины:

— жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

— жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

— жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

— соединительная ткань и хрящи от жиловки баранины.

Из конины:

— жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;

— жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

— жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;

— жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;

— жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

— жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

— соединительная ткань и хрящи от жиловки конины.

Из оленины:

— жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;

— жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

— жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

— жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;

— жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;

— жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

— соединительная ткань и хрящи от жиловки оленины.

В зависимости от формы и размера блока мясо в блоках подразделяют на:

— типы замороженных блоков: I, II (п. 2.2, таблица 1).

Направления использования блоков

Замороженные мясные блоки направляют:

— в розничную торговлю и сеть общественного питания;

— на промышленную переработку.

Термины и определения

замороженный блок из мяса: замороженное мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера;

жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

группа: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого сырья.

вид: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого вида мяса.

тип: Характеристика замороженных блоков по форме и размеру.

Упакованные замороженные блоки хранят при относительной влажности воздуха не ниже 75% и температуре не выше минус 12 °С.

Температура в толще замороженных блоков должна быть не выше минус 12 °С.

Рекомендуемые сроки годности замороженных блоков указаны в таблице

Вид замороженных блоков	Температура воздуха, °С, при хранении	Срок годности, мес., не более
Из говядины, конины и оленины	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Из свинины	-12	5
	-18	6
	-20	8
	-25	12
Из баранины	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Из жилованной свиной грудинки, из хребтового и бокового шпика	-12	3
	-18	6
	-20	8
	-25	12
Из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса (говядины, свинины, баранины, конины, оленины)	-12	1
	-18	1
	-20	1
	-25	3