Дегустация полутвердых и твердых сыров в НПЦ «Агропищепром»

29 февраля в рамках деятельности по оценке качества продукции в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация сыров.

Сыр является популярным продуктом, входит в состав продовольственной корзины.

Данное мероприятие является первым этапов в запланированном цикле дегустаций сыров.  Первый этап включает органолептическую оценку 28 образцов полутвердых и твердых сыров, которые представлены такими сырами как Тильзитер (образцы 1-4); Гауда (образцы 5-8); Маасдам (образцы9-13); Российский (образцы 15-17); Голланский (образцы18-20), Пармезан (образцы 21-22), Финский (образец 23), Чеддер (образцы 24-26), Ламбер (образец 27).

 

Закупка дегустационных образцов производилась в популярных торговых сетях: ООО «Ашан», ООО «Лента», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), АО «Торговый дом «ПЕРЕКРЁСТОК», ООО «Агроторг» «Пятёрочка» и др. магазинах Тамбовской и Липецкой области.

Также на дегустации под номером 28 был представлен наш экспериментальный сыр, произведённый сотрудниками нашего научно-производственного центра. Данный сыр относится к твердым сортам. Он вызревал в течении 7-ми месяцев.

 

 

Методической основой дегустационной оценки служат методы контроля органолептических показателей изложенные в ГОСТ 33630-2015. Общую оценку качества органолептических показателей сыров полутвердых и твердых проводили по 100-балльной шкале. Критерии балльной оценки качества сыров приведены в Приложении В Таблице В.2 ГОСТ 33630-2015. При органолептической оценке была учтена типичность и развитость для каждого конкретного наименования сыра.

Таблица 1 – Требования к органолептическим показателям полутвердых сыров

Наименование показателя	Характеристика показателя
	СЫР ТИЛЬЗИТЕР
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Умеренно сырный, слегка кисловатый
Консистенция	Однородная, пластичная. Допускается слегка плотное и ломкое.
Рисунок	Равномерно расположенный рисунок, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы.
Цвет	Светло-желтый, равномерный по всей массе
	СЫР ГАУДА
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Выраженный сырный, нежный сливочный.
Консистенция	Однородная, пластичная.
Рисунок	Неравномерно расположенный рисунок, состоящий из небольшого количества маленьких глазков круглой или неправильной формы
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
	СЫР МААСДАМ
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный.
Консистенция	Однородная, пластичная.
Рисунок	Рисунок состоящий из больших глазков круглой или овальной формы, размер глазков от 10 до 30 мм в диаметре.
Цвет	От бледно-желтого до светло-желтого, однородный по всей массе.
	СЫР РОССИЙСКИЙ
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый.
Консистенция	Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная
Рисунок	Рисунок состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
	СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Выраженный сырный, с наличием легкой остроты и кисловатости
Консистенция	Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе.
Рисунок	Рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
	СЫР ПАРМЕЗАН
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Выраженный, сырный, сладковато-ореховый и пряный.
Консистенция	Эластичная, упругая, допускается слегка плотная.
Рисунок	Однородный без глазков, допускается незначительное количество пустот и трещин
Цвет	От светло-желтого до жёлтого равномерный по всей массе сыра.
	СЫР ФИНСКИЙ
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый
Консистенция	Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная
Рисунок	Рисунок состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
СЫР ЧЕДДЕР
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, кисловатый; допускается легкая пряность.
Консистенция	Однородная, пластичная. Допускается слегка несвязная и ломкая.
Рисунок	Рисунок отсутствует допускается незначительное количество пустот (5-7 пустот на разрезе) или слабовыраженный ячейно-чешуйчатый с размерами ячей 10 — 30 мм
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
СЫР ЛАМБЕР
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Умеренно сырный, слегка кисловатый
Консистенция	Однородная, пластичная.
Рисунок	Равномерно расположенный рисунок, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы
Цвет	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра
	ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТВЕРДОГО СЫРА
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений. Поверхность сыра чистая. Допускается некоторое увлажнение поверхности.
Вкус и запах	Сырный, солоноватый с нежным фруктово-ореховым пряным ароматом
Консистенция	От плотной до твердой, хорошо расходящейся. Возможна чешуйчато-зернистая структура
Рисунок	Не имеет характерного рисунка, глазки мелкие, без определенной формы, их мало или отсутствуют
Цвет	От цвета слоновой кости до светло-желтого

 

 

 

На основании общей органолептической оценки качества сыров их подразделяют на сорта, которые устанавливают в зависимости от балльной оценки согласно таблице 2.

 

Таблица 2 – Дифференцирование качества полутвердого сыра по результатам балльной оценки

Сорт	Общая оценка	Оценка вкуса и запаха, в баллах, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	34

 

Таблица 3 – Результаты дегустационной оценки

 

№	Изготовитель	Фасовщик	Наименование	НТД	БАЛЛЫ
1	ООО «ПиР-ПАК»		Сыр Тильзитер	ТУ	93
2	ООО «Виола»		Сыр Тильзитер	ТУ	93
3	ОАО «Савушкин продукт»	ООО «АЛЛГОЙ»	Сыр Тильзитер	ТУ	92
4	ООО «Город Сыра»	ООО «Невские сыры»	Сыр Тильзитер	ТУ	92
5	ООО «Сыры Кубани»	ООО «Невские сыры»	Сыр Гауда	ТУ	88
6	АО «МИЛКОМ»		Сыр Гауда премиум	ТУ	89
7	ООО «Виола»		Сыр Гауда	ТУ	92
8	ООО «Первая линия»		Сыр Гауда	ТУ	90
9	ООО «Виола»	ООО «ПиР-ПАК»	Сыр Маасдам	ТУ	96
10	ООО «Еланский сыродельный комбинат»		Сыр Маасдам	СТО	96
11	ОАО «Савушкин продукт»	ООО «АЛЛГОЙ»	Сыр Маасдам	ТУ	97
12	ОАО «Савушкин продукт»	ООО «Невские сыры»	Сыр Маасдам	ТУ	97
13	ООО «Первая линия»		Сыр Маасдам	СТО	88
14	ООО «Еланский сыродельный комбинат»		Сыр Российский классический	СТО	95
15	ООО «Виола»	ООО «ПиР-ПАК»	Сыр Российский	ТУ	95
16	ООО «Сыры Кубани»	ООО «Невские сыры»	Сыр Российский	ТУ (2007г-необходимо актуализировать)	94
17	ООО «Первая линия»		Сыр Российский	СТО	94
18	ООО «Виола»		Сыр Голланский	ТУ	94
19	ООО «Кипринский молочный завод»		Сыр Голланский	СТО	90
20	ОАО «Савушкин продукт»		Сыр Голланский	ТУ ВУ	90
21	ООО «Сыроваренный завод «Сармич»		Сыр Пармезан	ТУ	95
22	ООО «ПРОДЛАЙН»		Сыр Пармезан	ТУ	95
23	ОАО «Савушкин продукт»		Сыр Финский	ТУ ВУ	92
24	ООО «Виола»		Сыр Чеддер	ТУ	92
25	ОАО «Поставский молочный завод2	ООО «АЛЛГОЙ»	Сыр Чеддер	ТУ	89
26	ООО «ПиР-ПАК»		Сыр Чеддер	ТУ	93
27	АО «ВБД»		Сыр Ламбер	ТУ	96
28	Экспериментальный образец НПЦ «Агропищепром»			ТУ	96

На основании общей органолептической оценки качества сыров, которые были установлены в зависимости от балльной оценки согласно таблице 2, все образцы были отнесены к высшему сорту
наивысшую оценку — 97 баллов получили 2 образца сыра Маасдам №11 и №12. Производителем данных образцов является ОАО «Савушкин продукт», а фасование осуществляли ООО «АЛЛГОЙ» и ООО «Невские сыры».

Наименьшая оценка — 88 баллов пришлась на образец №5 Сыр Гауда производитель ООО «Сыры Кубани» фасовщик ООО «Невские сыры» и №13 Сыр Маасдам ООО «Первая линия», но данные сыры также относятся к высшему сорту.

 

Часть партии с образцом № 8, приобретенной для дегустации, была снята с дегустации, т.к. имела следы порчи представленные наличием плесени, но при этом срок годности и целостность упаковки были в норме, что свидетельствует о нарушении режима хранения продукта. При органолептической оценке образец без порчи получил общую оценку в 90 баллов что является одной из высших оценок.

 

 

При оценке маркировки были замечены тенденции в ошибках представленные не указанием вида и типа сыра (требование ТР ТС 033/2013 Раздел 12 п. 77) и отсутствия даты изготовление или даты упаковывания для фасованной продукции (ГОСТ Р 52686-2023). Так же в образце №6 был не раскрыт в составе вид основной заквасочной микрофлоры.

 

 

 

 

 

Также хотелось бы отдельно рассмотреть образец №28 — экспериментальный твёрдый сыр, который мы произвели самостоятельно. Он изготовлен на основе коровьего молока и бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов. Продукт отличается сладковатым пикантным вкусом с нотами орехов, гладкой текстурой (органолептические показатели в таблице 1). Сырная масса была получена из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Данный вид сыра (его название ещё обсуждается) мы рекомендуем употреблять с вареньем из жимолости. Жимолость обладает кисло-сладким вкусом, который отлично сочетается с сыром. Комбинация сыра и жимолости способствует усвоению жирорастворимых витаминов, таких как витамины A, D, E и K, которые содержатся в сыре.

Подводя итоги дегустации твёрдых сыров, стоит отметить, что весь ассортимент сыров представленный к оценке достойного качества и относится к высшему сорту. А производителям, у которых были выявлены нарушения, рекомендуем принять меры для исправления ситуации и обеспечения соответствия стандартам качества.

Дегустация сыров, проведённая в нашем нашем научно-производственном центре была освещена в СМИ, присутствовали представители телевидения и издания «Мичуринская правда». Рекомендуем ознакомиться с материалами статьи по ссылке: НОВЫЙ РЕЦЕПТ ТВЁРДОГО СЫРА РАЗРАБОТАЛИ МИЧУРИНСКИЕ УЧЁНЫЕ-ПРАКТИКИ

 

 

 

Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства
в полезнейшей группе для производителей пищевой продукции, общепита,
агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров

По всем вопросам можете обращаться:

agropit@mail.ru

Бесплатный телефон для всех звонков —
8800101-96-61

ГРАФИК ВЕБИНАРОВ НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ» НА 2024 ГОД