ДЕГУСТАЦИЯ КОНСЕРВОВ РЫБНЫХ «ШПРОТЫ В МАСЛЕ»

 

 

В преддверии Нового года в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация обсуждаемого продукта – консервы рыбные «Шпроты в масле». В программу дегустации были включены 19 образцов консервов разных производителей.

Цель дегустации: органолептическая оценка заявленного ассортимента консервов рыбных.
Методической основой дегустационной оценки служат требования к органолептическим показателям консервов рыбных по ГОСТ 280-2021.
Понятие «шпроты в масле» является стандартизированным, в соответствии с ГОСТ 280-2021 (п. 3.1):
рыбные консервы «Шпроты в масле» (canned fish «Sprats in oil»): Рыбные консервы из предварительно подвергнутых горячему копчению дымовым способом мелких сельдевых рыб, залитых растительным маслом, в которых нормируется массовая доля масла и массовая доля отстоя в масле.

В соответствии с ГОСТ 280-2021 консервы в зависимости от вида используемого рыбного сырья, изготавливают:
— из кильки балтийской (шпрота балтийского);
— кильки североморской (шпрота североморского);
— кильки черноморской (шпрота черноморского);
— кильки обыкновенной (кильки обыкновенной каспийской, тюльки каспийской);
— салаки (сельди балтийской).

Общую оценку качества органолептических показателей рыбных консервов проводят по 30-балльной шкале. Критерии балльной оценки качества рыбных консервов приведены в таблице 1

 

 

Таблица 1 — Бальная шкала оценки рыбных консервов в зависимости от уровня качества их органолептических показателей

 

Показатели качества	Уровни качества и их бальная оценка
	отличное	хорошее	удовлетворительное	неудовлетворительное
Внешний вид	6-5	5-4	4-3	Менее 3
Цвет рыбы	5-4	4-3	3-2	Менее 2
Цвет и прозрачность масла	5-4	4-3	3-2	Менее 2
Консистенция	4	3	2	Менее 2
Вкус и запах	10-9	9-8	8-7	Менее 7
Всего баллов	30-26	25-20	19-16	Менее 15

Таблица 2 – Требования к органолептическим показателям консервов «Шпроты в масле» по ГОСТ 280-2021

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Тушка — копченая рыба, у которой прямым или косым срезом удалена голова с жаберными крышками; хвостовой плавник подрезан (с оставлением незначительной части лучей плавника) или удален (без срезания или со срезанием незначительного участка примыкающей к плавнику части хвоста); без чешуи.   Порядок укладки: Для металлической банки: Горизонтально в один ряд или параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; в ряду каждый экземпляр рыбы по отношению к соседнему: приголовной частью к хвостовой или «елочкой» — приголовной частью к боковой поверхности банки.   Для стеклянной банки: Экземпляры рыбы, разделанной на тушку, вертикально; во внешнем ряду — брюшком к боковой поверхности банки   Наличие чешуи: удалена, могут быть единичные чешуйки.   Наличие посторонних примесей: не допускается
Цвет рыбы	Однородный. От светло-золотистого до золотистого или от золотистого до темно-золотистого в банке. Может быть у единичных экземпляров рыбы: более светлый или темный – для сортов экстра и высшего коричневый – для первого сорта
Цвет и прозрачность масла	Жидкое. Прозрачное — в слое над отстоем. Может быть с легким помутнением  или «сеткой»  — для высшего и первого сорта.
Консистенция	Для рыбы: От мягкой до плотной, может быть нежная. Экстра: сочная «Мясистая» Высший, первый сорт: от сочной до суховатой.   Костей и плавников: Мягкая: легко разжевываются или раздавливаются; у плавников может быть жестковатая   Состояние рыбы: Экземпляры рыбы целые, единичные — могут быть надломленные и/или разломанные. экземпляры рыбы (по счету), %, не более: Экстра: с лопнувшим брюшком  — не более 15 % с лопнувшими брюшком или спинкой – не более 20% для высшего сорта, не более 25% для первого сорта.   Состояние кожных покровов: Целые. Могут быть: — с незначительными участками сползания и/или нарушения целости в виде срыва у экземпляров рыб  (по счету), %, не более: 15 % для экстра, 20% для высшего сорта, 25% для первого сорта.
Вкус и запах	Вкус: Приятный, свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. Без горечи для сортов экстра и высшего. Возможен привкус горечи для первого сорта   Запах: Приятный, свойственный данному виду консервов. Возможен заметно выраженный запах копчености для первого сорта.

Таблица 3 – Результаты дегустационной оценки

№	НАИМЕНОВАНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ	НТД	БАЛЛЫ
1	ООО «Домашние консервы»	ТУ 9271-008-81625503-2013	17,79
2	ООО «Балт-ОСТ»	ТУ 10.20.25-007-05672945-2019	19,58
3	ООО «Ряжская рыбоперерабатывающая компания»	ГОСТ 280	20,2
4	ООО «Дальпромрыба»	ТУ 10.20.25-005-53918270-2021	20,2
5	ООО «Барс»	ГОСТ 280	22,65
6	ООО «Рыбоконсервный комбинат «Столичный»	ГОСТ 280	21,29
7	ООО «Комплект –Ж»	ТУ 10.20.25-007-05672945-2019	19,5
8	ООО «Балт-ОСТ»	ТУ 10.20.25-007-05672945-2019	22,8
9	ООО «Роскон» 5морей	ГОСТ 280	24,0
10	«Логистическая компания А»	ГОСТ 7144	20,15
11	«Главпродукт»	ГОСТ 280	17,79
12	ООО «За Родину»	ГОСТ 280	25,6
13	ООО «За Родину»	ГОСТ 280	25,6
14	ООО «Балтийские морепродукты» Штурвал	ГОСТ 280	23,4
15	«Мастершпрот» Штурвал	ГОСТ 280	21,43
16	РКЗ Вкусные консервы	ТУ 10.20.25-007-05672945-2019	26
17	ООО «Знак качества»	ГОСТ 280	24,72
18	ТМ «Доброфлот» (по заказу АО «Южморрыбфлот», изготовитель ООО «Сойма»)	ГОСТ 280	17,0
19	ООО «Дальморепродукт»	ТУ 9217-001-56870121	20,2

 

Дегустационная оценка шпрот в масле в НПЦ «Агропищепром». По результатам дегустационной оценки наивысшую оценку 26 баллов получил образец №16 торговой марки РКЗ «Вкусные консервы». Образец произведен по ТУ 10.20.25-007-05672945-2019. Немного уступили лидеру консервы торговой марки «За Родину» — 25,36 баллов.
Антилидером неожиданно стали консервы хорошо зарекомендовавшей себя торговой марки «Доброфлот», при этом консервы произведены по ГОСТ 280-2021 по заказу АО «Южморрыбфлот», изготовитель ООО «Сойма» г. Великий Новгород. Консервы были отмечены самой низкой итоговой оценкой – 17,00 баллов, что на 9 баллов ниже лидера дегустации.
Данные консервы были абсолютным антилидером по показателю «вкус и запах», дегустаторы единогласно отметили неприятный вкус прогоркшего масла, горечи, при этом внешний вид и консистенция были удовлетворительными.
Лидер других дегустаций, не менее знаменитый бренд «5 морей» вошел в тройку нашего рейтинга с итоговой оценкой 24 балла.
Как показали результаты дегустационной оценки – ни разрекламированный бренд, ни аббревиатура ГОСТ не являются объективным критерием качества продукции.

 

 

 

 

Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезнейшей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров

По всем возникшим вопросам Вы можете обращаться: 

agropit@mail.ru

Бесплатный телефон для всех звонков —
8800101-96-61