ТИ к ГОСТ 32101-2013 КОНСЕРВЫ. ПРОДУКЦИЯ СОКОВАЯ. СОКИ ФРУКТОВЫЕ ПРЯМОГО ОТЖИМА.

Дата введения в действие – 01.07.2014 г.

Дата актуализации текста – 31.05.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство соков фруктовых прямого отжима, в том числе обогащенных (далее по тексту – соки, или продукт/продукция), изготавливаемых в соответствии с требованиями ГОСТ 32101, (далее по тексту сок, продукт или продукция).

Продукция выпускается фасованной в потребительскую тару, герметически укупоренной, стерилизованной, пастеризованной или фасованной методом «горячего розлива».

Продукт полностью готов к употреблению. Продукт предназначен для реализации в оптовой, розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Соки, в зависимости от технологии изготовления выпускают:

— соки прямого отжима;

— соки прямого отжима осветленные;

— соки прямого отжима с мякотью.

Соки с мякотью могут изготавливаться гомогенизированными.

Соки прямого отжима изготавливают из:

— одного вида фруктов;

— двух и более видов фруктов (смешанными).

Соки могут изготавливаться:

— стерилизованными;

— пастеризованными.

Соки могут изготавливаться обогащенными.

В зависимости от используемого сырья выпускают следующие наименования соков прямого отжима:

— абрикосовый;

— айвовый;

— алычовый;

— ананасовый;

— апельсиновый;

— барбарисовый;

— брусничный;

— виноградный;

— вишневый;

— голубичный;

— гранатовый;

— грейпфрутовый;

— грушевый;

— ежевичный;

— из жимолости;

— земляничный (клубничный);

— калиновый;

— кизиловый;

— клюквенный;

— крыжовниковый;

— лимонниковый;

— лимонный;

— мандариновый;

— малиновый;

— морошковый;

— нектариновый;

— облепиховый;

— персиковый;

— из помело;

— черноплоднорябиновый;

— сливовый;

— из красной смородины;

— из белой смородины;

— из черной смородины;

— терновый;

— черешневый;

— черничный;

— яблочный;

-яблочно-абрикосовый;

-яблочно-вишневый;

-яблочно-черносмородиновый;

— смешанный (из двух и более видов фруктов).

 Термины и определения по ТР ТС 023/2011:

1) сок — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное — для восстановленного сока), и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

а) сок прямого отжима — сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей;

б) свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

Ассортимент продукции:

Соки, в зависимости от технологии изготовления выпускают:

— соки прямого отжима;

— соки прямого отжима осветленные;

— соки прямого отжима с мякотью.

Соки с мякотью могут изготавливаться гомогенизированными.

В зависимости от используемого сырья выпускают следующие наименования соков:

—    сок апельсиновый прямого отжима»;

—    сок мандариновый прямого отжима»;

—    сок грейпфрутовый прямого отжима»;

—    сок ананасовый прямого отжима»;

—    сок грушевый прямого отжима»;

—    сок яблочный прямого отжима»;

—    сок гранатовый прямого отжима»;

—    сок виноградный прямого отжима»;

—    сок абрикосовый прямого отжима»;

—    сок персиковый прямого отжима»;

—    сок айвовый прямого отжима»;

—    сок жимолостный прямого отжима»;

—    сок барбарисовый прямого отжима»;

—    сок банановый прямого отжима»;

—    сок гуавы прямого отжима»;

—    сок вишневый прямого отжима»;

—    сок из маракуйи прямого отжима»;

—    сок из нектаринов прямого отжима»;

—    сок из папайи прямого отжима»;

—    сок голубичный прямого отжима»;

—    сок малиновый прямого отжима»;

—    сок терновый прямого отжима»;

—    сок черносмородиновый прямого отжима»;

—    сок красносмородиновый прямого отжима»;

—    сок ежевичный прямого отжима»;

—    сок кизиловый прямого отжима»;

—    сок черничный прямого отжима»;

—    сок черешневый прямого отжима»;

—    сок брусничный прямого отжима»;

—    сок яблочно-клубничный прямого отжима»;

—    сок яблочно-морковный прямого отжима»;

—    сок яблочно-черничный прямого отжима»;

—    сок яблочно-клюквенный прямого отжима»;

—    сок яблочно-ежевичный прямого отжима»;

—    сок манго прямого отжима»;

—    сок киви прямого отжима»;

—    сок лимонный прямого отжима»;

—    сок апельсиново-ананасовый прямого отжима»;

—    сок мандариново-ананасовый прямого отжима»;

—    сок гранатово-ананасовый прямого отжима»;

—    сок манго-киви прямого отжима.

Соки могут изготавливаться:

— стерилизованными;

— пастеризованным;

Соки могут изготавливаться обогащенными.

По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1

Требования к физико-химическим показателям соков приведены в таблице 2.
Таблица 2

Транспортирование и хранение

Правила транспортирования и условия хранения соков — по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 023/2011 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, и ГОСТ Р 53959.

Соки, фасованные в стеклянную упаковку, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

Условия и сроки годности, в течение которых соки сохраняют свое качество со дня изготовления при температуре от 0 °С до 25 °С, не более

— в стеклянной упаковке:

светлоокрашенных — двух лет,

темноокрашенных — одного года;

в металлической упаковке — одного года;

— в алюминиевых тубах — одного года;

— в потребительской упаковке (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, фасованных асептическим способом, — одного года;

— в потребительской полимерной упаковке для соков, фасованных асептическим способом — не более одного года;

— в упаковке типа «Bag-in-Box», фасованных асептическим способом, — одного года.

Условия и сроки хранения, в течение которых соки, фасованные способом «горячего розлива», сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 10 °С со дня изготовления, не более:

— в потребительской упаковке (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пьюр Пак» — шести месяцев;

— в потребительской упаковке из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа «Дой-пак» — девяти месяцев.

Рекомендуемый срок годности после вскрытия упаковки при температуре 4±2ºС не более 3 суток.

Условия и сроки годности, в течение которых пастеризованные соки сохраняют свое качество со дня изготовления в асептической упаковке — 30 сут при температуре плюс (4±2) °С.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.