ВОЗБУДИТЕЛЬ БОТУЛИЗМА И ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Что такое ботулизм?

Ботулизм – нервно-паралитическое заболевание человека и животных, вызываемое нейротоксинами (ботулотоксинами) бактерий Clostridium botulinum, тяжелый пищевой токсикоз (пищевая интоксикация), развивающийся после употребления продуктов, содержащих ботулинический токсин. Заболевание характеризуется развитием парезов и параличей поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры в результате блокады токсином выделения ацетилхолина (нейромедиатор, осуществляющий нервно-мышечную передачу) в нервно-мышечных синапсах (место контакта нервных клеток друг с другом или другими клетками).

Пищевой ботулизм является тяжелой, потенциально смертельной, но относительно редкой болезнью. Ботулизм не передается от человека человеку.

Средняя летальная доза для людей – менее 1 нанограмма ботулотоксина на 1 килограмм веса тела, болезнь может закончиться летальным исходом в 5–10% случаев (ВОЗ).

 

 

 

 

 

Подробнее о ботулизме мы рассказываем на вебинаре

«ВОЗБУДИТЕЛЬ БОТУЛИЗМА И ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО»

 

Немного статистики

БОТУЛИЗМ: СТАТИСТИКА РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО РОССИИ

В среднем каждый год в России от ботулизма страдает около 200 человек.

От ботулизма пострадали:

• в 2020 году — 112 человек, из них с летальным исходом 7 случаев (6,25%);
• в 2021 году — 148 человек, из них 22 случая с летальным исходом (14,9 %);
• за 1 полугодие 2022 года — 65 человек, из них 6 случаев с летальным исходом (9,2 %).

Статистика по отдельным регионам за 2023 год:

Ставропольский край – 9 случаев пищевого ботулизма;

Самарская область – зарегистрировано 9 очагов ботулизма с числом пострадавших 10 человек;

Петербург – 3 пострадавших;

Волгоградская область – пострадали 16 человек, 3-х из них спасти не удалось.

В середине июня 2024 года в России произошла самая крупная за последние 25 лет вспышка ботулизма. Глава Роспотребнадзора Анна Попова озвучила, сколько человек заразилось ботулизмом:

• 415 человек пострадали;
• 2 человека с летальным исходом: 21-летний житель Костромы и 24-летний молодой человек, госпитализированный в Нижегородской области (данные ТАСС);
• пострадавшие выявлены в 11 регионах страны.

Причиной отравлений стали готовые салаты из службы доставки — лобио от «Локалкитчен» («Кухня на районе») и салат с тунцом, фасолью и яблоком от «Гастропорта» (Take eat easy). Массовое отравление вызвала продукция компании «Савон-К» — поставщика фасоли для салатов.

Такого количества одновременно заболевших людей в стране не было с 1999 года:

• изъято 250 тонн опасной продукции;
• предприятие «Савон-К», производившее полуфабрикат из фасоли, закрыто;
• на 90 суток решением суда приостановлена деятельность «Кухни на районе» («Локалкитчен»);
• возбуждены уголовные дела по статье 238 УК РФ о производстве и сбыте продукции, не отвечающей требованиям безопасности.

Немало случаев заболеваний ботулизмом связано с употреблением продукции ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА:

• 2015 г. — регистрации одного случая заболевания ботулизмом, связанного с употреблением консервов стерилизованных «Томаты неочищенные в томатном соке категория «Экстра» под торговой маркой «Помидорка», производства ООО «Агро-инвест» Кабардино-Балкарская Республика, г. Нарткала;
• 2016 г. – регистрация двух случаев заболевания, связанных с употреблением овощных консервов «Огурцы малосольные бочковые Монастырские консервированные» производства ООО «Меленковский консервный завод»;
• 2022 г. – регистрация трех случаев пищевого отравления в Красноярском крае, все пострадавшие употребляли отварную кукурузу в вакуумной упаковке (450 гр.) производства фирмы A.I.M-SHAMSHOD (Республика Узбекистан).

 

Европейский центр профилактики и контроля заболеваний (Агентство Европейского союза) представило годовой эпидемиологический отчет за 2022 год. В Европе зафиксировано 84 подтвержденных случая ботулизма – среди 30 стран, представивших отчеты, в 17 странах выявлены случаи заболевания ботулизмом. Общий уровень регистрации составил 0,02 случая на 100 000 населения:

• Мальта — самый высокий уровень регистрации – 0,34 случая на 100 000 населения;
• Румыния — 0,08 случая на 100 000 населения;
• Италия – 0,05 случая на 100 000 населения.

Самый высокий показатель заболеваемости был зарегистрирован у младенцев – 0,2 случая на 100 000 населения.

33 случая заболевания ботулизмом были зарегистрированы как пищевые.

Заболевания в Европейских странах были связаны с употреблением следующих продуктов: консервов (11 случаев), рыбы (6 случаев), мясной смеси (6 случаев), овощей (4 случая), мясных и овощных блюд (по одному случаю), неизвестных случаев (1 случая).

Подтвержденные случаи ботулизма по месяцам, ЕС 2022 г. и 2018–2021 гг.

По состоянию на 14 сентября 2023 г. ВОЗ получила от Франции уведомление о 15 случаях заболевания ботулизмом, зарегистрированных в Бордо и регионе Иль-де-Франс, один из них закончился летальным исходом.

В ходе эпидемиологических расследований было установлено, что причиной отравлений стало употребление посетителями одного из ресторанов Бордо с 4 по 10 сентября 2023 г. пресервов сардин ресторанного приготовления. Блюдо готовилось в ресторане для употребления посетителями.

26 июня 2024 года Германия сообщила о двух подтвержденных случаях ботулизма, вызванных ботулиническим нейротоксином А. В обоих случаях употреблялись грибы маринованные «Алтайские лесные соленые грузди» (Russula delica).

Даты появления симптомов в подтвержденных случаях пришлись на апрель и май, с разницей примерно в шесть недель, с задержками в клинической диагностике.

 

Лаборатория в Германии (расположенная в Институте Роберта Коха) обнаружила ботулинический нейротоксин А в неоткрытой банке того же продукта из дома второго случая. На продукте указан срок годности до мая 2025 года.

 

По состоянию на 4 июля 2024 г. ни одна другая страна ЕС не сообщила о случаях ботулизма, связанных с этим продуктом. Продукт поставляется в Бельгию, Чехию, Германию, Италию, Люксембург, Испанию, Швецию, Швейцарию и Великобританию. Власти государств-членов принимают такие меры, как публичные предупреждения, отзыв и изъятие.

 

Ботулизм: Историческая справка

Заболевание известно с древних времен (IX — X века) после употребления в пищу кровяной колбасы. В связи с этим византийский император Лев VI запретил употребление в пищу кровяной колбасы.

 

В 1793 г. в Германии после употребления в пищу копченой кровяной колбасы одновременно заболело 13 человек, из них 6 человек скончалось.

Аналогичные пищевые отравления колбасой с гибелью людей были описаны в Германии в 1795-1813 гг. Болезнь получила название ботулизм (лат. botulus -колбаса). Впервые анализом причин возникновения ботулизма занялся немецкий профессор медицины  Йохан Аутенрит.

 

Описание многих случаев заболевания ботулизмом представил немецкий санитарный врач Юстинус Кернер. Опубликовал монографию, в которой подробно описал эпидемиологию и клинику ботулизма у человека и результаты испытаний яда на животных. Сделал вывод о том, что ботулинический токсин нарушает передачу импульса в периферической нервной системе.

Возбудитель ботулизма открыл в 1869 г. бельгийский бактериолог Эмиль ван Эрменгем, который выделил его из остатков ветчины и организма человека, погибшего после употребления этой ветчины. Э. Эрменгем установил, что в толще ветчины образуется токсин, который является причиной заболевания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОЗБУДИТЕЛЬ БУТУЛИЗМА

Clostridium botulinum – грамположительные палочковидные анаэробные спорообразующие подвижные бактерии, принадлежащие к роду Clostridium.

Таксономическим признаком этих бактерий является их способность синтезировать ботулинический нейротоксин (ботулотоксин), вызывающий у человека и животных ботулизм.

Возбудитель ботулизма образует экзотоксины, различающиеся по антигенным свойствам.

Структура экзотоксина

Клостридии – это токсинпродуцирующие бактерии, поэтому они будут разделяться на серовары. По структуре продуцируемого экзотоксина клостридии ботулизма подразделяются на 7 серотипов: A, B, C, D, E, F и G. Недавно идентифицирован новый восьмой серотип токсина – Н-тип, называемый еще мозаичным токсином F/А. (Сейчас считается, что их более 10, но основных – 7). Знание типов возбудителей ботулизма помогает правильно проводить его профилактику и лечение. Против каждого серовара ботулотоксина применяется СВОЯ ГОМОЛОГИЧНАЯ СЫВОРОТКА!

 

Морфологические и тинкториальные свойства

 

Возбудитель ботулизма может находиться в двух формах:

• вегетативной
• споровой.

Вегетативные клетки возбудителя ботулизма — крупные грамположительные палочки с закругленными концами размером (0.6-1,0)х(4-9) мкм. Активно функционирует и вырабатывает токсин. Погибают при кипячении достаточно быстро, в неблагоприятных условиях образуют споры. Споры – овальные, располагаются терминально и субтерминально, придавая клетке форму теннисной ракетки. Крайне устойчивы (десятилетия), неподвижная и неактивная форма жизни.

Клетки возбудителя ботулизма в стадии спорообразования:

а – схематическое расположение спор,

б — окраска по Граму

 

 

а — вегетативные клетки возбудителя ботулизма

б — клетки со спорами

В окружающей среде споры сохраняют жизнеспособность десятилетиями. Кора споры состоит из пептидогликана, содержащего диаминопимелиновую кислоту. Снаружи и изнутри кора имеет покрытия, содержащие вещества типа кератина.

В окружающей среде споры сохраняют жизнеспособность десятилетиями. Кора споры состоит из пептидогликана, содержащего диаминопимелиновую кислоту. Снаружи и изнутри кора имеет покрытия, содержащие вещества типа кератина.

Жгутики возбудителя ботулизма: а — электронная микроскопия, б – компьютерное изображение.

 

 

 

Сформировавшаяся спора C. botulinum располагается в спорангии материнской клетки и окружена споровыми оболочками и экзоспориумом

 

Культуральные и биохимические свойства

 

Всего за 30–40 минут в благоприятных условиях споры превращаются в вегетативную форму, способную размножаться и производить токсин. Оптимальная температура роста и токсинообразования – от +28 до +35 °С в зависимости от серотипа возбудителя, рН — 7,3-7,6. Возбудитель ботулизма является строгим анаэробом. У ботулотоксина нет вкуса, цвета или запаха, поэтому по внешнему виду продуктов нельзя определить, заражены они или нет.

Для выращивания клостридий применяется жидкая среда Китта-Тароцци, а также плотные питательные среды (печеночный агар, железосульфитный агар, глюкозно-кровяной агар Цейсслера).

 

В среде Китта-Тароцци и МПБ в анаэробных условиях рост клостридий ботулизма сопровождается равномерным помутнением и небольшим газообразованием, при этом отмечается запах прогорклого масла.

Среда Китта-Тароцци:

а — рост возбудителя ботулизма,

б – контроль

На печеночном или сахарном агаре в анаэробных условиях клостридии ботулизма формируют шероховатые колонии.

 

 

 

 

Рост клостридий ботулизма на печеночном агаре

На кровяном агаре возбудитель ботулизма образует колонии с ровными или изрезанными краями и блестящей поверхностью, окруженные зоной гемолиза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рост возбудителя ботулизма на кровяном агаре

 

На железо-сульфитном агаре (среде Вильсона-Блера) клостридии ботулизма в анаэробных условиях формируют колонии черного цвета за счет образования сульфида железа под влиянием продуцируемого бактериями сероводорода.

 

 

 

Рост клостридий ботулизма на среде Вильсона-Блера

 

Все типы возбудителя ботулизма продуцируют желатиназу и лецитиназу.

С. botulinum ферментирует с образованием газа и кислоты глюкозу, левулезу, мальтозу, глицерин, декстрин, салицин, адонит, инозит и НЕ разлагает галактозу, сахарозу, дульцит, маннит, арабинозу и рамнозу. Однако эти свойства непостоянны.

 

Резистентность

В окружающей среде споры возбудителя ботулизма сохраняются в течение длительного времени. Спора – сверхустойчивая, но не активная форма бактерий.  Споры при благоприятных условиях прорастают и размножаются.

 

СПОРЫ выдерживают:

• кипячение в течение 3-6 часов,
• автоклавирование – в течение 30 минут.

Под воздействием 20% формалина и 6% перекиси водорода споры погибают через 24 часа, под воздействием 10% раствора соляной кислоты – через 1 час. В 14-15% растворе хлористого натрия споры сохраняют жизнеспособность в течение 2 месяцев.

Споры клостридий ботулизма разных сероваров различаются по устойчивости к повышенной температуре:

• споры сероваров А, В и F наиболее устойчивы к кипячению;
• споры серовара Е обладают низкой устойчивостью;
• споры сероваров С и D имеют промежуточную степень терморезистентности.

При нагревании до 105°С споры возбудителя ботулизма погибают через 2 часа, при 120°С — через 20-30 минут. Поэтому надежным способом обезвреживания спор возбудителя ботулизма является автоклавирование при 120°С в течение не менее 30 минут.

В высушенном состоянии споры сохраняют жизнеспособность несколько десятилетий. Они хорошо переносят низкие температуры. При температуре минус 16°С споры сохраняются в течение года.

 

Вегетативные клетки погибают:

при температуре 80°С – через 30 минут,

при кипячении — через 5 минут.

 

Ботулинический токсин достаточно устойчив к воздействию неблагоприятных условий внешней среды.

Токсин выдерживает температуру 80°С в течение 30-60 минут, кипячение — в течение 10-25 минут. Токсин устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в консервированных продуктах, содержащих различные специи.

В консервах ботулинический токсин сохраняется в течение 6-8 месяцев.

 

При температуре ниже 8°С токсин в консервированных продуктах обычно не накапливается. Образование токсина не происходит при концентрации в консервах хлорида натрия более 11%. При производстве консервов также учитывают, что C. botulinum не развивается в продуктах с рН выше 3,7.

Для исключения опасности заражения целесообразно равномерно прогреть консервированный продукт при температуре 100°С в течение 10 минут или при температуре 80°С в течение 30 минут.

Копчение, вяление, соление и замораживание продуктов не снижает активности токсина.

При температуре ниже 8°С токсин в консервированных продуктах обычно не накапливается.

Образование токсина не происходит при концентрации в консервах хлорида натрия более 11%. При производстве консервов также учитывают, что C. botulinum не развивается в продуктах с рН выше 3,7.

Для исключения опасности заражения целесообразно равномерно прогреть консервированный продукт при температуре 100°С в течение 10 минут или при температуре 80°С в течение 30 минут.

 

 

Ботулинический токсин

Ботулинический токсин представляет собой белок, обладающий нейротоксическим действием. Самый сильный из всех известных ядов. Ботулотоксин является самым сильным ядом: 1 г кристаллического токсина содержит 1012 смертельных для человека доз.

Смертельная доза для человека составляет 1 нг/кг массы тела, то есть менее 1 мкг на человека.

Например, для человека весом 70 кг летальная доза ботулинического токсина типа А составляет около 0,09-0,15 мкг внутривенно или внутримышечно, 0,7-0,9 мкг ингаляционно и 70 мкг перорально.

Возбудитель ботулизма обнаруживается в почве, иле озер и прудов, в

кишечнике разных видов домашних и диких животных, птиц и рыб. Ботулизм регистрируется повсеместно. Больной человек не представляет опасности для окружающих. В естественных условиях резервуаром и источником возбудителя инфекции является почва.

Механизм передачи – фекально-оральный (99,9), контактный.

Пути передачи:

• алиментарный (пищевой) – 99,9%;
• воздушно-пылевой;
• раневой.

Восприимчивость: всеобщая, но 3-5% населения невосприимчивы к ботулотоксину. Иммунитет: отсутствует.

Формы ботулизма:

• Пищевой ботулизм вызывается употреблением пищи, загрязненной токсинами.
• Раневой ботулизм. Споры патогена прорастают в анаэробных участках раны с последующей выработкой токсинов вегетативными клетками.
• Детский ботулизм вызван колонизацией кишечника нейротоксин-продуцирующими клостридиями у детей младше года из-за отсутствия конкурентной кишечной флоры. Связан с употреблением меда, трав и других продуктов.
• Ингаляционный ботулизм – не является естественной формой ботулизма. Описание ингаляционной интоксикации у лабораторных работников, животных в контексте экспериментов. Яд с наивысшей токсической активностью, рассматривался может рассматриваться для преднамеренного применения.
• Ятрогенный ботулизм – передозировка при терапевтическом или косметическом применении (лечение косоглазия, нарушений моторики и дистонии в неврологии). Крупная вспышка (34 случая) ятрогенного ботулизма в четырех европейских странах после внутрижелудочных инъекций ботулинического нейротоксина для снижения веса (лечение в Турции, февраль-март 2023 г.).

Попадая в пищевые продукты, споры клостридий ботулизма прорастают и образуют токсин.

 

Наибольшую опасность представляют продукты, приготовленные с нарушением технологических режимов и санитарно-гигиенических условий:

• мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные консервы, в том числе паштеты;
• ветчина, колбасы, мясная копченая, вакуумированная продукция;
• копченая, соленая, вяленая рыба и морепродукты, рыба в вакуумной упаковке;
• маринованные грибы;
• сыр;
• мед.

 

 

Патогенез ботулизма

 

Стадии патогенеза пищевого ботулизма:

1. Споры возбудителя ботулизма попадают в пищевые продукты, где в процессе размножения в анаэробных условиях продуцируют токсин.
2. Токсин вместе с пищевыми продуктами попадает в организм человека, сорбируется на клетках слизистой оболочки кишечника и всасывается в кровь.
3. Вместе с кровью токсин разносится по организму, попадает в мышцы и достигает периферических нервных окончаний, где нарушает передачу сигнала с нервного окончания на мышечное волокно путем блокировки выделения ацетилхолина в мионевральные синапсы («химическая денервация»). В результате этого нарушается передача нервного импульса в мышцу, и развиваются характерные параличи мышц.
4. Результатом действия ботулинического токсина является отсутствие передачи сигнала с нервного окончания на мышцы (развитие параличей). Экспериментально установлено, что для блокирования одного синапса достаточно 10 молекул ботулинического токсина.

 

 

 

Клиника ботулизма

Инкубационный период колеблется от 2 часов до 4 дней в зависимости от дозы токсина. В единичных случаях инкубационный период продолжается до 9-12 дней. Чаще всего – 18-36 часов.

Вначале появляются желудочно-кишечные расстройства — тошнота, рвота, боли в животе. Лихорадка, как правило, отсутствует.

Затем развиваются неврологические симптомы – офтальмоплегический и бульбарный.

Офтальмоплегический синдром проявляется жалобами на нарушение зрения: двоение предметов (диплопия), туман перед глазами. При обследовании выявляются блефароптоз (опущение верхнего века), горизонтальный нистагм (непроизвольные колебательные движения глаз), мидриаз (расширение зрачка), анизокория (поражение сфинктера зрачка), вялая реакция зрачка на свет.

Бульбарный синдром: нарушение речи (гнусавость или осиплость голоса), затруднение глотания (дисфагия), ограничение подвижности мягкого неба и языка, гиперсаливация или гипосаливация.

В последующем у больного отмечается прогрессирующая мышечная слабость в результате развития двусторонних нисходящих вялых параличей мышц: вялость движений, адинамия, парезы и параличи глоточных, гортанных мышц, мышц шеи и конечностей.

Слабость затылочных мышц приводит к тому, что голова свисает, и больные вынуждены поддерживать ее руками. Слабость межреберных мышц выражается поверхностным дыханием. Из-за слабости скелетной мускулатуры больные малоподвижны. Смерть наступает от острой дыхательной недостаточности на фоне сохраненной сердечной деятельности и ясного сознания. Выздоровление протекает медленно – в течение нескольких месяцев.

Диагностика ботулизма основана на клинической картине заболевания, эпидемиологических данных (употребление подозрительных продуктов) и результатов лабораторных исследований. Лабораторная диагностика в первую очередь направлена на обнаружение токсина и установление его типа. Выделение возбудителя является вторичным этапом исследований. Исследуемым материалом при диагностике ботулизма являются промывные воды желудка, кровь, рвотные массы, фекалии, моча, секционный материал, остатки пищевых продуктов. Кровь исследуют на наличие токсина (биопроба на мышах), фекалии – на наличие возбудителя (посев на питательные среды), остальной материал – на наличие токсина и возбудителя. В качестве экспрессных методов диагностики ботулизма используются полимеразная цепная реакция (ПЦР) и иммуноферментный анализ (ИФА).

Биопроба на мышах считается «золотым стандартом» для обнаружения и идентификации ботулотоксина.

Лечение больного ботулизмом проводится в стационаре.

Первая помощь заключается в промывании желудочно-кишечного тракта. Затем вводят лечебные противоботулинические сыворотки.

 

 

ВОЗБУДИТЕЛЬ БОТУЛИЗМА И ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 

Определить наличие ботулинического токсина в продукте органолептически невозможно. Токсин не обладает вкусом и запахом, не изменяет цвет и консистенцию продукта. Зараженные продукты не отличаются от качественных внешне, по вкусу или запаху.

Наиболее частая причина отравлений — нарушение технологии приготовления продукта:

• недостаточная чистота сырья,
• недостаточное количество соли, кислот и других консервантов,
• плохая термическая обработка
• несоответствующие санитарно-гигиенические условия приготовления продукции.

 

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации и гигиене.

В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья.

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

«Производитель покупал сухую фасоль за границами РФ, отваривал ее и паковал в пластиковые пакеты по 3,5-8 кг, вакуумируя. Технология не соответствовала никаким нормам. Так, температурный режим хранения готовой фасоли — от 4 до 25 градусов, а также отсутствие кислой среды в продукте — создали идеальную среду для развития спор клостридии, выделяющей ботулотоксин. Именно это послужило причиной массового заражения готовой продукции ботулотоксином и последовавшего массового отравления», —  рассказала Анна Попова.

 

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВОГО БОТУЛИЗМА

 

• Исключить в качестве сырья консервации НЕ промышленного производства
• Не допускается перерабатывать сырье, вспомогательные материалы, пораженные гнилью, плесенью, содержащие загрязнители биологической природы
• Входной контроль: предупреждение возможности использования в производстве сырья и вспомогательных материалов, не соответствующих требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ, СТО) и договоров на поставку
• При приемке сырья предприятия должны осуществлять выборочный контроль на содержание в нем загрязнителей биологической природы
• Выбор/оценка поставщиков, способных выполнять заказы на поставку продукции требуемого качества, соответствующего спецификации. Выбор, утверждение и мониторинг поставщиков. Наличие HACCP
• Соблюдать технологию консервирования и режимы стерилизации консервов. При производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно-технические требования, контролировать температурные параметры технологических процессов
• Соблюдать технологию посола (количество соли при посоле должно быть не менее 20%)
• Поддерживать необходимую кислотность в продукции
• Тщательно обрабатывать сырье перед консервацией
• Соблюдать необходимые санитарно-гигиенические условия. Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных помещений
• Должны быть разработаны программы очистки и санитарной обработки для поддержания пищевого оборудования в должном санитарно-гигиеническом состоянии
• Соблюдать поточность технологических процессов «от грязного к чистому», меры по предотвращению перекрестного загрязнения
• Соблюдать требования к территории предприятия
• Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой продукции
• Необходимо разработать, внедрить и поддерживать на производстве «Программы обязательных предварительных мероприятий» как основу обеспечения «безопасности пищевой продукции»

 

Особую опасность с точки зрения возможности развития в консервах патогенных микроорганизмов С.botulinum представляют консервы группы А, неконцентрированные томатопродукты, консервы группы В (в случае несоблюдения требований к активной или титруемой кислотности).

Группа А. Консервированные продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо-растительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Группа В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7 — 4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью.

Необходимо поддерживать требуемую технологией производства кислотность консервированных продуктов.

 

Контроль воды

Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации (пастеризации) в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах (пастеризаторах), а также в охладителях различного типа,  контролируют на соответствие требованиям:

• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам…». Периодичность лабораторных исследований качества питьевой воды в рамках производственного контроля

СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания». Нормативы качества и безопасности воды.

При обнаружении спор мезофильных клостридий в воде проводят микробиологический анализ готовой продукции.

Контроль и регистрация температурных и временных параметров технологических процессов:

режимов горячего розлива;

пастеризации и стерилизации консервов.

 

 

 

Контроль температурных параметров технологических процессов

Режимы стерилизации (пастеризации) должны быть отработаны, валидированы и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

НЕЛЬЗЯ вносить изменения в ранее утвержденный режим:

• снижать начальную температуру продукта или температуру греющей среды автоклава;
• сокращать время тепловой обработки,
• изменять состав продукта и тару;
• вносить другие изменения, которые могут оказывать влияние на величину летальности процесса стерилизации.

Термограммы и чек-листы, журналы контроля процессов стерилизации (пастеризации) хранят в соответствии с установленными в документах СМБПП сроками.

Использование автоклавов, пастеризаторов с неисправными контрольно-регулирующими и контрольно-регистрирующими приборами не допускается.

Все контрольно-измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для стерилизации (пастеризации) подлежат метрологическому контролю.

В аварийных случаях (при временном отключении пара, воды, воздуха, поломки оборудования и др.), при нарушении технологических режимов, продукция не подлежит хранению и сразу же подлежит переработке или вторичной стерилизации (пастеризации), или увеличению продолжительности стерилизации (пастеризации).

Укупорочные и закаточные машины должны обеспечивать герметичность закатки (укупорки) консервов. Необходимо контролировать герметичность и прочность закатки (укупорки) консервов.

 

Микробиологический контроль производства

Микробиологический контроль включает:

• контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены сотрудников;
• контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией;
• контроль готовых консервов.

В соответствии с положенияти Технических регламентов необходимо поддерживать требования промышленной стерильности консервов.

 

ТР ТС 021, Таблица 2,

2. Микробиологические показатели безопасности консервированных пищевых продуктов

Полные консервы групп «А» и «Б», Полные консервы группы «В»

 

 

 

 

Требования промышленной стерильности

 

Приложение 1 к ТР ТС «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011), Таблица 1

Микробиологические показатели безопасности консервированной соковой продукции из фруктов и (или) овощей

(требования промышленной стерильности)

 

Методы определения промышленной стерильности содержатся в ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности»

Настоящий стандарт распространяется на все виды полных консервов и устанавливает метод определения их промышленной стерильности.

 

Метод основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определении их количества, микроскопировании продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.

Титруемую кислотность и (или) величину pH консервов определяют перед стерилизацией или пастеризаций и (или) в готовой продукции.

Определяемый показатель титруемой кислотности и (или) pH должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации на конкретный вид консервов.

Определить наличие ботулинического токсина в продукте органолептически невозможно – токсин не обладает вкусом и запахом, не изменяет цвет и консистенцию продукта, — однако дефекты консервов могут указывать на ВОЗМОЖНОЕ наличие в продукте ботулинического токсина.

Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:

а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);

б) «хлопуши» — выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук.

в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

г) подтеки — следы продукта, вытекшего из банки;

д) неправильно оформленный закаточный шов металлических банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

е) ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

ж) деформацию корпуса, донышек, фальцев и продольного шва металлических банок в виде острых граней, «птичек»;

з) пробоины и сквозные трещины;

и) перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек;

к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок;

л) стеклянные банки для детского питания с выпуклой упругой мембраной (кнопкой) на крышке.

 

Контроль за хранением и реализацией консервов

 

Хранение должно проводиться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на стеллажах или поддонах при соблюдении установленных нормативно-техническим документом (ГОСТ, ТУ, СТО) условий и сроков хранения продукции.

 

Таким образом, профилактика ботулизма при промышленном производстве баночных консервов сводится к следующему:

1. Поддержанию в хорошем санитарном состоянии аппаратуры и оборудования.
2. Использованию питьевой воды, не содержащей анаэробных микроорганизмов.
3. Тщательной мойке сырья и обработке вспомогательных материалов.
4. Проведению переработки продуктов в условиях, исключающих развитие в них возбудителей ботулизма.
5. Установлению кислотности готовых продуктов не ниже определенного уровня.
6. Упаковке продуктов в проверенную на герметичность тару и контролю работы закаточных машин.
7. Применению режимов стерилизации, адекватных по термическому воздействию гибели спор возбудителя ботулизма.

 

РЫБА: Профилактика БОТУЛИЗМА

Токсинообразование в рыбе может происходить как до засола в случае хранения ее без охлаждения или замораживания, так и в первые дни засола, пока концентрация соли в толще рыбы еще недостаточная.

При низкой температуре и при высокой концентрации соли токсин ботулизма не образуется.

Для исключения возможного обсеменения рыбы возбудителями ботулизма, рыбу следует потрошить как можно раньше, сразу после улова, промывать проточной водой и хранить в охлажденном виде

Обсеменение рыбы возбудителями ботулизма может произойти вторично за счет нарушения санитарно-гигиенических условий перевозки и хранения рыбы.

 

Образование токсина Clostridium botulinum можно предотвращать посредством применения сочетания основанных на научных данных решений, таких как тип упаковки, температура хранения и активность воды, т.е. концентрация соли в водной фазе.

Определение концентрации соли в водной фазе.

Процентное содержание соли (NaCl) в водной фазе можно определить по следующей формуле:

 

(СТАНДАРТ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ, РЫБУ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ И КОПЧЕНО-ВЯЛЕНУЮ РЫБУ, CXS 311-2013)

В качестве альтернативы содержанию соли в водной фазе для минимизации вероятности роста в продукте C. botulinum можно применять параметры «время/температура». C. Botulinum не может расти и продуцировать токсин при температуре 3ºC или ниже либо при активности воды менее 0,94.

Примеры сочетания условий хранения и качеств продукта, минимизирующих вероятность образования токсина Clostridium botulinum.

 

В живой здоровой рыбе клостридии не способны размножаться и образовывать токсин. Чрезвычайно важно свежевыловленную рыбу немедленно подвергнуть охлаждению или замораживанию.

Основная задача профилактики ботулизма сводится к переработке свежей, не загрязненной рыбы при соблюдении санитарных и технологических режимов производства.

В живой здоровой рыбе клостридии не способны размножаться и образовывать токсин. Чрезвычайно важно свежевыловленную рыбу немедленно подвергнуть охлаждению или замораживанию.

В соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора:

• перед вялением, копчением и засолкой рыбы нужно тщательно промыть ее, выпотрошить и промыть повторно;
• соблюдать технологию посола (количество соли при посоле должно быть не менее 20%);
• коптить рыбу при температуре 100 °С не менее 30 минут;
• хранить только в условиях холода при температуре до +6 °С;
• исключить приобретение изготовленных в домашних условиях вяленой, копченой, соленой рыбы у частных лиц.

 

Требования к производству молочных продуктов 

 

Молоко и молочные продукты лишь в нескольких случаях отмечены в зарубежной литературе как причина вспышек ботулизма:

• брынза,
• сыр;
• сгущённое молоко.

Основой профилактики ботулизма при выработке молочных продуктов является борьба за бактериологическую чистоту молока. Гибель спор должна быть обеспечена также термической обработкой.

Пастеризация молока, применение чистых культур и сычужного фермента, свободного от бактерий, предотвращает развитие в сыре посторонней микрофлоры. Своевременное нарастание кислотности в процессе выработки сыров, применение крепкой посолки и выдержка сыра в первые часы после изготовления при пониженной температуре — необходимые условия, повышающие гарантию безопасности сыров против развития в них возбудителей ботулизма.

 

Управление вспомогательными материалами.

Необходимо контролировать закупку материалов, влияющих на безопасность пищевой продукции, чтобы убедиться в том, что поставщики способны выполнять установленные спецификацией  требования.

Следует проверять соответствие поступающих материалов установленным требованиям.

Средства доставки материалов должны контролироваться для подтверждения того, что качество и безопасность материалов сохранились во время перевозки (например, сохранность пломб, отсутствие загрязнений, наличие журнала/логгеров регистрации температуры).

С вспомогательным материалом, например с черным перцем, может вноситься в приготовляемый продукт больше микроорганизмов, чем с основным сырьем. При этом споры и клетки возбудителя ботулизма могут попасть в приготовляемый продукт не только с тем компонентом, в котором они могут развиваться, но и с компонентом, на котором культура ботулизма не развивается.

Технологические процессы на предприятиях должны быть отработаны так, чтобы при каждой операции исключалась возможность прорастания спор возбудителя ботулизма или выхода вегетативных клеток из состояния покоя.

 

И хотелось бы напомнить о пяти ключевых принципах повышения безопасности пищевых продуктов, сформулированных ВОЗ:

• соблюдайте чистоту;
• отделяйте сырое от готового;
• проводите тщательную тепловую обработку продуктов питания;
• храните продукты при безопасной температуре;
• используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Подробнее о ботулизме мы рассказываем на вебинаре

«ВОЗБУДИТЕЛЬ БОТУЛИЗМА И ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО»

 

ВОПРОСЫ ВЕБИНАРА:

• морфологические и тинкториальные, культуральные и биохимические свойства возбудителя ботулизма;
• антигенная структура, резистентность, факторы патогенности, эпидемиология возбудителя ботулизма;
• патогенез пищевого ботулизма;
• диагностика, лечение и профилактика ботулизма;
• как распознать признаки возбудителя ботулизма? Продукты, подлежащие особому контролю;
• исследования сырья и готового продукта. Микробиологические показатели безопасности консервированных пищевых продуктов. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum;
• botulinum и C.perfringens и промышленная стерильность;
• ППК: контроль сырья, полуфабрикатов, материалов и готового продукта. А также о том, как обезопасить своё предприятие и не допустить заболевание ботулизмом;
• аудит поставщика: где искать возбудителя ботулизма.

 

Смотреть вебинар

«ВОЗБУДИТЕЛЬ БОТУЛИЗМА И ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО»

 

 

РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ХАССП, СМБПП

РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

АУДИТ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОТРИСОВКА СХЕМЫ ПОТОЧНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезнейшей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров

По всем возникшим вопросам Вы можете обращаться: 

agropit@mail.ru

Бесплатный телефон для звонков —
8 800 101-96-61