Дата введения в действие — 01.01.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на вареные, копчено-вареные и варено-копченые мясные продукты из оленины (далее — продукты из оленины), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из оленины выпускают следующих наименований:
— вареные — «Оленина прессованная», «Рулет из оленины»;
— варено-копченые — «Филей олений», «Окорок олений», «Шейка оленья», «Рулет из оленьей лопатки», «Бок олений»;
— копчено-вареные — «Филей Нежный», «Лопатка Усинская», «Окорок Пикантный», «Орешек по-царски».
По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из оленины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из оленины | |
|
| категории А | |
|
| «Оленина прессованная» | «Рулет из оленины» |
| Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок | |
|
| без желе | с петлей для подвешивания, перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке |
| Консистенция | Плотная | |
| Форма | Прямоугольная, цилиндрическая, овальная или другая | Прямоугольно-овальная |
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, с незначительными прослойками соединительной ткани, пряностей и | |
|
| чеснока, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании допускается отслоение от продукта отдельных кусков | плодов можжевельника |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом черного или белого перца, | |
|
| красного перца и чеснока** | можжевельника** |
| Массовая доля жира, %, не более | 11,0 | 10,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 17,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,005 | |
| Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P | 0,8 | |
| Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более | 0,006 | |
| * Для неупакованной продукции. | ||
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из оленины | |||||
|
| категории А | категории Б | ||||
|
| «Филей олений» | «Рулет из оленей лопатки» | «Окорок олений» | «Шейка оленья» | «Бок олений» | |
| Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания, | |||||
|
| — | перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке | на наружной стороне слой жира | |||
|
| равномерно нанесенным слоем чеснока и |
| ||||
|
| черного или белого и красного перца
| — | черного или белого перца |
| ||
| Консистенция | Плотная | |||||
| Форма | Овально- | Продолговатая, овальная, цилиндрическая, круглая или другая | Округлая или другая | |||
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен | |||||
|
| — | с незначительными прослойками черного и красного перца | — | на костях, с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении
| ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения, пряностей** | |||||
|
| и чеснока | — | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 7,0 | 9,0 | 7,0 | 9,0 | 11,0 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 17,0 | 18,0 | 17,0 | 16,0 | |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | |||||
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,005 | |||||
| Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P | 0,8 | |||||
| * Для неупакованной продукции. | ||||||
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для варено-копченых продуктов из оленины категории А | |||||||
|
| «Филея Нежного» | «Лопатки Усинской» | «Окорока Пикантного» | «Орешка по-царски» | «Оленины Мурманской» | |||
| Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания, | |||||||
|
| — | перевязан шпагатом или в сетке, | — | |||||
|
| равномерно нанесенным слоем черного или белого перца, | |||||||
|
| — | мускатного ореха и чеснока | гвоздики и чеснока | мускатного ореха | мускатного ореха и чеснока | |||
| Консистенция | Плотная | |||||||
| Форма | Удлиненная | Продолговатая, овальная или круглая | Удлиненная | |||||
| Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен | |||||||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения, пряностей** | |||||||
|
| — | и чеснока | — | и чеснока | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 9,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 12,0 | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 17,0 | 17,0 | 16,0 | 16,0 | 15,0 | |||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | |||||||
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0,005 | |||||||
| Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P | 0,8 | |||||||
| * Для неупакованной продукции. | ||||||||
Термины и определения:
вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
копчено-вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.
варено-копченый продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, варкой и последующим копчением.
категория продукта из оленины: Подразделение продукта из оленины в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Характеристики
— Категория А — массовая доля мышечной ткани более 80,0%;
— Категория Б — массовая доля мышечной ткани от 60,0% до 80,0% включительно.
Транспортирование и хранение
Продукты из оленины выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в любой точке продукта от 0°C и до 6°C включительно.
Продукты из оленины транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0°C до 6°С, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Срок годности продуктов из оленины устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности для продуктов из оленины:
— вареных — не более 5 сут;
— копчено-вареных и варено-копченых — не более 7 сут.
Рекомендуемый срок годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°C до 6°C для продуктов из оленины:
— вареных, целыми изделиями — не более 12 сут, при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;
— копчено-вареных и варено-копченых, целыми изделиями — не более 15 сут, при сервировочной нарезке — не более 6 сут, при порционной — не более 7 сут.
Дата введения в действие – 05.08.2025 г. Без ограничения срока действия. Стандарт организации включен в…
Подарок производителям Сравнительная ТАБЛИЦА с обзором изменений ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и…
На период до 1 апреля 2027 г. вводится мораторий на выдачу лицензий на производство, хранение…
Дата введения в действие — 12.08.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Предусмотрен перенос маркировки федеральными специальными марками импортного алкоголя на территорию России. Ранее марки должны были…
Под объектом спорта будет пониматься спортивное сооружение, являющееся недвижимостью, в т. ч. единым недвижимым комплексом,…