ТИ к ГОСТ 11298–2002 РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Дата введения в действие – 01.01.2004 г. 

Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.

ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:
— лососевые — Salmonidae:
дальневосточные лососи — Oncorhynchus,
благородные лососи — Salmo,
гольцы — Salvelinus;
— сиговые — Coregonidae:
сиги — Coregonus,
нельмы — Stenodus.
Видовой состав рыб

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ — SALMONIDAE

РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)
Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось — Salmo salar Linne;
Озерный лосось — Salmo salar morpha lacustris;
Кумжа — Salmo trutta Linne;
Лосось каспийский — Salmo trutta caspius;
Озерная форель — Salmo trutta morpha lacustris;
Ручьевая форель — Salmo trutta morpha fario Linne;
Севанская форель (иссык-кульская форель) — Salmo ischchan.
ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ:

РОД ONCORHYNCHUS
Кета — Oncorhynchus keta;
Горбуша — Oncorhynchus gorbuscha;
Чавыча — Oncorhynchus tschawytscha;
Нерка — Oncorhynchus nerka;
Кижуч — Oncorhynchus kisutch;
Сима — Oncorhynchus masou.

РОД PARASALMO
Микижа — Parasalmo mykiss;
Камчатская семга — Parasalmo penshinensis;
Радужная форель — Parasalmo irideus;
Лосось Кларка — Parasalmo clarki.

РОД ГОЛЬЦЫ — SALVELINUS
Голец — Salvelinus alpinus;
Палья — Salvelinus lepechini Gmelin;
Мальма — Salvelinus malma;
Кунджа — Salvelinus leucomaenis.

СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ — COREGONUIDAE

РОД СИГИ — COREGONUS
Ряпушка — Coregonus albula Linne;
Сибирская ряпушка — Coregonus sardinella;
Тугун — Coregonus tugun;
Омуль — Coregonus autumnalis, в т.ч.:
Байкальский омуль — Coregonus autumnalis migratorius,
Пелядь, сырок — Coregonus peled,
Чир (щокур) Coregonus nasus,
Муксун — Coregonus muksun;
Сиги — Coregonus, в т.ч.:
Амурский сиг — Coregonus ussuriensis,
Байкальский сиг — Coregonus lavaretus baicalensis,
Волховский сиг — Coregonus lavaretus baeri,
Невский сиг — Coregonus lavaretus lavaretus,
Озерный проходной сиг — Coregonus lavaretus lavaretoides,
Чудский сиг — Coregonus lavaretus maraenoides,
Лудога — Coregonus lavaretus ludoga,
Валаамка — Coregonus lavaretus widegreni,
Пыжьян — Coregonus lavaretus pidschian,
Сиг хадары — Coregonus lavaretus chadary.

РОД НЕЛЬМЫ — STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
Нельма — Stenodus leucichthys nelma;
Белорыбица — Stenodus leucichthys.

РОД ВАЛЬКИ — PROSOPIUM
Обыкновенный валек — Proposium cylindraceum;
Карликовый валек — Proposium coulteri.

По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Транспортирование и хранение

Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8 °С.
Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 8 °С не более 2 мес.

Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более:
при температуре от 0 до минус 3 °С:

20 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы;
при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

40 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи,

35 — ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;
при температуре минус 18 °С:

90 — филе, филе-кусок с кожей,

60 — ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.

Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:
10 — при температуре от 0 до минус 3 °С;
20 — при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.
Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.