Дата введения в действие – 01.01.2027 г. с правом досрочного применения
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пиво, включая безалкогольное. Технологическая инструкция не распространяется на специальное пиво.
Классификация
Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
Пиво по способу обработки изготавливают:
— непастеризованным;
— пастеризованным;
— фильтрованным;
— нефильтрованным осветленным;
— нефильтрованным неосветленным;
— обеспложенным (холодной стерилизации).
При изготовлении пива допускается использовать один или несколько из вышеуказанных способов обработки.
Термины и определения
пиво: Пивоваренная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов, питьевой воды или подготовленной (исправленной) питьевой воды с использованием пивных дрожжей, с добавлением или без добавления специального пивоваренного солода, без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок.
безалкогольное пиво: Пивоваренная продукция с содержанием этилового спирта не более 0,5%, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов, питьевой воды или подготовленной (исправленной) питьевой воды с использованием пивных дрожжей, с добавлением или без добавления специального пивоваренного солода, без добавления этилового спирта, пищевых добавок и ароматизаторов.
пшеничное пиво: Пиво, изготовленное из пивоваренного пшеничного солода с содержанием его не менее 50% от совокупной массы сырья и (или) пивоваренного ячменного солода, с добавлением или без добавления специального пивоваренного солода, без добавления этилового спирта, пищевых добавок и ароматизаторов.
безалкогольное пшеничное пиво: Пивоваренная продукция, с содержанием этилового спирта не более 0,5%, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного пшеничного солода с содержанием его не менее 50% от совокупной массы сырья и (или) пивоваренного ячменного солода, с добавлением или без добавления специального пивоваренного солода, без добавления этилового спирта, пищевых добавок и ароматизаторов.
Органолептические показатели пива, включая безалкогольное представлены в таблице 1
Таблица 1 — Органолептические показатели пива, включая безалкогольное
| Наименование | Пиво по способу обработки | |||
| показателя | Фильтрованное пиво | Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное) | ||
|
| светлое | темное | светлое | темное |
| Прозрачность | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной | Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок | ||
| Аромат | Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов | Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов | ||
| Вкус | Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Полный солодовый, с выраженным привкусом карамельного или жженного солода, без посторонних привкусов | Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Солодовый, с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
|
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и более может присутствовать винный привкус. | |||
| Примечание — В безалкогольном пиве сброженный вкус и аромат могут быть выражены слабо. | ||||
Физико-химические показатели светлого пива представлены в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели светлого пива
| Наименование | Экстрактивность начального сусла, % | ||||||||||||||
| показателя | 8 и более, менее 9 | 9 и более, менее 10 | 10 и более, менее 11 | 11 и более, менее 12 | 12 и более, менее 13 | 13 и более, менее 14 | 14 и более, менее 15 | 15 и более, менее 16 | 16 и более, менее 17 | 17 и более, менее 18 | 18 и более, менее 19 | 19 и более, менее 20 | 20 и более, менее 21 | 21 и более, менее 22 | 22 и более |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6, но не более 12,0 |
| Кислотность, к. ед., не более | 2,5 | 2,5 | 2,6 | 2,6 | 3,2 | 3,2 | 3,6 | 3,6 | 4,5 | 4,5 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| pH | 3,8-4,8 | ||||||||||||||
| Цвет, ц. ед. | 0,2-2,5 | ||||||||||||||
| Цвет, ед. ЕВС | 3,4-31,0 | ||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,40 | ||||||||||||||
| Пенообразование: |
| ||||||||||||||
| — высота пены, мм, не менее | 40 | ||||||||||||||
| — пеностойкость, мин, не менее | 3 | ||||||||||||||
| Примечания | |||||||||||||||
| 1 Показатели массовой доли двуокиси углерода и пенообразования нормированы для пива, разлитого в бутылки и банки. | |||||||||||||||
| 2 Допускаемое отклонение экстрактивности начального сусла для пива конкретного наименования — ±0,3%. | |||||||||||||||
| 3 Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования — ±0,5%. | |||||||||||||||
| 4 Допускается определять один из показателей: «Кислотность» или «pH». | |||||||||||||||
| 5 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц. | |||||||||||||||
Физико-химические показатели темного пива представлены в таблице 3
Таблица 3 — Физико-химические показатели темного пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | ||||||||||||
|
| 8 и более, менее 9 | 9 и более, менее 10 | 10 и более, менее 11 | 11 и более, менее 12 | 12 и более, менее 13 | 13 и более, менее 14 | 14 и более, менее 15 | 15 и более, менее 16 | 16 и более, менее 17 | 17 и более, менее 18 | 18 и более, менее 19 | 19 и более, менее 20 | 20 и более, менее 21 |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее | 3,2 | 3,9 | 4,1 | 4,4 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,6, но не более 12,0 |
| Кислотность, к. ед., не более | 2,8 | 2,8 | 3,2 | 3,2 | 3,5 | 3,5 | 4,5 | 4,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
| рН | 3,8-4,8 | ||||||||||||
| Цвет, ц. ед. | более 2,5 | ||||||||||||
| Цвет, ед. ЕВС | более 31,0 | ||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,40 | ||||||||||||
| Пенообразование: |
| ||||||||||||
| — высота пены, мм, не менее | 40 | ||||||||||||
| — пеностойкость, мин, не менее | 3 | ||||||||||||
| Примечания | |||||||||||||
| 1 Показатели массовой доли двуокиси углерода и пенообразования нормированы для пива, разлитого в бутылки и банки. | |||||||||||||
| 2 Допускаемое отклонение экстрактивности начального сусла для пива конкретного наименования — ±0,3%. | |||||||||||||
| 3 Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования — ±0,5%. | |||||||||||||
| 4 Допускается определять один из показателей: «Кислотность» или «pH». | |||||||||||||
| 5 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц. | |||||||||||||
Физико-химические показатели пшеничного пива представлены в таблице 4.
Таблица 4 — Физико-химические показатели пшеничного пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | ||||
|
| 11 и более, менее 12 | 12 и более, менее 13 | 13 и более, менее 14 | 14 и более, менее 15 | 15 и более, менее 16 |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее | 2,5 | 3,5 | 4,0 | 4,5 | 5,0 |
| Кислотность, к. ед., не более | 3,2* | ||||
| pH | 3,6-4,8 | ||||
| Цвет, ц. ед.: |
| ||||
| — для светлого пива | От 0,2 до 2,5 включ. | ||||
| — для темного пива | Св. 2,5 | ||||
| Цвет, ед. ЕВС: |
| ||||
| — для светлого пива | От 3,4 до 31,0 включ. | ||||
| — для темного пива | Св. 31,0 | ||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,30 | ||||
| Пенообразование: |
| ||||
| — высота пены, мм, не менее | 40 | ||||
| — пеностойкость, мин, не менее | 3 | ||||
| * При применении солода из высокобелковых сортов пшеницы допускается увеличение кислотности до значения 3,6 к.ед. | |||||
| Примечания | |||||
| 1 Показатели массовой доли двуокиси углерода и пенообразования нормированы для пива, разлитого в бутылки и банки. | |||||
| 2 Допускаемое отклонение экстрактивности начального сусла для пива конкретного наименования — ±0,3%. | |||||
| 3 Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования — ±0,5%. | |||||
| 4 Допускается определять один из показателей: «Кислотность» или «pH». | |||||
| 5 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц. | |||||
| Наименование показателя | Вид безалкогольного пива | |||
|
| Светлое | Светлое пшеничное | Темное | Темное пшеничное |
| Объемная доля этилового спирта, %, не более | 0,5 | |||
| Кислотность, к. ед., не более | 3,0 | |||
| pH | 3,8-5,0 | |||
| Цвет, ц. ед.: | 0,2-2,5 | Более 2,5 | ||
| Цвет, ед. ЕВС | 3,4-31,0 | Более 31,0 | ||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,40 | |||
| Пенообразование: |
| |||
| — высота пены, мм, не менее | 20 | |||
| — пеностойкость, мин, не менее | 2 | |||
| Примечания | ||||
| 1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. | ||||
| 2 Показатели массовой доли двуокиси углерода и пенообразования нормированы для пива, разлитого в бутылки и банки. | ||||
| 3 Допускается определять один из показателей: «Кислотность» или «pH». | ||||
| 4 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц. | ||||
Транспортирование и хранение
Сроки годности пива конкретных наименований, условия хранения и транспортирования их в течение срока годности устанавливает изготовитель
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты рубленые из мяса [субпродуктов] сельскохозяйственной птицы, изготовленные из измельченного…
Дата введения в действие – 01.07.2020 г. Дата актуализации текста – 20.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.03.2025 г. Дата актуализации текста – 20.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2015 г. Дата актуализации текста – 20.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2015 г. Дата актуализации текста – 20.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2016 г. Дата актуализации текста – 20.01.2026 г. ТИ к…