Дата введения в действие – 01.01.2023 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на шоколад, представляющий собой кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления других компонентов (пищевых ингредиентов) (далее — шоколад), предназначенный для реализации и (или) промышленной переработки.
Шоколад подразделяют на следующие виды:
— обыкновенный шоколад;
— молочный шоколад;
— экстрамолочный шоколад;
— горький (или черный) шоколад;
— темный шоколад;
— сладкий шоколад;
— белый шоколад;
— шоколад в порошке;
— из двух (или более) видов шоколада.
В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на следующие виды:
— с начинкой, без начинки;
— с добавлениями, без добавлений;
— пористый.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, и в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукцию выпускают в следующем ассортименте:
— шоколад;
— шоколад пористый;
— шоколад с цельным фундуком;
— шоколад с начинкой;
— шоколад молочный;
— шоколад молочный пористый;
— шоколад молочный с фундуком и изюмом;
— шоколад молочный с карамелью;
— шоколад молочный с начинкой;
— шоколад молочный с цедрой апельсина;
— шоколад экстрамолочный;
— шоколад экстрамолочный пористый;
— шоколад экстрамолочный с начинкой;
— шоколад экстрамолочный с воздушным рисом;
— шоколад экстрамолочный со взрывной карамелью, изюмом и фундуком;
— шоколад экстрамолочный с миндалем и кукурузными хлопьями;
— шоколад горький;
— шоколад горький с миндалем;
— шоколад горький с фундуком;
— шоколад темный;
— шоколад темный с вишней;
— шоколад темный с цветным драже;
— шоколад темный с цедрой лимона;
— шоколад сладкий;
— шоколад белый;
— шоколад белый пористый;
— шоколад белый «Розовый»;
— шоколад белый с хрустящими шариками и вяленой клюквой;
— шоколад белый с грецким орехом и курагой;
— шоколад белый с молочным;
— шоколад молочный «Дубайский» с фисташковой начинкой.
Шоколад может быть изготовлен в любой комбинации
Термины и определения
— шоколад: Кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без
добавления других компонентов (пищевых ингредиентов).
Примечание — К шоколаду относится: обыкновенный шоколад (или шоколад), молочный шоколад, экстрамолочный шоколад, горький (или черный) шоколад, темный шоколад, сладкий шоколад, белый шоколад, шоколад с начинкой, шоколад в порошке.
— (обыкновенный) шоколад: Шоколад, содержащий 35% и более общего сухого остатка какао, в том числе 18% и более масла какао и 14% и более обезжиренного сухого остатка какао.
— молочный шоколад: шоколад, содержащий 25% и более общего сухого остатка какао, в том числе 2,5% и более обезжиренного сухого остатка какао, 12% и более сухого молочного остатка, в том числе 2,5% и более молочного жира, при содержании общего жира 25% и более.
— экстрамолочный шоколад: Шоколад, содержащий 20% и более общего сухого остатка какао, в том числе 2,5% и более обезжиренного сухого остатка какао, 20% и более сухого молочного остатка, в том числе 5% и более молочного жира, при содержании общего жира 25% и более.
— горький [черный] шоколад: Шоколад, содержащий 55% и более общего сухого остатка какао, в том числе 33% и более масла какао. Если указанное количество масла какао обеспечено за счет какао тертого, то горький (или черный) шоколад может быть произведен без дополнительного добавления масла какао.
— темный шоколад: Шоколад, содержащий 40% и более общего сухого остатка какао, в том числе 20% и более масла какао. Если указанное количество масла какао обеспечено за счет какао тертого, то темный шоколад может быть произведен без дополнительного добавления масла какао.
— сладкий шоколад: Шоколад, содержащий 30% и более общего сухого остатка какао, в том числе 18% и более масла какао и 12% и более обезжиренного сухого остатка какао.
— белый шоколад: Шоколад, содержащий 20% и более масла какао и 14% и более сухого молочного остатка, в том числе 2,5% и более молочного жира. Белый шоколад не должен содержать какао тертого или какао-порошка.
— шоколад в порошке: Шоколад, изготовленный на основе какао-порошка и сахара, имеющий вид тонкоизмельченного порошка, содержащий 29% и более общего сухого остатка какао, в том числе 15% и более масла какао.
— пористый шоколад: Шоколад, имеющий ячеистую структуру.
— шоколад с начинкой: Шоколад, содержащий 25% и более отделяемой от начинки наружной части шоколада.
Рекомендуемый срок годности шоколада при температуре от 5°C до 22°C и относительной влажности воздуха не более 75%, считая от даты изготовления:
— 12 мес: обыкновенный (или шоколад), молочный, экстрамолочный, горький (черный), темный, сладкий, белый, шоколад в порошке;
— 9 мес: шоколад с начинкой.
