Дата введения в действие – 01.07.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется распространяется на сырокопченые и сыровяленые продукты из мяса птицы обогащенные (далее — продукты), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из мяса птицы подразделяют на следующие группы:
— колбасы:
изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) более 32 мм и длину от 150 до 500 мм;
изделия, в оболочке в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 27 до 44 мм;
— колбаски: изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 14 до 32 мм и длину от 30 до 300 мм;
— продукты в оболочке или без нее, выработанные из потрошеной тушки и различных частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами или без них, разной степени измельчения до тонкого включительно.
В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:
— на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 15°С;
— подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4°С до 0°С;
— замороженные с температурой в толще продукта от минус 8°С до минус 4°С.
Термины и определения
сырокопченый или сыровяленый продукт из мяса птицы: Продукт, выработанный из потрошеной тушки или ее частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами или без них, разной степени измельчения, подвергнутый посолу, осадке и созреванию, сушке без копчения (сыровяленый) или сушке с холодным копчением (сырокопченый).
продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные: Продукты, отличающиеся повышенным содержанием белка и внутримышечного жира (жир мышечной ткани без кожи и подкожного жира), пониженным содержанием общего жира, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.
экстра: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части — не менее 50%.
высший сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.
первый сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.
фирменный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных и региональных особенностей.
второй: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%.
отборный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части — не менее 50%.
нежирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. кожи с подкожным жиром не более 30%.
полужирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 51%, в т.ч. кожи с подкожным жиром не более 50%.
жирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 51%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье более 60%.
Продукты из мяса сухопутной птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 1.
Таблица 1
| Сорт | Наименование продукта | ||
| колбасы | колбаски | продукты | |
| Экстра | — | «Гурман» | Балыки — «Янтарный», «Российский», «Рождественский»; Вырезка «Филинд» (индюшиная) |
| Высший | — | — | Балыки — «Губернский», «Донской» |
| Первый | Суджук «Пикантный» | — | Балыки — «Старославянский» |
Продукты из мяса водоплавающей птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 2.
Таблица 2
| Сорт | Наименование продукта | ||
| колбасы | колбаски | продукты | |
| Отборный | — | — | Балыки «Янтарный, «Российский»; карпаччо (утиное), вырезка «Филинд» (гусиная) |
| Нежирный | «Новорусская», «Былинная», «Балычковая», «Стольная», «Старославянская» | — | Голень |
| Полужирный | «Богородская», «Банкетная», «Московская», «Народная», «Заповедная», суджук «Пикантный» | «Гурман», «Презент», «Особые» | Стейки «Узорчатый», «Слоеный» «Ветчинный»; Балыки «Рождественский»; «Губернский», «Донской», «Старославянский», «Кавказский»; Хворост «Туристский», Кус-кус «Юкола», Строганина, чипсы «Любительские», Бедро, окорочок, крыло, «Драммет» (плечевая часть крыла), «Флэт» (локтевая часть крыла), «Мясо к пиву» |
| Фирменный | — | «Закусочные», «Туристские» | — |
| Второй | — | — | Чипсы «Заказные» |
| Жирный | — | — | «Шейка», копчик «Ямской» (гузка), «Флиппер» (кисть крыла) |
Транспортирование и хранение
Продукты выпускают в реализацию с температурой в любой их точке, соответствующей температуре хранения.
Транспортирование осуществляют в рефрижераторном или изотермическом транспорте при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности продуктов.
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов с даты выработки при различных температурах хранения приведены ниже.
При температуре воздуха от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% срок годности продуктов — не более 4 мес.
При температуре воздуха от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%:
— сырокопченых — не более 4 мес;
— сыровяленых — не более 45 сут.
При температуре воздуха от минус 4°С до минус 2°С:
— сырокопченых — не более 6 мес;
— сыровяленых — не более 3 мес.
При температуре воздуха от минус 9°С до минус 7°С:
— сырокопченых — не более 9 мес;
— сыровяленых — не более 4 мес.
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками или продуктами), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы с даты изготовления.
При температуре хранения от 2°С до 6°С:
— нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 25 сут;
— целым куском (порционная нарезка) — не более 30 сут;
— целыми батонами (батончиками или продуктами) — не более 2 мес.
При температуре хранения от 12°С до 15°С:
— нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 10 сут;
— целым куском (порционная нарезка) — не более 20 сут;
— целыми батонами (батончиками или продуктами) — не более 1 мес.
Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.
Уважаемые Производители! Обращаем Ваше внимание, НПЦ «Агропищепром» в сентябре 2025 года ввел в действие 5…
ВЕБИНАР СОСТОИТСЯ 07 ОКТЯБРЯ 2025 В 10:00 ПО MSK ЗАПИСАТЬСЯ НА ВЕБИНАР МОЖНО ПО…
Полукопчёные колбасы и колбаски из мяса промысловых (диких) животных с возможным добавлением мяса сельскохозяйственных животных…
Варено-копчёные колбасы и колбаски из оленины с добавлением свинины, говядины, мяса птицы и возможным использованием…
Полукопчёные колбасы и колбаски из оленины с добавлением свинины, говядины, мяса птицы и возможным использованием…
В преддверии Юбилея – 170-летия со дня рождения великого ученого селекционера И.В. Мичурина, ученые Научно-производственного…