Дата введения в действие – 01.03.2022 г.
Дата актуализации текста — 16.03.2026 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты из говядины, телятины, конины, жеребятины, свинины, баранины, оленины для детского питания (далее — полуфабрикаты), предназначенные для питания детей старше 1,5 лет и детей старше трех лет в организованных коллективах и для реализации в торговле и сети общественного питания.
Полуфабрикаты мясные, крупнокусковые бескостные
Категория А:
— «Вырезка говяжья»;
— «Говядина от спинно-поясничной части»;
— «Говядина от тазобедренной части»;
— «Говядина от лопаточной части»;
— «Говядина от подлопаточной части»;
— «Говядина от грудной части»;
— «Вырезка телячья»;
— «Телятина от спинно-поясничной части»;
— «Телятина от тазобедренной части»;
— «Телятина от лопаточной части»;
— «Телятина от подлопаточной части»;
— «Телятина от грудной части»;
— «Котлетное мясо телячье»;
— «Вырезка конская»;
— «Конина от спинно-поясничной части»;
— «Конина от тазобедренной части»;
— «Конина от лопаточной части»;
— «Конина от подлопаточной части»;
— «Конина от грудной части»;
— «Вырезка жеребячья»;
— «Жеребятина от спинно-поясничной части»;
— «Жеребятина от тазобедренной части»;
— «Жеребятина от лопаточной части»;
— «Жеребятина от подлопаточной части»;
— «Жеребятина от грудной части»;
— «Котлетное мясо жеребячье»;
— «Вырезка свиная»;
— «Свинина от спинно-поясничной части»;
— «Свинина от тазобедренной части»;
— «Свинина от лопаточной части»;
— «Вырезка баранья»;
— «Баранина от тазобедренной части»;
— «Баранина от спинно-поясничной части»;
— «Баранина от лопаточной части»;
— «Вырезка ягнячья»;
— «Ягнятина от тазобедренной части»;
— «Ягнятина от спинно-поясничной части»;
— «Ягнятина от лопаточной части»;
— «Вырезка оленья»;
— «Оленина от спинно-поясничной части»;
— «Оленина от тазобедренной части»;
— «Оленина от лопаточной части»;
— «Оленина от грудной части».
Категория Б:
— «Котлетное мясо говяжье»;
— «Котлетное мясо конское»;
— «Котлетное мясо свиное».
Полуфабрикаты мясные, порционные бескостные
Категория А:
— «Медальоны говяжьи»;
— «Бифштекс говяжий»;
— «Лангет говяжий»;
— «Антрекот говяжий»;
— «Ромштекс говяжий»;
— «Мясо для зраз говяжье»;
— «Говядина духовая»;
— «Медальоны телячьи»;
— «Бифштекс телячий»;
— «Лангет телячий»;
— «Антрекот телячий»;
— «Ромштекс телячий»;
— «Мясо для зраз телячье»;
— «Телятина духовая»;
— «Медальоны конские»;
— «Бифштекс конский»;
— «Лангет конский»;
— «Антрекот конский»;
— «Ромштекс конский»
— «Мясо для зраз конское»;
— «Конина духовая»;
— «Медальоны жеребячьи»;
— «Бифштекс жеребячий»;
— «Лангет жеребячий»;
— «Антрекот жеребячий»;
— «Ромштекс жеребячий»;
— «Мясо для зраз жеребячье»;
— «Жеребятина духовая»;
— «Эскалоп свиной»;
— «Шницель свиной»;
— «Свинина духовая»;
— «Эскалоп бараний»;
— «Шницель бараний»;
— «Баранина духовая»;
— «Эскалоп ягнячий»;
— «Шницель ягнячий»;
— «Ягнятина духовая»;
— «Эскалоп олений»;
— «Шницель олений»;
— «Оленина духовая».
Полуфабрикаты мясные, мелкокусковые бескостные
Категория А:
— «Бефстроганов говяжий»;
— «Азу говяжье»;
— «Поджарка говяжья»;
— «Гуляш говяжий»;
— «Бефстроганов телячий»;
— «Азу телячье»;
— «Поджарка телячья»;
— «Гуляш телячий»;
— «Бефстроганов конский»;
— «Азу конское»;
— «Поджарка конская»;
— «Гуляш конский»;
— «Бефстроганов жеребячий»;
— «Азу жеребячье»;
— «Поджарка жеребячья»;
— «Гуляш жеребячий»;
— «Поджарка свиная»;
— «Гуляш свиной»;
— «Поджарка баранья»;
— «Баранина для плова»;
— «Котлетное мясо баранье»;
— «Поджарка ягнячья»;
— «Ягнятина для плова»;
— «Котлетное мясо ягнячье»;
— «Поджарка оленья»;
— «Гуляш олений»;
— «Бефстроганов олений»;
— «Котлетное мясо оленье».
Термины и определения:
мясной полуфабрикат для детского питания: Мясной полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60,0%, изготовленный из бескостного мяса в виде кусков или фарша без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, предназначенный для питания детей от полутора лет.
Примечание — Для полуфабрикатов в тесте более 60,0% мясных ингредиентов в составе начинки.
кусковой мясной полуфабрикат категории А: Кусковой мясной полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 80%.
кусковой мясной полуфабрикат категории Б: Кусковой мясной полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 70% до 80% включительно.
рубленый мясной полуфабрикат категории А: Рубленый мясной полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60%.
рубленый мясной полуфабрикат категории Б: Рубленый мясной полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 45% до 60% включительно.
полуфабрикат в тесте категории А: Мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 60%.
полуфабрикат в тесте категории Б: Мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 45% до 60% включительно.
По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-20.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из говядины |
||||||
|
|
Категория А |
Категория Б |
|||||
|
|
«Вырез- |
«Говядина от спинно- |
«Говядина от тазобед- |
«Говядина от лопаточ- |
«Говядина от подлопа- |
«Говяди- |
«Котлет- |
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с наличием межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм |
||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
16,0 |
13,0 |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
3,0 |
6,0 |
10,0 |
15,0 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||||
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из говядины категории А |
||||||
|
|
«Медаль- |
«Бифш- |
«Лангет говяжий» |
«Антрекот говяжий» |
«Ромш- |
«Мясо для зраз говяжье» |
«Говяди- |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют |
||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
||||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
3,0 |
6,0 |
|||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из говядины категории А |
|||
|
|
«Бефстроганов говяжий» |
«Азу говяжье» |
«Поджарка говяжья» |
«Гуляш говяжий» |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют |
|||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
||
|
Массовая доля жира, %, не более |
6,0 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из телятины категории А |
||||||
|
|
«Вырез- |
«Телятина от спинно- |
«Телятина от тазобед- |
«Телятина от лопаточной части» |
«Телятина от подлопа- |
«Теляти- |
«Котлет- |
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с наличием межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм) |
||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
20,0 |
19,0 |
18,0 |
19,0 |
18,0 |
||
|
Массовая доля жира, %, не более |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
3,0 |
3,0 |
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||||
Таблица 5
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из телятины категории А |
||||||
|
|
«Медальоны телячьи» |
«Биф- |
«Лангет телячий» |
«Антрекот телячий» |
«Ромш- |
«Мясо для зраз теля- |
«Теля- |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют |
||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
||||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
2,5 |
||||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||||
Таблица 6
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из телятины категории А |
|||
|
|
«Бефстроганов телячий» |
«Азу телячье» |
«Поджарка телячья» |
«Гуляш телячий» |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют |
|||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
2,5 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||
Таблица 7
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из конины |
|||||||
|
|
Категория А |
Катего- |
||||||
|
|
«Вырезка конская» |
«Конина от спинно- |
«Конина от тазобед- |
«Конина от лопаточ- |
«Конина от подлопа- |
«Конина от грудной части» |
«Котлет- |
|
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм |
|||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
16,0 |
13,0 |
||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
8,0 |
6,0 |
8,0 |
6,0 |
10,0 |
15,0 |
||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||||||
Таблица 8
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из конины категории А |
||||||
|
|
«Медаль- |
«Бифш- |
«Лангет кон- |
«Антре- |
«Ромш- |
«Мясо для зраз кон- |
«Конина духовая» |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют |
||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
||||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
3,0 |
6,0 |
|||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||||
Таблица 9
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из конины категории А |
|||
|
|
«Бефстроганов конский» |
«Азу конское» |
«Поджарка конская» |
«Гуляш конский» |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют |
|||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
||
|
Массовая доля жира, %, не более |
6,0 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||
Таблица 10
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из жеребятины |
||||||
|
|
Категория А |
||||||
|
|
«Вырез- |
«Жеребя- |
«Жеребяти- |
«Жеребя- |
«Жере- |
«Жере- |
«Кот- |
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм |
||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
20,0 |
19,0 |
18,0 |
19,0 |
18,0 |
||
|
Массовая доля жира, %, не более |
2,5 |
3,0 |
|||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||||
Таблица 11
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из жеребятины категории А |
||||||
|
|
«Медаль- |
«Бифш- |
«Лангет жеребя- |
«Антре- |
«Ромш- |
«Мясо для зраз жеребя- |
«Жере- |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют |
||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
||||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
2,5 |
||||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||||
Таблица 12
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из жеребятины категории А |
|||
|
|
«Бефстроганов жеребячий» |
«Азу жеребячье» |
«Поджарка жеребячья» |
«Гуляш жеребячий» |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют |
|||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
2,5 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||
Таблица 13
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из свинины для детского питания |
|||||
|
|
Категория А |
Категория Б |
||||
|
|
«Вырез- |
«Свинина от спинно- |
«Свинина от тазобед- |
«Свинина от лопаточ- |
«Котлет- |
|
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм |
|||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
16,0 |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
10,0 |
12,0 |
12,0 |
20,0 |
||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||||
Таблица 14
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из свинины для детского питания категории А |
|||||
|
|
мелкокусковых порционных |
мелкокусковых |
||||
|
|
«Эскалоп свиной» |
«Шницель свиной» |
«Свинина духовая» |
«Поджар- |
«Гуляш свиной» |
|
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм |
Кусочки мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г |
||||
|
|
Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
|||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
17,0 |
16,0 |
17,0 |
16,0 |
||
|
Массовая доля жира, %, не более |
10,0 |
12,0 |
||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||||
Таблица 15
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из баранины для детского питания категории А |
|||
|
|
«Вырезка баранья» |
«Баранина от спинно- |
«Баранина от тазобедренной части» |
«Баранина от лопаточной части» |
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), с наличием тонкой поверхностной пленки |
|||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
||
|
Массовая доля жира, %, не более |
8,0 |
9,0 |
||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||
Таблица 16
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из баранины для детского питания категории А |
|||||
|
|
мелкокусковых порционных |
мелкокусковых |
||||
|
|
«Эскалоп бараний» |
«Шницель бараний» |
«Баранина духовая» |
«Поджарка баранья» |
«Баранина для плова» |
«Котлет- |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм |
Кусочки мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г |
||||
|
|
Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
|||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
16,0 |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
9,0 |
|||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||||
Таблица 17
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из ягнятины для детского питания категории А |
|||
|
|
«Вырезка ягнячья» |
«Ягнятина от спинно- |
«Ягнятина от тазобедренной части» |
«Ягнятина от лопаточной части» |
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 200 г. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), с наличием тонкой поверхностной пленки |
|||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
16,0 |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
9,0 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||
Таблица 18
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из ягнятины для детского питания категории А |
|||||
|
|
мелкокусковых порционных |
мелкокусковых |
||||
|
|
«Эскалоп ягнячий» |
«Шницель ягнячий» |
«Ягнятина духовая» |
«Поджарка ягнячья» |
«Ягнятина для плова» |
«Котлет- |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм |
Кусочки мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г |
||||
|
|
Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
|||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
16,0 |
|||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
9,0 |
|||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
|||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
|||||
Таблица 19
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из оленины для детского питания категории А |
||||
|
|
«Вырезка оленья» |
«Оленина от спинно- |
«Оленина от тазобедрен- |
«Олени- |
«Оленина от грудной части» |
|
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм) с наличием тонкой поверхностной пленки |
||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
21,0 |
22,0 |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
2,0 |
2,5 |
2,0 |
||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||
Таблица 20
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из оленины для детского питания категории А |
||||||
|
|
мелкокусковых порционных |
мелкокусковых |
|||||
|
|
«Эскалоп олений» |
«Шницель олений» |
«Оленина духовая» |
«Бефстрога- |
«Поджар- |
«Гу- |
«Кот- |
|
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм |
Кусочки мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г |
|||||
|
|
Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
||||||
|
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
21,0 |
||||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
2,5 |
||||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,2 |
||||||
|
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более |
0,2 |
||||||
Транспортирование и хранение
Полуфабрикаты на предприятии-изготовителе хранят при температуре воздуха от минус 1,5°С до 6°С включительно, замороженные — при температуре воздуха не выше минус 10°С.
Полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят: охлажденные — при температуре воздуха от минус 1,5°С до 6°С включительно, замороженные — при температуре воздуха не выше минус 10°С.
Полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать: для охлажденных — 6°С, для замороженных — минус 10°С.
Реализацию полуфабрикатов осуществляют в условиях, обеспечивающих их безопасность и качество.
Срок годности полуфабрикатов, гарантирующий сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель.
Срок годности и условия хранения полуфабрикатов после вскрытия потребителем герметичной упаковки устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов
|
Вид полуфабрикатов |
Температура хранения, °С |
Срок годности полуфабрикатов, не более, сут |
|
|
|
|
охлажденные |
замороженные |
|
Крупнокусковые |
От 0 до 6 включ. |
2/5* |
— |
|
|
От минус 1,5 до 4 включ. |
5/8* |
— |
|
|
Не выше минус 10 |
— |
30/60** |
|
|
Не выше минус 18 |
— |
90 |
|
Мелкокусковые, мелкокусковые порционные |
Не выше минус 18 включ. |
— |
30/60** |
|
|
От 0 до 6 включ. |
1 |
— |
|
|
От 0 до 2 включ. |
5* |
— |
|
* С применением вакуума или модифицированной атмосферы. ** С применением вакуума. |
|||
