Дата введения в действие – 01.01.2013 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сухарные хлебобулочные изделия, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Классификация
Сухарные хлебобулочные изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на сухарные хлебобулочные изделия:
— из пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов);
— смеси пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов) и пшеничной муки общего назначения (одного типа или смеси различных типов);
— смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
— смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
— смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;
— смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.
Примечание — Допускается включать в рецептуру сухарных хлебобулочных изделий зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
Термины и определения
зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.
Примечание — К зерновым продуктам относят продукты переработки целого зерна пшеницы или ржи (кроме муки).
По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | В виде высушенных ломтей разнообразной формы: полуовальная, полуцилиндрическая, продолговатая, прямоугольная, квадратная и др. |
| поверхность | Без сквозных трещин и пустот с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. С отделкой или без отделки отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. Для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак, дробленые ядра орехов и т.д. — с включениями зерновых продуктов, мака, дробленых ядер орехов и т.д. |
| цвет | От желтого до коричневого, без подгорелости |
| Вкус | Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего запаха |
| Хрупкость | Сухарные хлебобулочные изделия должны быть хрупкими |
| Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для сухарного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. | |
По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма для сухарных хлебобулочных изделий | |
| из смеси ржаной и пшеничной муки | из пшеничной хлебопекарной муки или из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения | |
| Влажность, %, не более | 11,0 | 12,0 |
| Кислотность | 20,0 | 4,0 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |
| Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный премикс | |
| Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный премикс | |
|
| ||
Транспортирование и хранение
Сухарные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Транспортирование и хранение сухарных хлебобулочных изделий, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Во избежание лома изделий укладывание ящиков на транспорт следует проводить плотными рядами.
Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20 °С — 22 °С и относительной влажности воздуха 65%-75%.
Не допускается хранить сухарные хлебобулочные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Ящики с сухарными хлебобулочными изделиями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 8 шт. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания их воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.
Срок годности устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности сухарных хлебобулочных изделий приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование изделия | Рекомендуемый срок годности, сут |
| Сухарные хлебобулочные изделия, фасованные в ящики, картонные коробки или пачки | 60 |
| Сухарные хлебобулочные изделия, фасованные в полиэтиленовые пакеты |
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.2019 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2022 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…