ТИ к ГОСТ Р 52686-2023 СЫРЫ «ХАЛУМИ»

Дата введения в действие – 01.01.2025 г.

Дата актуализации текста – 14.08.2025 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Область применения 

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сыров (далее- продукт, продукция) из молока и/или продуктов переработки молока, молокосвертывающих ферментных препаратов, пищевой соли, хлористого кальция, с добавлением или без добавления бактериальных заквасок, вкусо-ароматических компонентов.

Сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, и/или использования в общественном питании, и/или в кулинарии, и/или в пищевой промышленности.

Сыры различаются массовой долей жира, вкусовыми компонентами и выпускаются в следующем ассортименте:

— сыр «Халуми» с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50%;

— сыр «Халуми» из цельного молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55%;

— сыр «Халуми» с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

— сыр «Халуми» из цельного молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян),и
или чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

. — сыр «Халуми» копченый с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50%;

— сыр «Халуми» из цельного молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55%;

— сыр «Халуми» копченый с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

— сыр «Халуми» из цельного молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян),и/или чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника.

— сыр «Халуми» из козьего и/или овечьего молока с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50%;

— сыр «Халуми» из цельного козьего и/или овечьего молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55%;

— сыр «Халуми» из козьего и/или овечьего молока с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

— сыр «Халуми» из цельного козьего и/или овечьего молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян),и
или чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

. — сыр «Халуми» из козьего и/или овечьего молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50%;

— сыр «Халуми» из цельного козьего и/или овечьего молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55%;

— сыр «Халуми» из козьего и/или овечьего молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе: 40%; 45%; 50% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника;

— сыр «Халуми» из цельного козьего и/или овечьего молока копченый с массовой долей жира в сухом веществе от 40% до 55% с добавлением: мяты, и/или мелиссы и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или орегано, и/или чабреца (тимьян),и/или чернослива, и/или кураги, и/или орехов (арахис, фундук, кедровые, грецкие), и/или пажитника, и/или чеснока, и/или перца черного, и/или перца красного, и/или перца острого, и/или перца душистого, и/или перца болгарского, и/или смеси перцев, и/или тмина, и/или кориандра, и/или бадьяна, и/или гвоздики, и/или корицы, и/или можжевельника.

Сыры выпускают в реализацию после посолки, обсушки и упаковывания без созревания.

 Термины и определения

сыр без созревания; свежий сыр: Сыр, готовый к употреблению сразу же после изготовления.

молодой сыр: Сыр твердый или сверхтвердый, продолжительность созревания которого составляет от 90 до 180 сут, что обеспечивает индивидуальные органолептические показатели, установленные в документах по стандартизации на сыр конкретного наименования.

зрелый сыр: Сыр, индивидуальная продолжительность созревания которого обеспечивает органолептические показатели, установленные в документах по стандартизации на сыр конкретного наименования.

выдержанный сыр: Сыр твердый или сверхтвердый, продолжительность созревания которого составляет более 270 сут, что обеспечивает насыщенный вкусовой букет и долгое послевкусие, характерные для сыра конкретного наименования.

сыр с промежуточной температурой второго нагревания: Сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 44°С до 47°С.

пищевкусовые компоненты: Пищевые продукты и/или ароматизаторы, специально вводимые в сыр в процессе его изготовления, определяющие органолептические показатели сыра и являющиеся его составной частью.

Транспортирование и хранение

Сыры перевозят в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650, ГОСТ 23285.

Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в упаковку, — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.

 Сыр «Халуми» хранят:

— при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно в вакуумной упаковке не более 45 суток, в герметичной упаковке не более 20 суток, в негерметичной упаковке не более 7 суток;

— при температуре минус 18°С и ниже и относительной влажности воздуха от 80% до 85% не более 6 месяцев.

После вскрытия упаковки сыры хранят в закрытом виде при температуре не выше (4±2) °С.

Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.