Дата введения в действие – 01.01.1992 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из сельдей.
Сельди специального посола по наименованию подразделяют на:
атлантическую жирную и атлантическую нежирную;
тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую нежирную;
беломорскую.
Пресервы изготовляют из сельдей:
неразделанной, обезглавленной и полупотрошеной тушки.
Неразделанная — сельдь в целом виде.
Пресервы в неразделанном виде изготовляют из сельдей:
беломорской сельди-сырца и охлажденной;
жирных: атлантической крупной и средней, тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажденной и мороженой, тихоокеанской мелкой сельди-сырца;
нежирных: атлантической крупной и средней и тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажденной и мороженой атлантической.
Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом касательно жаберным крышкам удалена голова с пучком внутренностей. Возможно удаление хвостового плавника.
Пресервы в обезглавленном виде изготовляют из сельдей: атлантической крупной жирной и крупной нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой; тихоокеанской крупной жирной сельди-сырца.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь с удаленным на 2-3 см выше основания средних лучей хвостовым плавником.
Пресервы из сельдей, разделанных на полупотрошеную тушку, изготовляют из тихоокеанской мелкой жирной и нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой.
По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
| Массовая доля поваренной соли в рыбе, % | От 6,0 до 8,0 | По ГОСТ 27207 |
| Массовая доля жира в мясе рыбы, %: | По ГОСТ 26829 | |
| беломорской, не менее | 6 | |
| нежирных сельдей | От 6,0 до 12,0 | |
| жирных сельдей, не менее | 12 | |
| Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 27001 |
| Буферность, градусы, не более: | По ГОСТ 19182 | |
| тихоокеанской жирной и нежирной неразделанных | 190 | |
| тихоокеанской мелкой полупотрошеной тушки | 150 | |
| остальных сельдей | 200 | |
| Длина сельдей, см, не менее: | По ГОСТ 1368 | |
| неразделанных: | ||
| тихоокеанской крупной | 21 | |
| тихоокеанской мелкой | 19 | |
| атлантической крупной | 20 | |
| атлантической средней | 17 | |
| беломорской | 13 | |
| атлантической и тихоокеанской обезглавленных | 16 | |
| тихоокеанской мелкой полупотрошеной тушки | От 8,0 до 10,0 | |
| Массовая доля составных частей, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | |
| неразделанных и обезглавленных сельдей | 85 | |
| заливки | 7 | |
| сельди мелкой полупотрошеной тушки | 75 | |
| заливки | 7 |
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус | Приятный, свойственный созревшей сельди специального посола, без порочащего привкуса |
| Запах | Свойственный созревшей сельди специального посола, без порочащего запаха |
| Консистенция | Нежная, сочная |
| Состояние рыбы и кожных покровов | Сельдь без повреждения. Поверхность чистая с выделившимся жиром. |
| Допускаются: слипание созревших рыбок, когда разъединение рыбок возможно без повреждения кожицы; слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; следы от объячеивания (хомутики) | |
| Характеристика разделки | Правильная, в соответствии с требованиями п.1.2.3. Допускаются незначительные отклонения |
| Цвет рыбы | Свойственный соленой сельди |
| Порядок укладывания | Сельдь должна быть уложена плотными рядами: нижний ряд — спинками к донышку банки, а второй и последующие ряды — спинками вверх; причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. |
| Порядок укладывания | При однорядовом фасовании рыба должна быть уложена спинками вверх. Тушку полупотрошеную укладывают вертикально по высоте банки головной частью одной к хвостовой части другой |
| Наличие чешуи | Не нормируется |
| Наличие налета белкового происхождения | Допускается |
| Состояние заливки | Жидкое, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, жира и незначительного количества чешуи. Допускается желеобразное с запахом, свойственным созревшей сельди специального посола |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
Транспортирование и хранение
Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.
Допускается по согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) отгружать с предприятий-изготовителей пресервы, не полностью созревшие, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.
Пакетирование — по ГОСТ 23285.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Хранят пресервы при температуре:
от минус 6 до минус 8 °С — из тихоокеанской жирной и тихоокеанской нежирной;
от минус 5 до минус 10 °С — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);
от 0 до минус 8 °С — из остальных сельдей.
Срок годности пресервов с даты изготовления, мес, не более:
4 — из атлантической жирной и нежирной неразделанной;
2 — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);
6 — из остальных сельдей.
Дата введения в действие – 01.01.1986 г. Дата актуализации текста – 26.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.12.1986 г. Дата актуализации текста – 26.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.1967 г. Дата актуализации текста – 26.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.1968 г. Дата актуализации текста – 26.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.1967 г. Дата актуализации текста – 26.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.05.1959 г. Дата актуализации текста – 26.01.2026 г. ТИ к…