Дата введения в действие – 01.07.2020 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на соленые сельди, предназначенные для пищевых целей. Технологическая инструкция не распространяется на мелкие соленые сельди, соответствующие требования к которым установлены в ГОСТ 32807.
Видовой состав сельдей приведен в таблице 1.
Таблица 1
| Название рыбы* | |
| русское | латинское |
| Семейство Сельдевые (Clupeidae) | |
| Сельдь атлантическая | Clupea harengus |
| Сельдь беломорская | Clupea pallasii marisalbi |
| Сельдь тихоокеанская | Clupea pallasii pallasii |
| Сельдь чешско-печерская | Clupea pallasii suworowi |
| род Alosa | |
| Пузанок большеглазый | Alosa saposchnikowii |
| Пузанок каспийский | Alosa caspia caspia |
| Сельдь аграханская | Alosa brashnikovii agrachanica |
| Сельдь волжская | Alosa kessleri volgensis |
| Сельдь долгинская | Alosa brashnikovii brashnikovii |
| Сельдь черноморско-азовская (морская) ** | Alosa maeotica |
| Сельдь черноморско-азовская (проходная)** | Alosa immaculata (Alosa pontica) |
| Сельдь-черноспинка | Alosa kessleri kessleri |
| Финта атлантическая | Alosa fallax fallax |
| род Clupanodon | |
| Сельдь пятнистая | Clupanodon punctatus |
| * Допускается использовать другие виды (подвиды) сельдей, отнесенные к объектам промышленного и прибрежного рыболовства в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. | |
Термины и определения
соленые сельди (salted herrings): Сельди, обработанные пищевой поваренной солью, с добавлением или без добавления консерванта, натурального тузлука или солевого раствора, готовые к употреблению.
натуральный тузлук (natural brine): Раствор пищевой поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы в процессе сухого посола.
Примечание — Под сухим посолом понимают обработку рыбы сухой пищевой поваренной солью.
По химическим и физическим показателям соленые сельди должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма | ||||
| Массовая доля пищевой поваренной соли, %, для сельдей: | |||||
| — малосоленой | От | 4,0 | до | 6,0 | включ. |
| — слабосоленой | Св. | 6,0 | « | 8,0 | « |
| — среднесоленой | « | 8,0 | « | 12,0 | « |
| — крепкосоленой | « | 12,0 | |||
| Массовая доля жира, %, для: | |||||
| — жирных атлантической и тихоокеанской сельдей | 12,0 и более | ||||
| — нежирных атлантической и тихоокеанской сельдей | Менее 12,0 | ||||
| Массовая доля составных частей для соленых сельдей в банках, %, не менее: | |||||
| — рыбы | 85 | ||||
| — тузлука, солевого раствора | 7 | ||||
| Массовая доля бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) для малосоленой сельди, %, не более* | 0,02 | ||||
| * Для малосоленой сельди, изготовленной с консервантом — бензоатом натрия. | |||||
По органолептическим показателям соленые сельди должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Чешуйчатый покров целый (для соленой сельди с неудаленной чешуей). |
| Допускается: | |
| — сбитость чешуи; | |
| — незначительный осадок белковых веществ на поверхности; | |
| — легко удаляемый желтоватый налет на поверхности | |
| Наружные повреждения | Сельдь без наружных повреждений. |
| Допускаются в одной упаковочной единице: | |
| — поломанные жаберные крышки — не более чем у 15% рыб (по счету); | |
| — следы от объячеивания; — порезы, срывы кожи, трещины, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей — не более чем у 12% рыб (по счету) | |
| Консистенция: | |
| — мало- и слабосоленой сельди | Мягковатая, нежная, сочная |
| — среднесоленой сельди | Плотная, сочная |
| — крепкосоленой сельди | Плотная |
| Вкус и запах | Свойственные соленой сельди данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) | Не допускается |
| Примечание — Качество замороженных соленых сельдей оценивают после размораживания. | |
Транспортирование и хранение
Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Рекомендуемый срок годности и условия хранения соленых сельдей приведены в таблице 4
Таблица 4
| Наименование продукции | Вид упаковки | Температура хранения, °С | Рекомендуемый срок годности, не более |
| Сельди слабосоленые | Деревянные ящики | От минус 8°С | 1 мес |
| Бочки, контейнеры | до минус 4°С | 6 мес | |
| Сельди среднесоленые | Бочки, контейнеры | 8 мес | |
| Сельди крепкосоленые | Бочки, контейнеры | От минус 8°С до 0°С | 9 мес |
| Сельди атлантические и тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые (филе) | Пакеты из полимерных пленок под вакуумом | От минус 8°С до минус 4°С | 15 сут |
| Сельди атлантические и тихоокеанские жирные, беломорские слабо- и среднесоленые | 35 сут | ||
| Сельди атлантические жирные слабо- и среднесоленые | Пакеты из полимерных пленок без вакуума | 15 сут | |
| Сельди тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые | 5 сут | ||
| Сельди мало-, слабо-, среднесоленые (куски) | Ведра, банки | От минус 8°С до минус 2°С | 1 мес |
| Сельди малосоленые | Бочки, контейнеры, ведра | 40 сут | |
| Сельди слабо- и среднесоленые | Ведра | 90 сут |
Дата введения в действие – 01.01.2013 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.2013 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2015 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.2017 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.2016 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.2016 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…