Дата введения в действие – 01.01.2004 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на балычные изделия холодного копчения и вяленые (далее — балычные изделия), изготовленные из белорыбицы (Stenodus leucichthys leucichthys) и нельмы (Stenodus leucichthys nelma).
По органолептическим, физическим и химическим показателям балычные изделия из белорыбицы и нельмы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов |
||
|
высшего |
первого |
второго |
|
|
Внешний вид |
Поверхность чистая без наружных повреждений, равномерно прокопченная или провяленная; мышечная ткань содержит большие прослойки жира. |
||
|
Могут быть: |
|||
|
мышечная ткань с небольшими прослойками жира; |
|||
|
кровоподтеки; |
|||
|
Цвет чешуйчатого покрова |
Светло-золотистый у копченых балычных изделий и от серого до темно-серого у вяленых |
||
|
Разделка |
В соответствии с 4.2.1. Срезы ровные |
||
|
Консистенция |
Нежная, сочная, мясо нерасслаивающееся |
||
|
мягкая или суховатая. |
|||
|
Могут быть: |
|||
|
мясо, слегка расслаивающееся при разрезании |
мясо, слегка расслаивающееся при разрезании или крошащееся |
||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. |
||
|
Может быть слабый запах окислившегося жира в подкожном слое |
|||
|
Массовая доля поваренной соли, %: |
|||
|
для белорыбицы |
4-6 |
4-8 |
4-10 |
|
для нельмы, не более |
7 |
8 |
10 |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
Не допускается |
||
|
Примечание — Спинку с удаленным хвостовым плавником и прихвостовой частью в зависимости от качественных показателей относят к соответствующему сорту, кроме высшего. |
|||
Транспортирование и хранение
Транспортируют балычные изделия из белорыбицы и нельмы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 8 °С до минус 2 °С.
Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Хранят спинки и теши холодного копчения и вяленые при температуре от минус 8 °С до минус 2 °С не более 1,5 мес.
Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят при температуре от минус 8 °С до минус 4 °С, мес, не более:
3 — спинку-кусок, филе-кусок с кожей или без кожи, тешу-кусок, кусочки, ломтики.
Балычные изделия холодного копчения из нельмы, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят при температуре от минус 8 °С до минус 2 °С, сут, не более:
15 — спинку-кусок, филе-кусок, тешу-кусок, ломтики без кожи.
Срок хранения балычных изделий устанавливают с даты изготовления продукции.
Срок годности балычных изделий холодного копчения и вяленых устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
