Дата введения в действие – 01.01.2016 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мармелад, представляющий собой сахаристое кондитерское изделие (далее — продукт).
Термины и определения
мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) — не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия.
жевательный мармелад: Мармелад жевательной консистенции, массовая доля влаги в котором составляет не более 22% от массы кондитерского изделия.
студнеобразователь: Вещество, вводимое в рецептурные смеси кондитерских изделий для создания студнеобразной консистенции.
Классификация
Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, изготавливают:
— фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;
— желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;
— желейный, жевательный на основе студнеобразователя.
В зависимости от способа формования мармелад изготавливают:
— формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы;
— пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;
— резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают:
— с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;
— неглазированный;
— глазированный;
— глазированный частично;
— глянцованный;
— многослойный;
— с начинкой;
— с крупными добавлениями.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус, запах и цвет | Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя |
| Консистенция | Студнеобразная. Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая. |
| Форма* | Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы. Для резаного — правильная, с четкими гранями, без деформации. Для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу. Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур |
| Поверхность | Для желейного и жевательного — глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) — с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для глазированного мармелада — полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для частично глазированного мармелада — частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
| * Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада не более 4% к массе, для весового фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях — не более 6% к массе, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада — не более 10% (по счету) в партии для остальных видов фасованного мармелада — не более 6% (по счету) в партии. | |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для мармелада | |||
| фруктового (овощного) | желейно- | желейного, жевательного | ||
| формового | пластового | |||
| Массовая доля влаги, % | 9-24 | 29-33 | 15-24 | 15-22 |
| Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более | 26 | — | 30 | 30 |
| Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее | 30 | 15 | Не нормируется | |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 | 0,05 | ||
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | |||
| Массовая доля бензойной кислоты,** %, не более | 0,07 | |||
| * Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю фруктового (овощного) сырья определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом. | ||||
Транспортирование и хранение
Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями и учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.
Дата введения в действие – 01.01.2012 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.2013 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2015 г. Дата актуализации текста - 19.01.2026 г. ТИ к…