ТИ к ГОСТ 34190-2017 СУБПРОДУКТЫ РЫБЫ МОРОЖЕНЫЕ

Дата введения в действие — 01.01.2019 год.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Технологическая инструкция распространяется на субпродукты рыбы мороженые (далее — мороженые субпродукты), получаемые при разделке рыбы всех семейств и видов, предназначенные для пищевых целей.
Технологическая инструкция не распространяется на мороженые икру, молоки и печень рыб, а также мороженые субпродукты, получаемые при разделке сельдевых (Clupeidae) и хрящевых (Chondrichthyes) рыб, мелочи первой, второй и третьей групп.

Термины и определения:

субпродукты рыбы : Второстепенные пищевые части рыбы, полученные при ее разделке.
Примечание — К второстепенным пищевым частям рыбы относят головы, приголовные и прихвостовые части, калтычки, плечевые, позвоночные и реберные кости с прирезями мяса, срезки мяса, щеки и языки рыб, плавники с прирезями мяса; желудки рыб; вязигу, хрящи, пробойки осетровых рыб и др.
мороженые субпродукты рыбы: субпродукты рыбы, температура в толще которых составляет не выше минус 18°С.
глазурь: Защитный слой льда на поверхности мороженых субпродуктов, полученный при орошении или погружении их в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

Характеристики

Вязига — спинная струна (хорда), извлеченная из позвоночного хряща осетровых рыб, разрезанная по длине, у которой удалена студенистая хрящевая масса («скрип»).

Голова — передняя часть тела рыбы от вершины рыла до окончания жаберных крышек, отделенная вместе с плечевыми костями и грудными плавниками или без них; чешуя, остатки внутренностей и сгустки крови удалены.

Могут быть:

— удалены жабры;

— у морского леща и морского окуня удалены глаза;

— у карася, карпа, леща, сазана и осетровых рыб в черепной коробке отверстия, просверленные для изъятия гипофиза;

— головы крупных рыб разрезаны на части.

Не допускается заготавливать головы храмули для изготовления субпродуктов.

Желудок — плотный мешковидный внутренний мышечный орган рыбы, отделенный от кишечника, разрезанный вдоль или вывернутый.

Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.

Грудные плавники могут быть оставлены при калтычке.

Плавники с прирезями мяса — спинные, грудные, брюшные, хвостовой или анальные плавники рыб с остатками мышечной ткани и кожи на их основаниях.

Плечевые кости с прирезями мяса — кости плечевого пояса с прилегающими к ним остатками мышечной ткани рыбы, расположенные позади жаберных крышек.

Позвоночная кость с прирезями мяса — осевой скелет рыбы без головы и крупных реберных костей с хвостовым плавником или без него с прилегающими к ним остатками мышечной ткани.

Позвоночная кость может быть разрезана на части.

Приголовная часть с прирезями мяса — спинная часть тела рыбы, расположенная между затылочной частью и местом окончания жаберных крышек с прилегающими к приголовной части остатками мышечной ткани.

Прихвостовая часть — часть тела рыбы от начала хвостового стебля до основания средних лучей хвостового плавника или окончания кожного покрова.

Хвостовой плавник может быть оставлен.

Пробойки осетровых рыб — части соединительной ткани ястыков осетровых рыб, полученные при их пробивке.

Реберные кости с прирезями мяса — реберные кости с прилегающими к ним остатками мышечной ткани рыбы.

Срезки мяса — кусочки мышечной ткани рыбы произвольной формы и размера с кожей или без кожи; чешуя удалена.

Хрящи осетровых рыб — части реберных и позвоночных хрящей осетровых рыб с прилегающими к ним остатками мышечной и (или) жировой ткани или без них.

Щеки — челюстная мышечная ткань рыбы, находящаяся на боковой стороне головы.

Щеки и язык на кости — нижняя челюсть головы рыб с языком и щеками без затылочной кости и жабр, с плечевыми костями и грудными плавниками.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Язык — часть глоточной мышцы рыб с нижней стороны ротовой полости.

Допускается изготавливать субпродукты других наименований при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Субпродукты замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.

Температура мороженых субпродуктов или блока должна быть не выше минус 18°С.

Мороженые субпродукты изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженых субпродуктов или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Не глазируют мороженые субпродукты:

— обернутые перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгезионную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упакованные перед замораживанием в полимерную пленку по ГОСТ 10354, пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 12302, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из картона, парафинированные или ламинированные с внутренней стороны по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упакованные после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

 Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженых субпродуктов рыбы
Рекомендуемый срок годности мороженых субпродуктов рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице
Таблица