Дата введения в действие – 01.06.2023 г.
Дата актуализации текста – 21.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, предназначенные для использования в домашней кулинарии, общественном питании, хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.
Классификация
Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные (далее — жиры), в зависимости от назначения подразделяют на виды, указанные в таблице 1.
Таблица 1
| Вид жира | Назначение |
| Кулинарный | Для использования в домашней кулинарии, сети общественного питания, хлебопекарной промышленности и других отраслях пищевой промышленности |
| Кондитерский | Для изготовления кондитерских изделий, использования в хлебопекарной промышленности и других отраслях пищевой промышленности |
| Хлебопекарный | Для использования в хлебопекарной промышленности и других отраслях пищевой промышленности |
Термины и определения
жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные: Жировые продукты с массовой долей жира не менее 98 процентов, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
модификация растительных масел и (или) жиров (за исключением генно-инженерной модификации): Химическое, или биохимическое, или физическое преобразование растительных масел и (или) жиров путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.
По органолептическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристики для жиров | ||||
|
| кулинарных | кондитерских | хлебопекарных | ||
| Вкус* | Свойственный обезличенному жиру или внесенной композиции вкусоароматических веществ. Не допускаются посторонние привкусы | ||||
| Запах* | Свойственный обезличенному жиру или внесенной композиции вкусоароматических веществ. Не допускаются посторонние запахи | ||||
| Цвет при температуре 18°С | От белого до желтого, равномерный по всей массе | ||||
| Прозрачность* | Прозрачные в расплавленном состоянии | ||||
| Консистенция при температуре 18°С | Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная, жидкая | Однородная, твердая, колющаяся или пластичная, мазеобразная, жидкая | Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная, жидкая | ||
| * При температуре на 5°С-10°С выше температуры плавления. Примечание — При производстве кулинарных жиров с использованием недезодорированных животных жиров допускается слабый привкус и запах исходного животного жира. | |||||
По физико-химическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Значение показателя для жиров | ||
|
| кулинарных | кондитерских | хлебопекарных |
| Массовая доля общего жира, %, не менее | 98,0 | ||
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 2,0 | ||
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,6 | ||
| Перекисное число, мэкв активного кислорода/кг, не более | 2,0* | ||
| Температура плавления**, °С | Не выше 38 | 28-42 | Не выше 42 |
| Трансизомеры жирных кислот, % от содержания жира в продукте, не более | 2,0 | ||
| * При выпуске с предприятия. На конец срока годности — в соответствии с требованиями [1]. ** Для жиров жидкой консистенции — не нормируется. Примечание — По согласованию с приобретателем температура плавления жиров может отличаться от установленной в настоящем стандарте в зависимости от применяемого приобретателем технологического оборудования и технологии изготовления продукции. | |||
Транспортирование и хранение
Транспортирование ящиков с жиром транспортными пакетами осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.
Транспортирование и хранение жира, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Жир рекомендуется хранить при температуре, обеспечивающей сохранность продукта.
Конкретные значения нижнего отрицательного и верхнего положительного пределов температур устанавливает изготовитель в зависимости от состава и назначения продукта.
Не допускается хранение жира вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения жира устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности жира в зависимости от температуры хранения при относительной влажности воздуха не более 80% с даты изготовления указаны в таблице 4
Таблица 4
| Температура хранения, °С | Рекомендуемые сроки годности жира, мес | |||||
|
| кулинарного, хлебопекарного | кондитерского | ||||
| От | минус 20
| до | 0 |
| 6
| 12 |
| Св. | 0 | до | 4 | включ. | 4
| 9 |
| « | 4 | « | 10 | « | 2
| 6 |
| « | 10 | « | 15 | « | 1
| 4,5 |
| « | 15 | « | 20 | « | — | 3 |
Дата введения в действие – 01.04.2025 г. Дата актуализации текста – 22.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2022 г. Дата актуализации текста – 21.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.04.2025 г. Дата актуализации текста – 22.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.04.2025 г. Дата актуализации текста – 22.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 16.01.2023 г. Дата актуализации текста – 22.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.02.2026 г., с правом досрочного применения. ТИ к ГОСТ содержит…