Дата введения в действие – 01.01.2027 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на полутвердые сыры массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0% (далее — сыры), изготовленные из коровьего молока и (или) продуктов переработки молока (обезжиренного молока и сливок), предназначенные для непосредственного употребления и дальнейшей переработки.
Сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют:
— на сыры с низкой температурой второго нагревания;
— с высокой температурой второго нагревания.
Сыры изготавливают в следующем ассортименте:
— с низкой температурой второго нагревания — Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;
— с высокой температурой второго нагревания — Советский, Швейцарский, Алтайский.
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице .
Таблица
| Название сыра | Форма | Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Масса, кг |
| Советский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | От 48 до 50 включ. | От 18 до 20 включ. | От 12 до 17 включ. | — | От 11,0 до 18,0 включ. |
| Швейцарский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается | — | — | От 12 до 18 включ. | От 65 до 80 включ. | От 40,0 до 90,0 включ. |
| Алтайский | легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | — | — | От 12 до 16 включ. | От 32 до 36 включ. | От 12,0 до 18,0 включ. |
| Российский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | — | — | От 12 до 16 включ. | От 32 до 38 включ. | От 10,5 до 18,0 включ. |
|
|
| — | — | От 10 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 4,0 до 11,0 включ. |
|
|
| — | — | От 5 до 12 включ. | От 12 до 18 включ. | От 1,0 до 2,5 включ. |
|
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 27 до 34 включ. | От 14 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | — | От 4,0 до 7,5 включ. |
| Голландский | Шаровидная, с равномерной осадкой | — | — | От 10 до 16 включ. | От 10 до 16 включ. | От 1,3 до 2,5 включ. |
|
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 24 до 30 включ. | От 12 до 20 включ. | От 9 до 12 включ. | — | От 2,5 до 7,5 включ. |
| Костромской | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | — | — | От 8 до 11 включ. | От 24 до 28 включ. | От 3,5 до 7,5 включ. |
| Ярославский | Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение | — | — | От 25 до 35 включ. | От 8 до 10 включ. | От 2,0 до 3,0 включ. |
| Эстонский |
| — | — | От 30 до 35 включ. | От 8 до 10 включ. | От 2,0 до 3,0 включ. |
| Степной | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 26 до 28 включ. | От 26 до 28 включ. | От 9 до 11 включ. | — | От 6,5 до 9,5 включ. |
|
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | — | От 5,0 до 7,5 включ. |
| Угличский |
| От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | — | От 2,5 до 6,0 включ. |
| Латвийский | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 14 до 15 включ. | От 14 до 15 включ. | От 7 до 9 включ. | — | От 1,5 до 2,5 включ. |
| Примечания 1 Допускается в зависимости от используемого формовочного оборудования масса головки сыра в форме прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (евроблока) до 24 кг. 2 Допускается сыры всех указанных названий реализовать в потребительской упаковке произвольной формы (секторы, бруски, слайсы, кубики, в тертом виде и др.) массой нетто от 0,01 до 3,00 кг включительно. | ||||||
Таблица
| Название сыра | Характеристика показателя | ||||||
|
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет | ||
| Советский | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Швейцарский | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, слегка шероховатая | Выраженный сырный, сладковатый, пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
| ||
| Алтайский | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, сладковатый, умеренно пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Российский | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет | Выраженный сырный, кисловатый | Эластично-пластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
| ||
| Голландский (брусковый и шаровидный) | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет | Выраженный сырный, слегка кисловатый с наличием остроты | Для брускового: эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе. Для круглого: эластично-пластичная, однородная по всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Костромской | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Ярославский | материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация | Выраженный сырный, слегка кисловатый |
|
|
| ||
| Эстонский | головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
|
|
| ||
| Степной | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Угличский | головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
| ||
| Латвийский | Головка сыра, покрытая полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности или не покрытая. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, упругая, покрытая тонким слоем подсохшей слизи или со следами смытой слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Пластичная, нежная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
| ||
| Примечание — Допускаются на корке сыра отпечатки дренажного материала или перфоры. | |||||||
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
| Название сыра | Массовая доля, % | Активная кислотность, ед.рН | ||
|
| жира в сухом веществе | влаги, не более | хлорида натрия (пищевой соли) |
|
| Советский | 50,0 | 42,0 | От 1,5 до 2,5 | От 5,40 до 5,70 |
| Швейцарский |
|
| включ. | включ. |
| Алтайский |
|
| От 1,5 до 2,0 включ. |
|
| Российский |
| 43,0 | От 1,3 до 1,8 включ. | От 5,15 до 5,35 включ. |
| Голландский | 50,0 (шаровидный) 45,0 (брусковый) | 43,0 44,0 | От 1,5 до 3,0 включ. | От 5,25 до 5,45 включ. |
| Костромской | 45,0 | 44,0 | От 1,5 до 2,5 включ. |
|
| Ярославский |
|
|
|
|
| Эстонский |
|
|
|
|
| Степной |
|
| От 2,0 до 3,0 включ. |
|
| Угличский |
| 45,0 | От 1,5 до 2,5 включ. |
|
| Латвийский |
| 48,0 | От 1,8 до 2,5 включ. | От 5,40 до 5,50 включ. |
| Примечания — Допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе ±2,0%. | ||||
Транспортирование и хранение
Сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4°C до 0°C включительно и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°C до 6°C включительно и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения сыров устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
На общественном обсуждении проект решения Совета ЕЭК "О внесении изменений в технический регламент Таможенного союза "О…
В Москве с 8-11 октября прошла XXVII Российская агропромышленная выставка «Золотая осень», на стенде Тамбовской…
ГОСТ ISO/TS 22115-2025 "Жиры и масла животные и растительные. Разделение классов липидов с помощью капиллярной…
На общественном обсуждении проект приказа Роспотребнадзора "Об утверждении критериев оценки информации, необходимой для принятия Федеральной службой…
По результатам регулярного мониторинга, проводимого Евразийской экономической комиссией, на портале "Торговля" опубликована обновленная версия реестра…
Дата введения в действие – 15.10.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…