Дата введения в действие – 01.01.2027 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на полутвердые сыры массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0% (далее — сыры), изготовленные из коровьего молока и (или) продуктов переработки молока (обезжиренного молока и сливок), предназначенные для непосредственного употребления и дальнейшей переработки.
Сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют:
— на сыры с низкой температурой второго нагревания;
— с высокой температурой второго нагревания.
Сыры изготавливают в следующем ассортименте:
— с низкой температурой второго нагревания — Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;
— с высокой температурой второго нагревания — Советский, Швейцарский, Алтайский.
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице .
Таблица
| Название сыра | Форма | Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Масса, кг |
| Советский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | От 48 до 50 включ. | От 18 до 20 включ. | От 12 до 17 включ. | — | От 11,0 до 18,0 включ. |
| Швейцарский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается | — | — | От 12 до 18 включ. | От 65 до 80 включ. | От 40,0 до 90,0 включ. |
| Алтайский | легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | — | — | От 12 до 16 включ. | От 32 до 36 включ. | От 12,0 до 18,0 включ. |
| Российский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | — | — | От 12 до 16 включ. | От 32 до 38 включ. | От 10,5 до 18,0 включ. |
|
|
| — | — | От 10 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 4,0 до 11,0 включ. |
|
|
| — | — | От 5 до 12 включ. | От 12 до 18 включ. | От 1,0 до 2,5 включ. |
|
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 27 до 34 включ. | От 14 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | — | От 4,0 до 7,5 включ. |
| Голландский | Шаровидная, с равномерной осадкой | — | — | От 10 до 16 включ. | От 10 до 16 включ. | От 1,3 до 2,5 включ. |
|
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 24 до 30 включ. | От 12 до 20 включ. | От 9 до 12 включ. | — | От 2,5 до 7,5 включ. |
| Костромской | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | — | — | От 8 до 11 включ. | От 24 до 28 включ. | От 3,5 до 7,5 включ. |
| Ярославский | Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение | — | — | От 25 до 35 включ. | От 8 до 10 включ. | От 2,0 до 3,0 включ. |
| Эстонский |
| — | — | От 30 до 35 включ. | От 8 до 10 включ. | От 2,0 до 3,0 включ. |
| Степной | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 26 до 28 включ. | От 26 до 28 включ. | От 9 до 11 включ. | — | От 6,5 до 9,5 включ. |
|
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | — | От 5,0 до 7,5 включ. |
| Угличский |
| От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | — | От 2,5 до 6,0 включ. |
| Латвийский | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 14 до 15 включ. | От 14 до 15 включ. | От 7 до 9 включ. | — | От 1,5 до 2,5 включ. |
| Примечания 1 Допускается в зависимости от используемого формовочного оборудования масса головки сыра в форме прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (евроблока) до 24 кг. 2 Допускается сыры всех указанных названий реализовать в потребительской упаковке произвольной формы (секторы, бруски, слайсы, кубики, в тертом виде и др.) массой нетто от 0,01 до 3,00 кг включительно. | ||||||
Таблица
| Название сыра | Характеристика показателя | ||||||
|
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет | ||
| Советский | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Швейцарский | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, слегка шероховатая | Выраженный сырный, сладковатый, пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
| ||
| Алтайский | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, сладковатый, умеренно пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Российский | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет | Выраженный сырный, кисловатый | Эластично-пластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
| ||
| Голландский (брусковый и шаровидный) | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет | Выраженный сырный, слегка кисловатый с наличием остроты | Для брускового: эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе. Для круглого: эластично-пластичная, однородная по всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Костромской | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Ярославский | материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация | Выраженный сырный, слегка кисловатый |
|
|
| ||
| Эстонский | головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
|
|
| ||
| Степной | Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | ||
| Угличский | головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
| ||
| Латвийский | Головка сыра, покрытая полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности или не покрытая. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, упругая, покрытая тонким слоем подсохшей слизи или со следами смытой слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Пластичная, нежная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
| ||
| Примечание — Допускаются на корке сыра отпечатки дренажного материала или перфоры. | |||||||
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
| Название сыра | Массовая доля, % | Активная кислотность, ед.рН | ||
|
| жира в сухом веществе | влаги, не более | хлорида натрия (пищевой соли) |
|
| Советский | 50,0 | 42,0 | От 1,5 до 2,5 | От 5,40 до 5,70 |
| Швейцарский |
|
| включ. | включ. |
| Алтайский |
|
| От 1,5 до 2,0 включ. |
|
| Российский |
| 43,0 | От 1,3 до 1,8 включ. | От 5,15 до 5,35 включ. |
| Голландский | 50,0 (шаровидный) 45,0 (брусковый) | 43,0 44,0 | От 1,5 до 3,0 включ. | От 5,25 до 5,45 включ. |
| Костромской | 45,0 | 44,0 | От 1,5 до 2,5 включ. |
|
| Ярославский |
|
|
|
|
| Эстонский |
|
|
|
|
| Степной |
|
| От 2,0 до 3,0 включ. |
|
| Угличский |
| 45,0 | От 1,5 до 2,5 включ. |
|
| Латвийский |
| 48,0 | От 1,8 до 2,5 включ. | От 5,40 до 5,50 включ. |
| Примечания — Допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе ±2,0%. | ||||
Транспортирование и хранение
Сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4°C до 0°C включительно и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°C до 6°C включительно и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения сыров устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
Дата введения в действие – 01.03.2026 г. с правом досрочного применения Без ограничения срока действия.…
Дата введения в действие – 01.06.2026 г. с правом досрочного применения Без ограничения срока действия.…
Дата введения в действие – 01.09.2026 г. с правом досрочного применения Без ограничения срока действия.…
Дата введения в действие – 01.01.2027 г. с правом досрочного применения Без ограничения срока действия.…
Дата введения в действие – 01.10.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 02.10.2025 г.Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…