ТИ к ГОСТ 32124-2013 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ БАРАНОЧНЫЕ

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута.

Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду

поверхность

Глянцевитая, без вздутий и загрязнений. Без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем в соответствии с рецептурой. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость

цвет

От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости

Допускается более темный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду

Внутреннее состояние

Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. Для бараночных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак, орехи и т.п., — с включениями зерновых продуктов, мака, орехов и т.п.

Вкус, запах

Свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса и запаха

Хрупкость

Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки — хрупкими

Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей, включая количество лома и количество изделий в 1 кг, для бараночного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Наименование показателя

Норма для

сушек

баранок

бубликов

Влажность, %, не более

13,0

19,0

27,0

Кислотность, град., не более

3,0

3,0

3,5

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее

Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее

Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс

Допускается увеличение кислотности на 0,5 град для бараночных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включены зерновые продукты.

Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ±1,0%, по массовой доле жира — ±0,5%.

Примечания

1 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.
2 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.