ТИ к ГОСТ 32097-2013 УКСУСЫ ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ

Дата введения в действие – 01.07.2014 г. 

Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.

ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на уксусы из пищевого сырья, вырабатываемые биохимическим способом путем аэробного окисления уксуснокислыми бактериями пищевого сырья — этилового спирта из пищевого сырья, спирта, содержащегося в виноградных и плодовых виноматериалах, головной фракции этилового спирта (далее — уксусы), предназначенные для пищевых целей и для реализации в розничной торговой сети.

Термины и определения

уксус из пищевого сырья: Водный раствор уксусной кислоты, полученный биохимическим методом из пищевого спиртосодержащего сырья путем аэробного окисления с помощью уксуснокислых бактерий с последующей пастеризацией, осветлением и фильтрацией.

спиртовой уксус: Водный раствор уксусной кислоты, полученный путем окисления пищевого сырья — этилового спирта, головной фракции этилового спирта, их смеси, других спиртосодержащих растворов, кроме яблочных и виноградных виноматериалов, с помощью уксуснокислых бактерий.

яблочный уксус: Водный раствор уксусной кислоты, полученный путем окисления пищевого сырья — яблочных виноматериалов, сброженных яблочных соков с помощью уксуснокислых бактерий.

винный уксус: Водный раствор уксусной кислоты, полученный путем окисления пищевого сырья — виноградных виноматериалов, сброженных соков, вытяжек, пикетов с помощью уксуснокислых бактерий.

спиртовой ароматизированный уксус: Водный раствор уксусной кислоты, полученный путем добавления в спиртовой уксус натуральных экстрактов, настоев пряностей, трав, вкусоароматических веществ, а также ароматизаторов пищевых и красителей.

Классификация

Уксусы подразделяют на:
— спиртовой;
— спиртовой ароматизированный;
— яблочный;
— винный.

По органолептическим показателям уксусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Органолептические показатели уксусов

По физико-химическим показателям уксусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели уксусов

Транспортирование и хранение

Уксусы транспортируют в ящиках бочках, бутылях, автоцистернах, таре-оборудовании, пакетами, а также транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на каждом виде транспорта в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Уксусы должны храниться в упакованном виде в чистых проветриваемых помещениях и должны быть защищены от воздействия прямых солнечных лучей.
При хранении уксуса на складах относительная влажность воздуха должна быть не более 80%, температура от минус 3 °С до 35 °С.
Температура замерзания 4-9%-ного уксуса — минус 1 — минус 3 °С. Замерзание и последующее размораживание уксуса на его качество не влияют.

Рекомендуемый срок годности спиртового и спиртового ароматизированного уксуса — 12 мес, яблочного и винного — 6 мес, при использовании консервантов — 12 мес.
Изготовитель может устанавливать другой срок годности уксуса при условии сохранения его качества в соответствии с порядком, установленным законодательством государства, принявшего стандарт.