Дата введения в действие – 01.09.2027 г., c правом досрочного применения.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, в том числе замороженные, вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки или из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, и другого сырья, по рецептуре в которых содержание сахара и/или жира 14 % и более к массе муки, предназначенные для реализации и употребления в пищу непосредственно после изготовления или размораживания замороженных изделий.
Настоящая технологическая инструкция не распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, бараночные, сухарные и приготовляемые способом жарки.
Классификация
Сдобные хлебобулочные изделия в зависимости от используемого сырья вырабатывают:
— из пшеничной хлебопекарной муки;
— смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки.
Сдобные хлебобулочные изделия в зависимости от вида и сорта муки подразделяют на изделия:
— из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
— пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
— смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки;
— смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и пшеничной хлебопекарной муки высшего и/или первого сорта;
— смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и пшеничной хлебопекарной муки высшего и/или первого сорта;
— смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и пшеничной хлебопекарной муки высшего и/или первого сорта.
Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают:
— подовыми или формовыми;
— без начинки или с начинкой;
— незамороженными или замороженными;
— упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку.
Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают массой не более 1,0 кг.
П р и м е ч а н и я
— Конкретную массу изделия устанавливает изготовитель.
— Допускается вырабатывать изделия массой более 1,0 кг по согласованию с заказчиком.
Органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2.
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
Рекомендуемые сроки годности сдобных хлебобулочных изделий при температуре хранения не ниже (4 ± 2) °С и не выше 28 °С и относительной влажности воздуха не более 85%:
— не упакованных в потребительскую упаковку без начинки и с начинками (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) массой 0,2 кг и менее — 16 ч;
— неупакованных без начинки и с начинками (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) массой более 0,2 кг — 24 ч;
— упакованных в потребительскую упаковку с содержимым нетто более 0,2 кг, без начинки и с начинкой (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) — 3 сут;
— упакованных в потребительскую упаковку с содержимым нетто 0,2 кг и менее, без начинки и с начинкой (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) — 48 ч.
Рекомендуемые сроки годности сдобных хлебобулочных изделий при температуре хранения (4 ± 2) °С в холодильных камерах, упакованных в потребительскую упаковку с начинками из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов — 24 ч.
Рекомендуемые сроки годности замороженных сдобных хлебобулочных изделий с даты изготовления при температуре не выше минус (18 ± 2) °С хранения:
— с начинкой — 60 сут;
— без начинки — 120 сут.
Конкретные сроки годности и условия хранения сдобных хлебобулочных изделий в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от производственного процесса, способа упаковывания и вида упаковочного материала.
