Дата введения в действие – 01.07.1990 г.
Дата актуализации текста – 23.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область определения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлебобулочные диетические изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
Классификация
В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:
бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари — для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и находящихся на гормонотерапии;
хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью — для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубный хлеб, молочно-отрубный хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-пшеничные сухари, белково-отрубные сухари — для больных сахарным диабетом, получивших ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия): безбелковый бессолевой хлеб, безбелковый хлеб из пшеничного крахмала — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: зерновой хлеб, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности — при атониях кишечника;
хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб — при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.
Хлебобулочные диетические изделия должны вырабатываться следующих наименований и масс в килограммах:
— хлеб ахлоридный (без соли) подовый и формовой — 0,10 и 0,20;
— хлеб бессолевой обдирный формовой — 0,50 и 0,53;
— хлеб бессолевой обдирный подовый — 0,30;
— булочки с пониженной кислотностью — 0,10 и 0,20;
— хлеб белково-пшеничный формовой — 0,10, 0,20, 0,30;
— хлеб белково-отрубный формовой — 0,10 и 0,20;
— хлеб молочно-отрубный — 0,30;
— булочки с добавлением яичного белка — 0,10;
— булочки диетические — 0,10;
— хлеб ржаной диабетический формовой — 0,30, 0,60;
— хлеб ржаной диабетический подовый — 0,56;
— хлеб безбелковый бессолевой формовой — 0,20;
— хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой — 0,30;
— хлеб зерновой подовый — 0,10 и 0,20;
— хлеб зерновой формовой — 0,30;
— хлебцы докторские подовые — 0,10 и 0,20;
— хлеб барвихинский формовой — 0,20, 0,40 и 0,80;
— хлеб пшеничный пониженной калорийности — 0,20;
— булочки пшеничные пониженной калорийности — 0,10;
— хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые — 0,15 и 0,30;
— хлебцы «Геркулес» — 0,40;
— хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые — 0,30;
— хлеб соловецкий подовый — 0,30 и 0,50.
По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма: |
|
| формовых изделий | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| подовых изделий | Продолговато-овальная с округленными концами, не расплывчатая, без притисков для бессолевого обдирного хлеба, соловецкого хлеба, булочек с пониженной кислотностью. Продолговато-овальная с округленными концами, с одной или двух боковых сторон не имеется корок для булочек с добавлением яичного белка. Продолговатая, с округленными или заостренными концами без притисков для ахлоридного, зернового хлеба. Округлая, без притисков, не расплывчатая для докторских хлебцев, диетических булочек, пшеничных булочек пониженной калорийности. |
| Продолговато-овальная или округлая, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов для ржаного диабетического хлеба и молочно-отрубного хлеба. | |
| сухарей | Соответствующая форме хлеба в поперечном разрезе, из которого приготовлены сухари. У белково-отрубных и белково-пшеничных сухарей допускается вогнутость нижней и боковых корок |
| поверхность | Гладкая для бессолевого обдирного, белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес». Допускаются шероховатость, отдельные вздутия для белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес». Допускаются наколы для бессолевого обдирного хлеба подового. С наколами для ахлоридного хлеба, соловецкого хлеба, диетических булочек. |
| С надрезами для булочек с пониженной кислотностью. Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для докторских хлебцев, барвихинского хлеба, зернового хлеба, молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности. Шероховатая для диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, ржаного диабетического хлеба. Допускается мучнистая поверхность для ржаного диабетического хлеба подового при выпечке на тоннельных печах с сетчатым подом. | |
|
| Шероховатая, с трещинами, подрывами для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба. Без сквозных трещин, посторонних включений и признаков плесени для сухарей. Допускается наличие сквозных крупных пор для белково-пшеничных сухарей |
| цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого для ржаного диабетического хлеба. |
| От светло-коричневого до коричневого для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности. От желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба. | |
| От желтого до светло-коричневого для белково-пшеничного хлеба, ахлоридного хлеба, диетических булочек, хлебцев «Геркулес». От светло-желтого до желтого для булочек и сухарей с пониженной кислотностью, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, белково-пшеничных и ахлоридных сухарей. От светло-коричневого до коричневого с незначительным сероватым оттенком для барвихинского хлеба. Коричневый для молочно-отрубного хлеба и сухарей белково-отрубных | |
| Состояние мякиша хлеба, хлебцев и булочек: |
|
| пропеченность | Хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь для зернового хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности, хлебцев «Геркулес». Слегка влажный на ощупь для белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, молочно-отрубного хлеба. |
| Слегка липкий на ощупь для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба. Сухой и шероховатый на ощупь для диетических отрубных хлебцев с лецитином. Грубый на ощупь для барвихинского, зернового хлеба. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму для зернового хлеба, белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, барвихинского хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, соловецкого хлеба, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, бессолевого обдирного хлеба, хлебцев «Геркулес». | |
| Несколько крошковатый для зернового, барвихинского хлеба. Эластичный, крошковатый для диетических отрубных хлебцев с лецитином. Малоэластичный для молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности | |
| пористость | Без пустот для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, ржаного диабетического хлеба. |
| С наличием крупных пор и пустот для белково-пшеничного хлеба. Допускается наличие уплотненного мякиша не более чем на 0,5 см от нижней и боковых корок для безбелкового бессолевого хлеба. Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового и барвихинского хлеба. Развитая, без пустот и уплотнений для молочно-отрубного хлеба и хлебцев «Геркулес». | |
|
| Равномерная, мякиш слегка уплотненный для хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности |
| промес | Без комочков и следов непромеса. Для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала допускаются отдельные участки мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта |
| Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера | Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать для ахлоридных сухарей и с пониженной кислотностью — 8,0%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в фасованных массой 0,1 кг — 1 сухарь — лом, в остальных — 1-2 сухаря лома в упаковочной единице. |
|
| Количество горбушек не должно превышать в весовых сухарях: ахлоридных и с пониженной кислотностью — 2%; белково-пшеничных и белково-отрубных — 25%; в упаковочной единице — не более одной горбушки |
| Хрупкость сухарей | Ахлоридные сухари и сухари с пониженной кислотностью должны быть хрупкими |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Для докторских хлебцев — сладковатый. Для изделий с лецитином — с легким привкусом, вызываемым фосфатидным концентратом |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Для зернового хлеба — с легким ароматом тмина. Для изделий с лецитином — со слабым запахом растительного масла |
По физико-химическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование изделия | Наименование показателя и норма | |||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более, в | Кислот- | Щелоч- | Порис- | Массовая доля | ||||||||
| мякише | изделии | в пересчете на сухое вещество, % | в пересчете на изделие | хлоридов, %, в пересчете на NaCl, не более | ||||||||
| сахара | сор- | жира | бел- | угле- | йода, мг на 100 г хлеба, не менее | |||||||
| Хлеб ахлоридный | 43,0 | — | 3,0 | — | 70,0 | — | — | — | — | — | — | — |
| Хлеб бессолевой обдирный | ||||||||||||
| формовой | 48,0 | — | 11,0 | — | 55,0 | — | — | — | — | — | — | — |
| подовый | 46,0 | — | 11,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Сухари ахлоридные | — | 12,0 | 4,5 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Булочки с пониженной кислотностью | 43,0 | — | 2,0 | — | 73,0 | — | — | — | — | — | — | — |
| Сухари с пониженной кислотностью | — | 12,0 | 3,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Хлеб белково- | 59,0 | — | 5,0 | — | — | — | — | — | — | 30,0 | — | — |
| Хлеб белково- | 61,0 | — | 6,0 | — | — | — | — | — | — | 20,0 | — | — |
| Хлеб молочно- | 45,0 | — | 5,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Булочки с добавлением яичного белка | 41,0 | — | 3,0 | — | — | — | 6,0±1,0 | 3,9±0,5 | — | — | — | — |
| Булочки диетические | 39,0 | — | 3,0 | — | — | — | 4,5±1,0 | 6,4±0,5 | — | — | — | — |
| Хлеб ржаной диабетический формовой: | ||||||||||||
| массой 0,3 | 50,0 | — | 10,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| массой 0,6 | 51,0 | — | 10,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| подовый | 48,0 | — | 10,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Сухари белково- | — | 10,0 | 8,0 | — | — | — | — | — | — | 35,0 | — | — |
| Сухари белково- | — | 10,0 | 10,0 | — | — | — | — | — | — | 30,0 | — | — |
| Хлеб безбелковый бессолевой | 45,0 | — | — | 0,5 | — | — | — | 12,0± 0,5 | 2,2 | — | — | 0,3 |
| Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала | 48,0 | — | 2,0 | — | — | — | — | 4,0±0,5 | 1,0 | — | — | — |
| Хлеб зерновой | 46,0 | — | 3,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Хлебцы докторские | 44,0 | — | 4,0 | — | — | 5,0±1,0 | — | 2,0±0,5 | — | — | — | — |
| Хлеб барвихинский | 48,5 | — | 2,5 | — | — | 3,0±1,0 | — | — | — | — | — | — |
| Хлеб пшеничный пониженной калорийности | 52,0 | — | 2,5 | — | 60,0 | — | — | — | — | — | — | — |
| Булочки пшеничные пониженной калорийности | 50,0 | — | 2,5 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Хлебцы диетические отрубные с лецитином | 47,0 | — | 7,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Хлебцы «Геркулес» | 46,0 | — | 3,0 | — | 63,0 | 3,0±1,0 | — | — | — | — | — | — |
| Хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой | 46,5 | — | 6,0 | — | — | — | — | — | — | — | 0,50 | — |
| Хлеб соловецкий | 45,0 | — | 4,0 | — | 65,0 | — | — | — | — | — | — | — |
Примечания:
1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается повышение кислотности на 1,0 град.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. Отклонение в большую сторону от установленной нормы по массовой доле белковых веществ не должно превышать 0,2%.
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение хлебобулочных диетических изделий — по ГОСТ 8227, сухарей — по ГОСТ 8494.
Срок годности в розничной торговой сети с момента выемки из печи:
— 16 ч — для барвихинского хлеба массой 0,20 кг, соловецкого хлеба массой 0,30 кг, зернового хлеба, белково-пшеничного и белково-отрубного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0,30 кг, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности;
— 24 ч — для диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, барвихинского хлеба массой 0,40 и 0,80 кг, соловецкого хлеба массой 0,50 кг, молочно-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес»;
— 36 ч — для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0,56 и 0,6 кг.
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста – 23.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2014 г. Дата актуализации текста – 23.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.1994 г. Дата актуализации текста – 23.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.1997 г. Дата актуализации текста – 23.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.01.1994 г. Дата актуализации текста – 23.01.2026 г. ТИ к…
Дата введения в действие – 01.07.2013 г. Дата актуализации текста – 23.01.2026 г. ТИ к…