ТИ к ГОСТ 24557-2025 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

— форма

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошь — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочка «Гражданская» различной округлой формы (булочка с цукатами — в виде лепешки, штрицель — в виде батона с заостренными концами, штоль — в виде сложенной вдвое лепешки).

Булочка «Веснушка», булочка сдобная и булочка сдобная «С помадой» — округлая или четырехугольная со слипами с двух-четырех сторон, с выпуклой верхней коркой.

Булка «Славянская», булка «Фруктовая», лепешка сметанная, лепешка «Майская», ватрушка сдобная с творогом, хлеб «Донецкий» — округлая.

Витушка сдобная — округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Крендель «Выборгский» — в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешка сдобная, «Подковка» сдобная, «Шпилька» сдобная — округлая.

Плюшка «Московская», плюшка «Новомосковская», сдоба «Выборгская», сдоба «Выборгская фигурная», сдоба «Липецкая», сдоба витая, сдоба обыкновенная — разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

— поверхность

Бриошь, булочка «Веснушка», булочка сдобная, сдоба «Липецкая», плюшка «Новомосковская», сдоба обыкновенная — глянцевитая.

Булочка «Гражданская»: булочка круглая с надрезами, образующими сетку; штрицель — с косыми надрезами, булочка с цукатами — с рисунком из цукатов [все три вида изделия отделаны дробленым орехом (арахисом) и белым сахаром]. Штоль — с отделкой помадой.

Сдоба «Выборгская» — с различной отделкой: сахарной пудрой, маком, вареньем, заварным тестом.

Сдоба «Выборгская фигурная» — с различной отделкой: сушеным виноградом, сахарной пудрой, маком.

Крендель «Выборгский», булочка сдобная «С помадой» — с отделкой помадой.

Булка «Славянская» — с надрезами, образующими узор в виде ромбов или квадратов.

Булка «Фруктовая» — гладкая.

Хлеб «Донецкий» — глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушка сдобная с творогом — с открытой творожной начинкой. Витушка сдобная — с отделкой сахарной пудрой, без начинки — крошкой, маком, сахарной пудрой, повидлом. Лепешка сметанная — глянцевитая, с наколами.

Лепешка сдобная — с сетчатыми надрезами, «Подковка» сдобная и «Шпилька» сдобная — с частыми глубокими надрезами, отделкой помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшка «Московская» — с отделкой белым сахаром.

Лепешка «Майская» — с надрезами.

Сдоба витая — с рисунком, сформированным жгутами, допускаются небольшие разрывы в местах их сплетения

— цвет

От светло-желтого до коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков — более светлый

Состояние мякиша:

— пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушки сдобной с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

— промес

Без комочков и следов непромеса

— пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. У лепешек «Шпилька» и «Подковка» сдобных — мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. У булочки круглой с надрезами, штоля, штрицеля, булочки с цукатами — с включением сушеного винограда или цукатов, у булочки «Веснушка», хлеба «Донецкий» — с включением сушеного винограда

Вкус

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса.

Лепешки «Майская» — солоноватый.

Для булки «Фруктовая», сдобы «Липецкая», сдобы витой — сладковатый.

Для остальных видов изделий — сладкий

Запах

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха

Примечание — Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см (для хлеба «Донецкий»).