Дата введения в действие – 01.09.2026 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки (далее — сдобные хлебобулочные изделия), вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта или из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и другого сырья с содержанием по рецептуре сахара и/или масложировых продуктов 14% и более к массе муки предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Классификация
Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы:
а) изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта:
— бриошь — от 0,065 до 0,25 кг включительно;
— булочка «Гражданская»: штоль, штрицель, булочка с цукатами, булочка круглая с надрезами — от 0,1 до 0,2 кг включительно;
— булочка «Веснушка» — от 0,05
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
— булочка сдобная — 0,1 кг;
— булочка сдобная «С помадой» — от 0,05
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
— ватрушка сдобная с творогом — от 0,1 до 0,35 кг включительно;
— витушка сдобная — от 0,1 до 0,4 кг включительно;
— крендель «Выборгский» — от 0,1 до 0,5 кг включительно;
— лепешка сметанная — от 0,1 до 0,15 кг включительно;
— лепешка сдобная, «Подковка» сдобная, «Шпилька» сдобная — от 0,1 до 0,2 кг включительно;
— плюшка «Московская» — от 0,1 до 0,2 кг включительно;
— сдоба «Выборгская» — от 0,05
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
— сдоба «Выборгская фигурная» — от 0,05
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
— лепешка «Майская» — 0,1 кг;
— сдоба «Липецкая» — 0,2 кг;
— плюшка «Новомосковская» — от 0,1 до 0,2 кг включительно;
— хлеб «Донецкий» — от 0,5 до 0,8 кг включительно;
б) изделия из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта:
— сдоба витая — от 0,1 до 0,4 кг включительно;
— булка «Славянская» — от 0,3 до 0,5 кг включительно;
— булка «Фруктовая» — от 0,2 до 0,3 кг включительно;
— сдоба обыкновенная — от 0,05
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
Примечание — Конкретную массу изделий в указанных пределах устанавливает изготовитель.
Органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий указаны в таблице
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид:
|
|
| — форма
| Нерасплывчатая, без притисков. Бриошь — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху. Булочка «Гражданская» различной округлой формы (булочка с цукатами — в виде лепешки, штрицель — в виде батона с заостренными концами, штоль — в виде сложенной вдвое лепешки). Булочка «Веснушка», булочка сдобная и булочка сдобная «С помадой» — округлая или четырехугольная со слипами с двух-четырех сторон, с выпуклой верхней коркой. Булка «Славянская», булка «Фруктовая», лепешка сметанная, лепешка «Майская», ватрушка сдобная с творогом, хлеб «Донецкий» — округлая. Витушка сдобная — округлая, крученая, с различными видами закрутки. Крендель «Выборгский» — в виде восьмерки с наложенными концами посередине. Лепешка сдобная, «Подковка» сдобная, «Шпилька» сдобная — округлая. Плюшка «Московская», плюшка «Новомосковская», сдоба «Выборгская», сдоба «Выборгская фигурная», сдоба «Липецкая», сдоба витая, сдоба обыкновенная — разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком
|
| — поверхность | Бриошь, булочка «Веснушка», булочка сдобная, сдоба «Липецкая», плюшка «Новомосковская», сдоба обыкновенная — глянцевитая. Булочка «Гражданская»: булочка круглая с надрезами, образующими сетку; штрицель — с косыми надрезами, булочка с цукатами — с рисунком из цукатов [все три вида изделия отделаны дробленым орехом (арахисом) и белым сахаром]. Штоль — с отделкой помадой. Сдоба «Выборгская» — с различной отделкой: сахарной пудрой, маком, вареньем, заварным тестом. Сдоба «Выборгская фигурная» — с различной отделкой: сушеным виноградом, сахарной пудрой, маком. Крендель «Выборгский», булочка сдобная «С помадой» — с отделкой помадой. Булка «Славянская» — с надрезами, образующими узор в виде ромбов или квадратов. Булка «Фруктовая» — гладкая. Хлеб «Донецкий» — глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами. Ватрушка сдобная с творогом — с открытой творожной начинкой. Витушка сдобная — с отделкой сахарной пудрой, без начинки — крошкой, маком, сахарной пудрой, повидлом. Лепешка сметанная — глянцевитая, с наколами. Лепешка сдобная — с сетчатыми надрезами, «Подковка» сдобная и «Шпилька» сдобная — с частыми глубокими надрезами, отделкой помадой, в отдельных надрезах видно повидло. Плюшка «Московская» — с отделкой белым сахаром. Лепешка «Майская» — с надрезами. Сдоба витая — с рисунком, сформированным жгутами, допускаются небольшие разрывы в местах их сплетения
|
| — цвет | От светло-желтого до коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков — более светлый |
| Состояние мякиша:
|
|
| — пропеченность
| Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушки сдобной с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки
|
| — промес
| Без комочков и следов непромеса
|
| — пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. У лепешек «Шпилька» и «Подковка» сдобных — мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. У булочки круглой с надрезами, штоля, штрицеля, булочки с цукатами — с включением сушеного винограда или цукатов, у булочки «Веснушка», хлеба «Донецкий» — с включением сушеного винограда |
| Вкус | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. Лепешки «Майская» — солоноватый. Для булки «Фруктовая», сдобы «Липецкая», сдобы витой — сладковатый. Для остальных видов изделий — сладкий |
| Запах | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха |
| Примечание — Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см (для хлеба «Донецкий»). | |
Физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий указаны в таблице
Таблица
| Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не | Кислотность мякиша, град., не | Пористость мякиша, %, не менее | Массовая доля начинки, % | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | |
|
| более | более |
| к массе изделия, не менее | сахара | жира |
| Бриошь | 31,0 | 2,5 | — | — | 13,0±1,0 | 16,5±0,5 |
| Булочка «Гражданская»: штоль, штрицель, булочка с цукатами, булочка круглая с надрезами | 34,0 | 2,5 | — | — | 12,5±1,0 | 11,5±0,5 |
| Булочка «Веснушка» | 35,0 | 2,5 | — | — | 9,0±1,0 | 7,0±0,5 |
| Булочка сдобная | 34,0 | 2,5 | — | — | 19,5±1,0 | 10,0±0,5 |
| Булочка сдобная «С помадой» | 35,0 | 2,5 | — | — | 13,5±1,0 | 9,5±0,5 |
| Ватрушка сдобная с творогом | 29,0 | — | — | 30,0 | 18,5±1,0 | 15,5±0,5 |
| Витушка сдобная | 35,0 | 2,5 | — | — | 16,5±1,5 | 7,0±0,5 |
| Крендель «Выборгский» | 34,0 | 2,5 | — | — | 9,0±1,0 | 8,0±1,0 |
| Лепешка сметанная | 32,0 | 2,5 | — | — | 12,0±1,0 | 10,0±1,0 |
| Лепешка сдобная, «Подковка» сдобная, «Шпилька» сдобная | 24,0 | — | — | — | 15,0±1,0 | 12,5±1,0 |
| Плюшка «Московская» | 32,0 | 2,5 | — | — | 16,5±1,0 | 8,0±0,5 |
| Сдоба «Выборгская» | 34,0 | 2,5 | — | 5,0 | 15,8±1,0 | 5,0±1,0 |
| Сдоба «Выборгская фигурная» | 27,0 | 3,0 | — | — | 21,0±1,0 | 6,6±0,5 |
| Лепешка «Майская» | 37,0 | 2,5 | — | — | — | 13,5±0,5 |
| Сдоба «Липецкая» | 37,0 | 2,5 | — | — | 6,0±1,0 | 8,0±0,5 |
| Плюшка «Новомосковская» | 37,0 | 3,0 | — | — | 9,7±1,0 | 4,3±0,5 |
| Сдоба витая | 37,0 | 3,0 | — | — | 6,5±1,0 | 5,6±0,5 |
| Булка «Славянская» | 35,0 | 3,0 | 70,0 | — | 11,0±1,0 | 8,0±0,5 |
| Булка «Фруктовая» | 40,0 | 3,5 | 70,0 | — | 7,0±1,0 | 5,3±0,5 |
| Сдоба обыкновенная | 37,0 | 2,5 | — | — | 9,7±1,0 | 5,5±1,0 |
| Хлеб «Донецкий» | 34,0 | 3,0 | — | — | 18,0±1,0 | 7,0±0,5 |
| Примечания 1 Влажность и кислотность мякиша изделий с начинкой устанавливают только в основе. 2 Допускается увеличение кислотности мякиша на 1,0° изделий, приготовленных с использованием жидких дрожжей или заквасок. 3 В сдобных хлебобулочных изделиях, упакованных в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют. 4 В сдобных хлебобулочных изделиях с начинками, толщина тестовой основы в которых составляет менее 8 мм (лепешки с начинками, сдобы выборгские с начинками и аналогичные сдобные хлебобулочные изделия) массовую долю сахара и жира нормируют в целом изделии. | ||||||
Транспортирование и хранение
Рекомендуемый срок годности сдобных хлебобулочных изделий:
— не упакованных в потребительскую упаковку — 24 ч;
— упакованных в потребительскую упаковку с содержимым нетто более 0,2 кг — 3 сут;
— упакованных в потребительскую упаковку с содержимым нетто 0,2 кг и менее — 2 сут.
На общественном обсуждении проект решения Совета ЕЭК "О внесении изменений в технический регламент Таможенного союза "О…
В Москве с 8-11 октября прошла XXVII Российская агропромышленная выставка «Золотая осень», на стенде Тамбовской…
ГОСТ ISO/TS 22115-2025 "Жиры и масла животные и растительные. Разделение классов липидов с помощью капиллярной…
На общественном обсуждении проект приказа Роспотребнадзора "Об утверждении критериев оценки информации, необходимой для принятия Федеральной службой…
По результатам регулярного мониторинга, проводимого Евразийской экономической комиссией, на портале "Торговля" опубликована обновленная версия реестра…
Дата введения в действие – 15.10.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…