СЫРЫ ПО-НЕМЕЦКИ (взамен ТУ 10.51.40-813-37676459-2020)

Дата введения в действие —13.01.2026 год. Без ограничения срока действия. Стандарт организации  включен в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящий стандарт организации распространяются на сыры (далее продукт, продукция), производимые по технологии приготовления традиционных немецких сыров из молока и/или продуктов переработки молока, с добавлением или без добавления молочных продуктов, побочных продуктов переработки молока, соли, пряностей, различных пищевкусовых и вкусоароматических компонентов и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и/или дальнейшей переработки.

Продукция реализуется через сети оптовой и/или розничной торговли или предприятия общественного питания в целом, разрезанном или тертом виде, упакованные в различные виды упаковок, с применением или без применения газомодифицированных или других консервирующих сред, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов.

Сыры по-немецки различаются сырьем, технологией производства и выпускаются в следующем ассортименте:

Сыры мягкие:

— сыр «Альтенбургер» из коровьего и/или козьего молока с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0%; 45,0%, 50,0%;

— сыр «Альтенбургер» из коровьего и/или козьего молока с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0%; 45,0%, 50,0%, с добавлением тмина;

— сыр «Андексер цигенкамамбер» из коровьего и/или козьего молока с массовой долей жирности в сухом веществе: 48,0%;

— сыр «Бавария блю» с массовой долей жирности в сухом веществе: 50,0%;

— сыр «Бонифац» с массовой долей жирности в сухом веществе: 48,0%;

— сыр «Бонифац» с массовой долей жирности в сухом веществе: 48,0%, с добавлением: чеснока и/или грибов, и/или пряных трав (тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги пажитника), и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного, и/или паприки, и/или тмина, и/или кориандра, и/или кардамона, и/или аниса, и/или шафрана, и/или куркумы, и/или паприки, и/или укропа (семена, и/или зелень), и/или петрушки, и/или базилика, и/или зелень лука;

— сыр «Бри» с массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0%;

— сыр «Гарцер роллер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0%; 20,0%; 30,0%;

— сыр «Гарцер роллер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0%; 20,0%; 30,0%, с добавлением тмина;

— сыр «Дорблю» с массовой долей жирности в сухом веществе: 50,0%;

— сыр «Камбоцола» с массовой долей жирности в сухом веществе: 50,0%;

— сыр «Камамбер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 48,0%;

— сыр «Кремонте» с массовой долей жирности в сухом веществе: 60,0%;

— сыр «Лимбургер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 55,0%;

— сыр «Майнцер кезэ», с массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0%; 20,0%; 30,0%;

— сыр «Майнцер кезэ» с массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0%; 20,0%; 30,0% с добавлением тмина;

— сыр «Ромадур» с массовой долей жирности в сухом веществе: 55,0%;

— сыр «Харцский» с массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0%; 20,0%; 30,0%;

— сыр «Харцский» с массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0%; 20,0%; 30,0% с добавлением тмина.

Сыры полутвердые:

— сыр «Андексер хиртенкезе» с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0%; 45,0%;

— сыр «Андексер хиртенкезе» с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0%; 45,0%, с добавлением: чеснока и/или грибов, и/или пряных трав (тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги пажитника), и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного, и/или паприки, и/или тмина, и/или кориандра, и/или кардамона, и/или аниса, и/или шафрана, и/или куркумы, и/или паприки, и/или укропа (семена, и/или зелень), и/или петрушки, и/или базилика, и/или зелень лука;

— сыр «Бергадер Еделпилц» с массовой долей жирности в сухом веществе: 50,0%;

— сыр «Бергкезе Альгойер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0%; 45,0%;

— сыр «Биаром» с массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0%; 50,0%;

— сыр «Буттеркезе» с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0%; 45,0%;

— сыр «Бьянко» с массовой долей жирности в сухом веществе: 55,0%;

— сыр «Бьянко» с чесноком, с массовой долей жирности в сухом веществе: 55,0%;

— сыр «Вильстермаш» с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0%; 45,0%;

— сыр «Тильзитер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0%, 48,0%, 50,0%;

— сыр «Фета» с массовой долей жирности в сухом веществе: 30,0%; 40,0%; 45,0%; 50,0%; 60,0%;

— сыр «Эдамер», с массовой долей жирности в сухом веществе: 40%; 50%; 55,0%.

Сыры твердые:

— сыр «Честер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0%; 50,0%;

— сыр «Эменталлер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 50,0%.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Термины и определения

«Сыр» — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

«Сыр мягкий, полутвердый, твердый» — сыр, который имеет соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями технического регламента;

«Сыр с плесенью» — сыр, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готового сыра.

Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха (85-90) % или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха (80-85) %.

Рекомендуемые сроки годности:

Мягких сыров

При температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

— целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 60 суток.

— сыры в разрезанном виде:

— в негерметичной упаковке – не более 5 суток;

— в герметичной упаковке – 20 суток;

— в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды — 60 суток.

Полутвердых сыров

При температуре от минус 4ºС до 0ºС и относительной влажности воздуха от 85% до 90%:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 180 суток;

— целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 60 суток.

При температуре от 0ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 80% до 85%:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина не более 120 суток;

— целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 45 суток.

— сыры в разрезанном виде:

— в негерметичной упаковке – не более 10 суток;

— в герметичной упаковке – не более 45 суток;

— в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 90 суток.

Твердых сыров

При температуре от минус 4ºС до 0ºС и относительной влажности воздуха от 85% до 90%:

— целые формы (головки) с наведенной коркой с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 240 суток;

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

— целые формы (головки) с наведенной коркой в негерметичной упаковке – не более 180 суток;

— сыры в разрезанном виде:

— в негерметичной упаковке – не более 30 суток;

— в герметичной упаковке – не более 90 суток;

— в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 180 суток.

При температуре от 0ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 80% до 85%:

— целые формы (головки) с наведенной коркой с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 180 суток;

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

— целые формы (головки) с наведенной коркой в негерметичной упаковке – не более 180 суток;

— сыры в разрезанном виде:

— в негерметичной упаковке – не более 15 суток;

— в герметичной упаковке – не более 60 суток;

— в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 90 суток.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.