СЫРЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ

Дата введения в действие – 2025 г. Без ограничения срока действия. Стандарт организации включен в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область определения

Настоящий стандарт организации распространяется на сыры по-гречески (далее-сыры, продукт, продукция), произведенные по технологии приготовления традиционных греческих сыров, из коровьего молока, и/или козьего, и/или продуктов переработки коровьего молока, и/или продуктов переработки козьего молока, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием бактериальных заквасок, молокосвертывающих ферментных препаратов, пищевой соли, хлористого кальция, с добавлением или без добавления пищевкусовых и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и/или дальнейшей промышленной переработки.

Продукция реализуется через сети оптовой и/или розничной торговли или предприятия общественного питания в целом, разрезанном виде, фасованные и упакованные в различные виды упаковок, с применением или без применения вакуума, газомодифицированных или других консервирующих сред, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов.

Сыры, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе, подразделяют:

— на мягкие;

— полутвердые;

— твердые.

Продукция различается особенностями технологического процесса производства, вырабатывается с добавлением или без добавления пищевкусовых компонентов и выпускается в следующем ассортименте:

сыры мягкие:

— сыр «Гиза» c массовой долей жирности в сухом веществе 11 %;

— сыр «Мизитра» c массовой долей жирности в сухом веществе 11 %;

— сыр «Ксиномизитра» c массовой долей жирности в сухом веществе 11 %

— сыр «Антотиро», c массовой долей жирности в сухом веществе: 14 %; 16 %; 18 %; 20 %; 22 %; 23 %;

— сыр «Манури», c массовой долей жирности в сухом веществе: 20 %; 25 %; 28 %; 30 %; 32 %; 35 %; 40 %; 45 %;

— сыр «Галотири» c массовой долей жирности в сухом веществе 40 %;

— сыр «Сливочный» c массовой долей жирности в сухом веществе: 30 %; 40 %; 45 %;

— сыр «Сливочный легкий» c массовой долей жирности в сухом веществе: 14 %; 16 %; 18 %; 20 %; 22 %; 23 %; 25 %;

— сыр «Фета» с массовой долей жира в сухом веществе: 40 %; 45 %; 50 %;

— сыр «Фета» в оливковом масле со специями, с массовой долей жира в сухом веществе: 40 %; 45 %; 50 %;

— сыр «Фета» из козьего молока, с массовой долей жира в сухом веществе: 40 %; 45 %; 50 %;

— сыр «Фета» из козьего молока в оливковом масле со специями, с массовой долей жира в сухом веществе: 40 %; 45 %; 50 %;

— сыр «Рикотта» с массовой долей жира в сухом веществе: 10 %; 20 %; 30 %; 40 %, 45 %;

— сыр «Рикотта» пресный, с массовой долей жира в сухом веществе: 10 %; 20 %; 30 %; 40 %, 45 %;

— сыр «Рикотта» сладкий, с массовой долей жира в сухом веществе: 10 %; 20 %; 30 %; 40 %, 45 %;

— сыр «Рикотта» соленый, с массовой долей жира в сухом веществе: 10 %; 20 %; 30 %; 40 %, 45 %;

— сыр «Рикотта» с добавлением: семян пажитника, и/или семян льна, и/или тыквенных семечек, и/или семечек подсолнечника, и/или орехов, и/или грибов, и/или пряно-ароматических смесей, и/или черного перца и/или белого перца, и/или смеси перцев, и/или корицы, и/или гвоздики, и/или мускатного ореха, и/или тмина, и/или кориандра, и/или кардамона, и/или аниса, и/или шафрана, и/или паприки, и/или пряных трав (лаванда, базилик,  тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги па-житника), и/или смеси пряных трав, и/или прованских трав, и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или чеснока, и/или зеленого лука, и/или сушеного репчатого лука, и/или томатов сушеных (хлопья, лепестки), и/или лепестков цветов, и/или цедры цитрусовых плодов (сушеная и свежая), и/или плодов папайи, и/или смеси сушеных фруктов, и/или ягод барбариса сушеных, и/или имбиря (свежий и/или сушеный), и/или консервированных оливок, и/или консервированных маслин, с массовой долей жира в сухом веществе: 10 %; 20 %; 30 %; 40 %, 45 %;

— сыр «Рикотта» с добавлением: кураги, и/или изюма, и/или чернослива, и/или фиников, и/или фруктов сушеных, и/или ягод сушеных, и/или наполнителей фруктовых, ягодных, и/или конфитюров плодово-ягодных, и/или пюре плодово-ягодных, и/или желе плодово-ягодных, и/или джемов, и/или повидла, и/или варенья из: ягод, фруктов, овощей, грецких орехов, лепестков роз, и/или цукатов из фруктов, овощей или их смесей,  и/или меда натурального, и/или какао, и/или шоколада, и/или злаковых наполнителей, и/или орехов, и/или смеси из орехов, злаковых и фруктово-ягодных наполнителей, и/или арахиса, и/или мармелада, и/или лукума, и/или конфетного драже, и/или фигурных наполнителей из кондитерской глазури, и/или фигурных наполнителей из кондитерских продуктов: шоколада, ириса, и/или ореховой пасты, и/или шоколадно-ореховой пасты, и/или ореховой нуги, и/или шариков хрустящих глазированных, и/или шариков хрустящих неглазированных, и/или шариков карамельных, и/или цукатов цитрусовых, и/или ядер семян подсолнечника, и/или ядер семян тыквы, с массовой долей жира в сухом веществе: 10 %; 20 %; 30 %; 40 %, 45 %;

— сыр «Рикотта» соленый с добавлением: семян пажитника, и/или семян льна, и/или тыквенных семечек, и/или семечек подсолнечника, и/или орехов, и/или грибов, и/или пряно-ароматических смесей, и/или черного перца и/или белого перца, и/или смеси перцев, и/или корицы, и/или гвоздики, и/или мускатного ореха, и/или тмина, и/или кориандра, и/или кардамона, и/или аниса, и/или шафрана, и/или паприки, и/или пряных трав (лаванда, базилик,  тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги па-житника), и/или смеси пряных трав, и/или прованских трав, и/или укропа, и/или петрушки, и/или базилика, и/или чеснока, и/или зеленого лука, и/или сушеного репчатого лука, и/или томатов сушеных (хлопья, лепестки), и/или лепестков цветов, и/или цедры цитрусовых плодов (сушеная и свежая), и/или плодов папайи, и/или смеси сушеных фруктов, и/или ягод барбариса сушеных, и/или имбиря (свежий и/или сушеный), и/или консервированных оливок, и/или консервированных маслин, с массовой долей жира в сухом веществе: 10 %; 20 %; 30 %; 40 %, 45 %;

— сыр «Рикотта» сладкий с добавлением: кураги, и/или изюма, и/или чернослива, и/или фиников, и/или фруктов сушеных, и/или ягод сушеных, и/или наполнителей фруктовых, ягодных, и/или конфитюров плодово-ягодных, и/или пюре плодово-ягодных, и/или желе плодово-ягодных, и/или джемов, и/или повидла, и/или варенья из: ягод, фруктов, овощей, грецких орехов, лепестков роз, и/или цукатов из фруктов, овощей или их смесей,  и/или меда натурального, и/или какао, и/или шоколада, и/или злаковых наполнителей, и/или орехов, и/или смеси из орехов, злаковых и фруктово-ягодных наполнителей, и/или арахиса, и/или мармелада, и/или лукума, и/или конфетного драже, и/или фигурных наполнителей из кондитерской глазури, и/или фигурных наполнителей из кондитерских продуктов: шоколада, ириса, и/или ореховой пасты, и/или шоколадно-ореховой пасты, и/или ореховой нуги, и/или шариков хрустящих глазированных, и/или шариков хрустящих неглазированных, и/или шариков карамельных, и/или цукатов цитрусовых, и/или ядер семян подсолнечника, и/или ядер семян тыквы, с массовой долей жира в сухом веществе: 10 %; 20 %; 30 %; 40 %, 45 %;

сыры полутвердые:

— сыр «Касери» c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0 %;

— сыр «Проволоне» с добавлением: томатов вяленых, и/или куркумы, и/или перца, и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного перца, и/или смеси перцев, и/или базилика, и/или оливок, и/или маслин, и/или перца маринованного, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0 %;

— сыр «Кашкавал» с добавлением: томатов вяленых, и/или куркумы, и/или перца, и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного перца, и/или смеси перцев, и/или базилика, и/или оливок, и/или маслин, и/или перца маринованного, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%;

— сыр «Формаелла» с добавлением: томатов вяленых, и/или куркумы, и/или перца, и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного перца, и/или смеси перцев, и/или базилика, и/или оливок, и/или маслин, и/или перца маринованного, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%;

— сыр «Халлуми» из цельного молока с массовой долей жира в сухом веществе от 40 % до 55 %;

— сыр «Халлуми» из цельного молока, с добавлением: мяты и/или пряно-ароматических смесей, и/или перца, и/или пажитника, и/или мускатного ореха, и/или орехов, и/или тмина, и/или кориандра, и/или корицы, и/или пряных трав (базилик, орегано, укроп, петрушка, тимьян), с массовой долей жира в сухом веществе от 40 % до 55 %;

сыры твердые:

— сыр «Кефалотири» из коровьего и/или козьего молока, с добавлением: томатов вяленых, и/или куркумы, и/или перца, и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного перца, и/или смеси перцев, и/или базилика, и/или оливок, и/или маслин, и/или перца маринованного, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%;

— сыр «Кефалогравьера» из коровьего и/или козьего молока, с добавлением: томатов вяленых, и/или куркумы, и/или перца, и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного перца, и/или смеси перцев, и/или базилика, и/или оливок, и/или маслин, и/или перца маринованного, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%;

— сыр «Гравьера» из коровьего и/или козьего молока, с добавлением: томатов вяленых, и/или куркумы, и/или перца, и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного перца, и/или смеси перцев, и/или базилика, и/или оливок, и/или маслин, и/или перца маринованного, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%;

— сыр «Ладотири» из коровьего и/или козьего молока, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%;

— сыр «Пекорино» из коровьего и/или козьего молока, с добавлением: томатов вяленых, и/или куркумы, и/или перца, и/или черного перца, и/или белого перца, и/или красного перца, и/или смеси перцев, и/или базилика, и/или оливок, и/или маслин, и/или перца маринованного, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%;

— сыр «Пекорино Россо» из коровьего и/или козьего молока, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%;

— сыр «Баджо» из коровьего и/или козьего молока, c массовой долей жирности в сухом веществе 40,0%.

Рекомендуемые сроки годности мягких сыров:

Рекомендуемые сроки годности мягких сыров при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 4 месяцев;

— целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 1 месяца.

— разрезанный на порции и реализуемый в пряно-масляной заливке — не более 3 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности полутвердых и твердых сыров:

Рекомендуемые сроки годности полутвердых и твердых сыров при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина — не более 18 месяцев;

— разрезанный на порции и упакованный в негерметичную упаковку — не более 10 суток;

— разрезанный на порции и упакованный герметичную упаковку — не более 45 суток;

— разрезанный на порции и упакованный с применением вакуума или модифицированной газовой среды — не более 12 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности полутвердых и твердых сыров при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина — не более 19 месяцев;

— разрезанный на порции и упакованный в негерметичную упаковку — не более 15 суток;

— разрезанный на порции и упакованный герметичную упаковку — не более 50 суток;

— разрезанный на порции и упакованный с применением вакуума или модифицированной газовой среды — не более 13 месяцев.

Продукты после вскрытия упаковки хранят при температуре (4±2) ºС и относительной влажности воздуха не более 85 % — 5 суток.