СЫРЫ ПО-АВСТРИЙСКИ (взамен ТУ 10.51.40-814-37676459-2020)

Дата введения в действие — 13.01.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящий стандарт организации  распространяются на сыры по-австрийски (далее продукт, продукция), производимые по технологии приготовления традиционных австрийских сыров из молока и/или продуктов переработки молока, с добавлением или без добавления молочных продуктов, побочных продуктов переработки молока, соли, пряностей, различных пищевкусовых и вкусоароматических компонентов и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и/или дальнейшей переработки.

Продукция реализуется через сети оптовой и/или розничной торговли или предприятия общественного питания в целом, разрезанном или тертом виде, упакованные в различные виды упаковок, с применением или без применения газомодифицированных или других консервирующих сред, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов.

Сыры по-австрийски различаются сырьем, технологией производства и выпускаются в следующем ассортименте:

Сыры мягкие:

— сыр «Кугелькезе» с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0 %, с добавлением: тмина и/или перца черного, и/или паприки;

— сыр «Липтауэр» с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0 %, с добавлением: сливочного масла и/или красного перца, и/или черного перца, и/или паприки, и/или лука, и/или чеснока, и/или тмина;

— сыр «Сент Северин» с массовой долей жирности в сухом веществе: 55,0 %;

— сыр «Шлосскезе» с массовой долей жирности в сухом веществе: 55,0 %;

Сыры полутвердые:

— сыр полутвердый «Амадеус» с массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0 %, 45,0 %;

— сыр полутвердый «Бергкезе» c массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0 %, 45,0 %;

— сыр полутвердый «Вайнкезе» c массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0 %, в вине;

— сыр полутвердый «Гауда» c массовой долей жирности в сухом веществе: 35,0 %, 40,0 %, 45,0 %, 50,0 %;

— сыр полутвердый «Мондзеер» c массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0 %;

— сыр полутвердый «Остеркрон» c массовой долей жирности сухом веществе: 50,0 %;

— сыр полутвердый «Тильзит» c массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0 %, 48,0 %, 50,0 %;

— сыр полутвердый «Тиролер Граукезе» молодой c массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0 %; 20,0 %, 30,0%;

— сыр полутвердый «Тиролер Граукезе» выдержанный c массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0 %; 20,0%, 30,0 %;

— сыр полутвердый «Тиролер Граукезе» зрелый c массовой долей жирности в сухом веществе: 10,0 %; 20,0 %, 30,0%;

— сыр полутвердый «Эддам» c массовой долей жирности в сухом веществе: 40,0 %, 45,0 %.

Сыры твердые:

— сыр «Моосбахер» с массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0 %, 50,0 %, 55,0 %;

— сыр «Эмменталь» с массовой долей жирности в сухом веществе: 45,0 %, 50,0 %.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Термины и определения

«Сыр» — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

«Сыр мягкий, полутвердый, твердый» — сыр, который имеет соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями технического регламента;

«Сыр с плесенью» — сыр, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готового сыра.

Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах.

Сыры, уложенные в тару, хранят в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90) % или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха (80-85) %.

Рекомендуемые сроки годности:

Мягких сыров

При температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

— целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 60 суток.

— сыры в разрезанном виде:

— в негерметичной упаковке – не более 5 суток;

— в герметичной упаковке – 20 суток;

— в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды — 60 суток.

Полутвердых сыров

При температуре от минус 4 ºС до 0 ºС и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 %:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 180 суток;

— целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 60 суток.

При температуре от 0 ºС до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %:

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина не более 120 суток;

— целые формы (головки) без применения вакуума и модифицированной газовой среды – не более 45 суток.

— сыры в разрезанном виде:

— в негерметичной упаковке – не более 10 суток;

— в герметичной упаковке – не более 45 суток;

— в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 90 суток.

Твердых сыров

При температуре от минус 4 ºС до 0 ºС и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 %:

— целые формы (головки) с наведенной коркой с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 240 суток;

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

— целые формы (головки) с наведенной коркой в негерметичной упаковке – не более 180 суток;

— сыры в разрезанном виде:

— в негерметичной упаковке – не более 30 суток;

— в герметичной упаковке – не более 90 суток;

— в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 180 суток.

При температуре от 0 ºС до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %:

— целые формы (головки) с наведенной коркой с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 180 суток;

— целые формы (головки) с применением вакуума, модифицированной газовой среды, пищевого латекса и/или парафина – не более 120 суток;

— целые формы (головки) с наведенной коркой в негерметичной упаковке – не более 180 суток;

— сыры в разрезанном виде:

— в негерметичной упаковке – не более 15 суток;

— в герметичной упаковке – не более 60 суток;

— в герметичной упаковке с применением вакуума или модифицированной газовой среды – не более 90 суток.

Продукты после вскрытия упаковки хранят в закрытом виде при температуре (4±2) ºС и относительной влажности воздуха не более 85 %.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.