РЫБА ВЯЛЕНАЯ (взамен ТУ 10.20.23-616-37676459-2017)

Дата введения в действие – 01.10.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на производство и фасование вяленой пищевой рыбной продукции (далее по тексту – продукт/продукция), изготавливаемой из рыбы морской, пресноводной, в том числе из рыбы всех видов, выращенной в условиях аквакультуры.

Продукция предназначена для реализации и хранения в охлажденном, подмороженном, замороженном виде, а также без охлаждения.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается видами использованной рыбы и выпускается в следующем ассортименте*:

— рыба вяленая;

— рыба вяленая острая;

— рыба ароматная;

— рыба вяленая «Качемас»;

— рыба вяленая «Юкола»

Рыба вяленая, рыба вяленая острая, рыба вяленая ароматная, рыба вяленая «Юкола», рыба вяленая «Качемас» выпускают из следующих видов рыб:

— аргентина, белый амур, бельдюга, барабуля, белоция, берикс, батерфиш, берш, белуга, барракуда, белорыбица, бычок океанский, бычок, брама, барракута (снэк), вобла, вомер, горбуша, густера, голец, дорада, желтоперка, жерех, елец, зубатка, зубан, зеленоглазка, кефаль, кумжа, кунджа, клыкач, калуга, кижуч, кета, красноперка, капитан, камбала, красноглазка, корюшка, кабан-рыба, камбала-ёрш, карп, карась, каранкс, карась морской, лемонема, лосось атлантический, ледяная рыба, ленек, линь, луфарь, летрин, луциан желтохвостый, лещ, лихия, молочная рыба, макрель, мольва, менек, мойва, макрурус, макруронус, морской черт, мероу, марлин, минтай, микижа, мерлуза, масляная рыба, муксун, морской язык, нототения, нельма, налим, нерка, навага, сиг, сабля-рыба, сом, сардинопс, сом клариевый африканский, килька, сайра, сайка, сайда, скумбрия, сардинелла, сардина, сериола, солнечник, сериолелла, стерлядь, судак, сопа, сырок, ставрида, сазан, салака, севрюга, сибас, сельдь, скат, семга, сима, снеток, синец, пристипома, пампанито, палия, пикша, пальцепер, помпамо серебристый, помолобус, рексия, пеламида, путассу, пыжьян (сиг), пелядь, плотва, петух морской, палтус, омуль, окунь морской, окунь речной, осетр, ряпушка, рыба-лист, рыбец (сырть), тилапия, терпуг, тресочка атлантическая, треска, тюлька, тунец, толстолобик, тарань, форель, щекур (чир), хек, хариус, хамса, эпигонус, эсколар, угорь морской (речной), щука, умбрина, чехонь, чавыча, язь.

*  зоологические наименования и видовой состав рыб – приложение Д.

Виды разделки:

Рыбу вяленую изготавливают в неразделанном целом или разделанном виде;

Рыба неразделанная с головой – рыба целая неразделанная с головой.

Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей. Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.

Потрошеная с головой — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).

Зябреная — рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка, часть внутренностей и жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная — рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку, часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.

Полупотрошеная — рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икр и молок.

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

Потрошеная семужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый разрез — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая на 4,0-1,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Пласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого, кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.

Пласт обезглавленный — крупная рыба, разделанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости могут быть оставлены.

Пласт с костью — рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт клипфискной разделки — рыба, разделанная  по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости оставлены.

Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман, сгустки крови зачищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.

Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски; у прихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.

Пласт с головой — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.

Обезглавленный пласт толстолобика — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника и брюшку на две продольные половинки; голова с плечевыми костями, плавники, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; хвостовой плавник удален на уровне 1-2 см выше основания средних лучей. Масса каждой половинки толстолобика должна быть не менее 1,2 кг. Позвоночная кость оставлена на одной из половинок.

Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостовою плавника; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Ястыковый карман может быть вскрыт или удален. Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки, (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается оставление:

— почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;

— остатков черной пленки у трески;

— тонкой брюшной части у сардин.

Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сардинеллы и сардинопса.

Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены голова и спинные плавники, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

У жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.

У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.

У спинки минтая брюшная часть с головой удалена срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника; брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.

У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть удалена на уровне  длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0,35 кг.

Боковник — рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.

Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

— разрезание теши на две продольные половины;

— оставление плечевых костей.

Кусок — рыба, разделанная на спинку или боковик, нарезанная на поперечные куски массой 0,3-1 кг.

Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.

Кусочки – рыба горячего копчения с кожей, позвоночной костью или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

Ломтики — рыба, у которой удалены голова с приголовком, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.

Филе — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, «жучки», разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Филе — спинка амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделено выше боковой линии на 2-3 см. Возможно разрезание филе спинки на поперечные куски длиной 15-40 см, массой не менее 1,0 кг.

Боковина амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки и сгустки крови зачищены.

У филе без кожи — удалена кожа.

Филе-кусок — филе рыбы, разрезанное на поперечные части.

Допускается изготавливать филе-кусок скумбрии или ставриды из блоков мороженого филе, распиленных и расфасованных в хлопчатобумажные сетки по нормативным документам.

Филе нарезанное — филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков — толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки — толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков — толщиной 2-3 мм, длиной 30-80 мм. Поверхность ровная, чистая, не влаясная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.

Балычные изделия (из осетровых рыб, лососевых) (balyk products): Пищевая продукция, полученная из осетровых рыб балычной разделки в процессе посола и вяления. Примечание — К видам балычной разделки относят боковник, спинку, тешу, филе, филе-спинку, ломтики.

Ассорти рыбное — составлено из ломтиков или кусочков рыб до четырех наименований.

Набор рыбный к пиву — составлен из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы.

Рулет-рыба (рулет из филе), разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу. Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,1 кг.

Рулет ассорти (из 3-х и более рыб);

Соломка (палочки) — филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков — толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки — толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков — толщиной 2-3 мм, длиной 20-400 мм. Поверхность ровная, чистая, не влажная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.

Юкола – рыба, разделанная на два пласта, с головой или без, в районе хвостовой части пласты отделены не до конца. Продукт без признаков использования соли, без плесени, признаков порчи и посторонних примесей. Внешний вид свойственный виду используемого биологического вида рыбы.

«Качемас» — дальневосточное (охотское, камчатское) название вяленой жирной рыбы лососёвых пород.

Хребты – хребты рыбы с прирезами мяса, с хвостовым плавником или без него.

Набор из рыбы – кусочки, тушки или части тушек произвольной формы горячего копчения;

Набор рыбный к пиву — составлен из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, позвоночной кости с прирезями мяса.

Особенности разделки лосося:

Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.

Трим А (для лососевых) – хребет удален, брюшные (реберные) кости удалены.

Трим С (для лососевых) – у потрошеной обезглавленной рыбы удалены: хребет и брюшные (реберные) кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник, пинбон кости удалены.

Трим Е (для лососевых) – у потрошеной обезглавленной рыбы удалены: хребет, брюшные (реберные) кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник, пинбон кости удалены, брюхо полностью, часть хвоста и шкура.

Трим D (для лососевых) — хребет и брюшные (реберные) кости удалены, спинной плавник удален, жаберная крышка удалена, брюшной жир и брюшной плавник удалены, пинбон кости удалены, брюхо полностью удалено и часть хвоста удалена.

Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

При разделке лососевых может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей;

Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.

У филе без кожи — удалена кожа.

Филе-кусок с кожей или без кожи — филе, разрезанное на поперечные куски.

Пласт без теши — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены, отделена брюшная часть от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Теша с кожей или без кожи — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.

Филе центральная часть — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены, реберные кости могут быть удалены.

Ломтики (нарезка) — филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.

Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) – рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

У кусочков без позвоночной кости — позвоночная кость удалена.

Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы горячего копчения, возможно изготовление наборов из лососевых рыб.

Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.

Косичка – рыба горячего копчения без головы порезана кусочками с косточкой с хвостиком или без хвостика, срез косой или прямой.

Филе – кусочки — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные кусочки массой до 0,2 кг.

Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.

Допускаются другие виды разделки рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Сроки годности вяленой рыбной продукции для всех видов разделки

Сроки годности (по ГОСТ 1551) при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления для рыбы вяленой, месяцев:

— с массовой долей жира в рыбе более 10% — не более 2;

— с массовой долей жира в рыбе 10% и менее – не более 4.

Сроки годности вяленой рыбы, упакованной в пленочные пакеты без вакуума, при температуре, месяцев:

— от 0 °С до минус 4 °С – не более 2;

—  не выше минус 18 °С – не более 5.

Рекомендуемые сроки годности вяленой рыбной продукции без консервантов с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованной в пакеты пленочные без вакуума при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света — не более 2 месяцев с даты изготовления.

Рекомендуемый срок годности продукции без консервантов с массовой долей жира более 10% с момента изготовления при t° не выше 20°С, в том числе упакованной в пакеты пленочные без вакуума — не более 1 месяца;

Рекомендуемый срок годности вяленой рыбной продукции (с консервантами):

при температуре от минус 5 °С до 5 °С:

— без применения вакуума — не более 6 месяцев;

— в вакуумной упаковке – не более 7 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности балычных вяленых изделий при температуре хранения от минус 8°С до плюс 2 °С в вакууме – не более 4 месяцев.

Рекомендуемый срок годности вяленой рыбной продукции (с консервантами):

при температуре от 0°С до 20°С:

— без применения вакуума — не более 5 месяцев;

— в вакуумной упаковке — не более 6 месяцев.

Рекомендуемый срок годности замороженной продукции с момента изготовления при t° не выше минус 18 °С – не более 12 месяцев;

Рекомендуемый срок годности вяленой рыбы после вскрытия вакуумной упаковки, при температуре хранения от 0°С до 5°С — не более 1 месяца.

Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящих технических условий при условии соблюдения правил транспортирования и хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — по ГОСТ 15846.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.