Дата введения в действие — 01.04.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ прошел Федеральную регистрацию и экспертизу и содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на продукты из мяса (ветчины) мясные и мясосодержащие, изготовленный из бескостных отрубов и (или) бескостного мяса, выделенных из различных частей туши (полутуши), с использованием или без использования немясных ингредиентов, установленных формы и/или размера, формованных в оболочку или без оболочки подвергнутых в процессе изготовления разной степени измельчения, посолу и доведению до готовности к употреблению различными способами термической обработки, предназначенных для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и изготовления различных блюд и закусок (далее по тексту, продукты из мяса, ветчина, продукция).
Продукты из мяса выпускают в охлажденном виде, готовыми к употреблению, упакованными в потребительскую или транспортную тару, в замороженном виде – после размораживания.
Продукты из мяса выпускают:
в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре:
— мясные продукты;
— мясосодержащие продукты.
в зависимости от массовой доли мышечной ткани:
— мясные продукты: А, Б, В, Г, Д;
— мясосодержащие продукты: Г, Д.
в зависимости от используемого мяса продуктивного животного:
— продукты из мяса всех видов убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных, а также из любого сочетания мяса разных видов убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных.
в зависимости от технологии изготовления:
— вареные;
— копчено-вареные (варено-копченые);
— копчено-запечённые;
— сырокопченые;
— сыровяленые.
в зависимости от технологии подготовки используемого мяса:
— цельнокусковые;
— ветчинные;
— прочие.
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные – с температурой от 0 до плюс 6°С;
— замороженные – с температурой свыше минус 8 °С.
Продукты из свинины выпускают:
— целыми изделиями;
— целым куском массой нетто от 100 г (порционная нарезка);
— ломтиками массой нетто от 50 г (сервировочная нарезка);
— в виде набора массой нетто 200-400 г (порционная/сервировочная нарезка разных продуктов из мяса в составе одной потребительской упаковки).
Настоящие технические условия устанавливают общие технические требования продукции, реализуемой населению, правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.
Ассортимент продукции
Продукты из мяса (ветчины) в зависимости от применяемого сырья и термической обработки вырабатывают в ассортименте, включающем следующие наименования:
Группа – продукты из мяса.
Вид – ветчина.
Подвид – варёные:
Категория А:
— ветчина «Золотой стандарт»;
— ветчина «Юбилейная»;
— ветчина из свиных языков.
Категория Б:
— ветчина «Домашняя из свинины»;
— ветчина «Хуторская»;
— ветчина «Особенная»;
— ветчина «Александровская»;
— ветчина «Донская»;
— ветчина «Елецкая»;
— ветчина «Говяжья»;
— ветчина «Юбилейная»;
— ветчина «Купеческая»;
— ветчина «Андреевская»;
— ветчина «Ностальгия»;
— ветчина «Венская»;
— ветчина «Царская»;
— ветчина «Праздничная»;
— ветчина «Казачья»;
— ветчина «Озерская»;
— ветчина «Восточная»;
— ветчина «Императорская»;
— ветчина «Люкс»;
— ветчина «Купеческая»;
— ветчина «Весенняя»;
— ветчина «Петровская»;
— ветчина «Раменская»;
— ветчина «Крымская»;
— ветчина «Фермерская»;
— ветчина «Домашняя»;
— ветчина «Традиционная» из свинины;
— ветчина «Гезлевская фирменная»;
— ветчина «Суворова»;
— «ветчинки «Наивкуснейшие»;
— «ветчинки «От шефа»;
— «ветчинки «Мичуринские»;
— «ветчинки «Семейные».
Категория В:
— ветчина «Рубленая»;
— ветчина из мяса поросят;
— ветчина «Сергиевская»;
— ветчина «По — Камышенски»;
— ветчина «Особенная»;
— ветчина «Утренняя»;
— ветчина «Купеческая»;
— ветчина «Александровская»;
— ветчина «Амурская»;
— ветчина «Говяжья»;
— ветчина «Крымская»;
— ветчина «Андреевская»;
— ветчина «Мичуринская»;
— ветчина «Петровская»;
— ветчина «Арбатская»;
— ветчина «Белгородская»;
— ветчина «Аппетитная»;
— ветчина «Юбилейная»;
— ветчина «Римская»;
— ветчина «Пикник»;
— ветчина «Ассорти»;
— ветчина «Городецкая»;
— ветчина «Сервировочная»;
— ветчина «Премиум»;
— ветчина «Егорьевская»;
— ветчина «Семейная»;
— ветчина «Мраморная»;
— ветчина «Застольная»;
— ветчина «Губернская»;
— ветчина «Раменская»;
— ветчина «Домашняя»;
— ветчина «Фермерская»;
— ветчина «Окская»;
— ветчина «Гуцульская»;
— «ветчинки «По-Гезлевски»;
— «ветчинки «Говяжьи»;
— «ветчинки «Будапешт»;
— «ветчинки «К обеду»;
— «ветчинки «Мичуринские»;
— «ветчинки «Походные»;
— «ветчинки «Польские»;
— «ветчинки «Майские»;
— «ветчинки «Рим»;
— «ветчинки «Ветчинные»;
— «ветчинки «Бурже»;
— «ветчинки «Баден-Баден»;
— «ветчинки «Варшавские»;
— «ветчинки «Сицилийские»;
— «ветчинки «Туринские»;
— «ветчинки «В офис»;
— «ветчинки «Волжские»;
— «ветчинки «Чесночные»;
— «ветчинки «Болгарские»;
— «ветчинки «Лучшие!»;
— «ветчинки «Семейные».
Категория Г
— ветчина «Экстра»;
— ветчина «Мраморная;
— ветчина «Говяжья»;
— ветчина «Крымская»;
— ветчина «Белгородская»;
— ветчина «Мичуринская»;
— ветчина «Традиционная»;
— ветчина «Баден-Баден»;
— ветчина «Арбатская»;
— ветчина «Пикник»;
— ветчина «Тирольская»;
— ветчина «Венская»;
— ветчина «Алексеевская»;
— «ветчинки «Домашние»;
— «ветчинки «Рим»;
— «ветчинки «Ветчинные»;
— «ветчинки «Люблянские»;
—«ветчинки «Варшавские»;
— «ветчинки «В офис»;
— «ветчинки «Будапешт»;
— «ветчинки «К обеду»;
— «ветчинки «Лучшие!».
Категория Д
— ветчина «Мясная»;
— ветчина «Министерская»;
— ветчина «Мраморная».
Группа – мясной продукт.
Вид – ветчина.
Подвид – копчено-вареные (варёно-копчёные).
Категория Б:
— ветчина «Из говядины»;
— ветчина «Приоскская».
Группа – мясной продукт.
Вид – ветчина.
Подвид – сырокопчёные.
Категория В:
— ветчина «Для гурманов»;
— ветчина «Романовская».
Группа – мясосодержащий продукт.
Вид – ветчина.
Подвид – вареные.
Категория Г:
— ветчина «Из свинины»;
— ветчина «Александровская»;
— ветчина «По-фински»;
— ветчина «Сергиевская».
Категория Д:
— ветчина «Профессорская».
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из мяса (ветчин) мясных и мясосодержащих с момента окончания технологического процесса (с даты изготовления) при различных температурах хранения и относительной влажности воздуха 75% — 78%:
Не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы (без упаковки, упакованные в групповую упаковку с использованием материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией, негерметично упакованных):
при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (70-80) %:
— ветчины вареные без оболочки (целым изделием) — не более 8 суток;
— ветчины вареные в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» — не более 10 суток;
— ветчины вареные в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 12 суток;
в полиамидной барьерной оболочке:
— ветчины вареные в паро-газонепроницаемой оболочке «Амитекс экспресс» — не более 40 суток;
— ветчины вареные в полиамидной барьерной оболочке — не более 70 суток;
— ветчины вареные в полиамидной барьерной семислойной оболочке — не более 90 суток;
— ветчины копчено-вареные – не более 10 суток;
— ветчины сырокопченые – не более 30 суток;
с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326):
— ветчины вареные без оболочки — не более 15 суток;
— ветчины вареные в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» — не более 30 суток;
— ветчины вареные в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 45 суток;
— ветчины копчено-вареные – не более 45 суток;
— ветчины сырокопченые – не более 60 суток;
с применением консервантов, (в том числе Униконс XXL):
— ветчины вареные в натуральной и искусственной оболочке (кроме барьерных) с применением консерванта Униконс XXL — не более 60 суток;
— ветчины вареные в полиамидной барьерной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 90 суток;
— ветчины вареные в полиамидной барьерной семислойной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 120 суток;
— ветчины копчено-вареные – не более 65 суток;
— ветчины сырокопченые – не более 90 суток;
Упакованных в полимерные пакеты или в пленку под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы:
при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (70-80) %:
— ветчины вареные без оболочки (целым изделием) — не более 30 суток;
— ветчины вареные порционная нарезка – не более 20 суток;
— ветчины вареные сервировочная нарезка – не более 15 суток;
— ветчины вареные в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» — не более 35 суток;
— ветчины вареные в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 60 суток;
— ветчины копчено-вареные (целым изделием) – не более 35 суток;
— ветчины копчено-вареные порционная нарезка – не более 20 суток;
— ветчины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 10 суток;
— ветчины сырокопченые (целым изделием) – не более 60 суток;
— ветчины сырокопченые порционная нарезка – не более 30 суток;
— ветчины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 20 суток;
в полиамидной барьерной оболочке:
— ветчины вареные в паро-газонепроницаемой оболочке «Амитекс экспресс» — не более 65 суток;
— ветчины вареные в полиамидной барьерной оболочке — не более 90 суток;
— ветчины вареные в полиамидной барьерной семислойной оболочке — не более 120 суток;
— ветчины копчено-вареные – не более 35 суток;
— ветчины сырокопченые – не более 60 суток;
с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326):
— ветчины вареные без оболочки (целыми изделиями) — не более 45 суток;
— ветчины вареные порционная нарезка – не более 30 суток;
— ветчины вареные сервировочная нарезка – не более 20 суток;
— ветчины вареные в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» — не более 30 суток;
— ветчины вареные в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 45 суток;
— ветчины копчено-вареные (целыми изделиями) – не более 60 суток;
— ветчины копчено-вареные порционная нарезка – не более 35 суток;
— ветчины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 25 суток;
— ветчины сырокопченые (целыми изделиями)– не более 90 суток;
— ветчины сырокопченые порционная нарезка – не более 60 суток;
— ветчины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 30 суток;
с применением консервантов, (в том числе Униконс XXL):
— ветчины вареные без оболочки (целыми изделиями) — не более 70 суток;
— ветчины вареные порционная нарезка – не более 40 суток;
— ветчины вареные сервировочная нарезка – не более 30 суток;
— ветчины вареные в натуральной и искусственной оболочке (кроме барьерных) с применением консерванта Униконс XXL — не более 60 суток;
— ветчины вареные в полиамидной барьерной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 90 суток;
— ветчины вареные в полиамидной барьерной семислойной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 120 суток;
— ветчины копчено-вареные – не более 65 суток;
— ветчины копчено-вареные порционная нарезка – не более 45 суток;
— ветчины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 35 суток;
— ветчины сырокопченые – не более 120 суток;
— ветчины сырокопченые порционная нарезка – не более 80 суток;
— ветчины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 40 суток.
Сроки годности с применением холодной пастеризации (HPP) и скин упаковки для продуктов из мяса (ветчин) мясных и мясосодержащих:
при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (70-80) %:
— ветчины вареные без оболочки (целым изделием) — не более 90 суток;
— ветчины вареные порционная нарезка – не более 60 суток;
— ветчины вареные сервировочная нарезка – не более 45 суток;
— ветчины копчено-вареные (целым изделием) – не более 120 суток;
— ветчины копчено-вареные порционная нарезка – не более 80 суток;
— ветчины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 40 суток;
— ветчины сырокопченые (целым изделием) – не более 120 суток;
— ветчины сырокопченые порционная нарезка – не более 90 суток;
— ветчины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 60 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных продуктов из мяса (ветчин) мясных и мясосодержащих с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
не выше минус 8°С:
— вареные, варено-копченые, (копчено-вареные) – не более 30 суток.
— сырокопченые – не более 120 суток.
не выше минус 18ºС:
— вареные, варено-копченые, (копчено-вареные) – не более 120 суток.
— сырокопченые – не более 270 суток.
Рекомендуемый срок годности продуктов из мяса при нарушении целостности продукта, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума или МГС при температуре от 0 до 6 оС и относительной влажности от 70 до 80% составляет:
— для ветчин варёных не более 3 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;
— для ветчин варёно-копчёных не более 5 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;
— для ветчин сырокопчёных не более 7 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
